Michelin yeşil yıldızlı restoranların sürdürülebilirlik uygulamalarının incelenmesi: İspanya Venta Moncalvillo örneği
Investigation of sustainability practices of michelin green star restaurants: Spain Venta Moncalvillo case
- Tez No: 868102
- Danışmanlar: DOÇ. DR. OSMAN ÇAVUŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Restoran sektörü çevre ile doğrudan ilişkili bir yapıya sahiptir. Bu yönüyle sürdürülebilirlik hareketine katkı sağlayabilecek oluşumlardır. Zaman içerisinde sürdürülebilirlik kavramının giderek önem kazanmasıyla, restoran sektörüne etki etmeye başladığı görülmektedir. Bu etkiyle restoran değerlendirme kuruluşları sürdürülebilir restoranları desteklemek ve motive etmek amaçlarıyla yeni ödüller ortaya koymuşlardır. Yalnızca sürdürülebilir restoranları vurgulamak amacıyla oluşturulan ödüllerden bir tanesi Michelin Rehberi tarafından geliştirilen Yeşil Yıldız ödülüdür. Michelin Rehberi'nin bu ödül için değerlendirme kriterlerini şeffaf olarak açıklamaması, bu çalışmanın amacını oluşturmaktadır. Bu çalışma İspanya'nın Daroca de La Rioja köyünde yer alan iki Michelin Yıldızı ve Yeşil Yıldız ödüllerine sahip Venta Moncalvillo restoranda gerçekleştirilmiştir. Araştırmacı tarafında üç ay süreyle katılımcı gözlem yöntemi kullanılarak örnek olay incelemesi yapılmıştır. Bu bağlamda Venta Moncalvillo restoranda benimsenen uygulamalar veri olarak kaydedilmiş, gözlem süresinin sonunda bu veriler Birleşmiş Milletler tarafından yayınlanan 2030 Sürdürülebilirlik Kalkınma Hedefleri ile analiz edilerek, sürdürülebilir olarak nitelendirilebilecek uygulamalar ortaya çıkarılmıştır. Çalışmanın sonucunda elde edilen veriler Michelin Yeşil Yıldızı'nın verilmesinde etkili olan uygulamalar olarak aktarılmıştır. Çalışmanın bahsi geçen ödülü hedefleyen restoranlar için bir kaynak görevi de görebileceği düşünülmektedir. Çalışmanın sonunda elde edilen veriler ve ilerleyen dönemlerde gerçekleştirilebilecek çalışma önerileri literatüre sunulmuştur.
Özet (Çeviri)
The restaurant industry is inherently linked to the environment, making it a potential contribute to the sustainability movement. As the concept of sustainability has progressively gained importance over time, it is influence on the restaurant sector has became apperent. In response to this growing influence, restaurant evaluation organizations have intraduced new awards to support and motivate sustainable practices. One such award, developed by the Michelin Guide to specifically emphasize sustainable restaurants, is the Green Star award. The lack of transparent criteria fort he evaluation of this award by the Michelin Guide forms the basis of this study. This research was conducted at the Venta Moncalvillo restaurant in the villige of Darico de La Rioja, Spain, which holds two Michelin Star and Green Star awards. Utilizing a participant observer method, the researcher conducted a tree-month case study. In the context, the practices adopted by Venta Moncalvillo were recorded as data, and at the end of the observation period, these data were analyzed in aligment with the 2030 Sustainable Deelopment Goals published by the United Nations to identify practices that could be deemed sustainable. The findings of the study present the practices the were effective in earning the Michelin Green Star. The data obtained at the conclusion of the study could serve as a resource for restaurants aspiring to achieve the mentioned award. The study concludes by providing insights into the literatüre and suggesting avenues fort he future research in this field.
Benzer Tezler
- Michelin Rehberi'ndeki yeşil yıldızlı restoranların sürdürülebilir gastronomi uygulamaları: Türkiye örneği
Sustainable gastronomy practices of green starred restaurants in the Micheli Guide: the case of Türki̇ye
BERKAY ERCELEP
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKocaeli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NİHAN AKDEMİR
- The chefs in the Turkish Michelin Green-Starred restaurants:Challenges and opportunities in sustainable gastronomy
Michelin Yeşil Yıldızlı Türkiye restoranlarının şefleri:Sürdürülebilir gastronomide zorluklar ve fırsatlar
JÜLİDE BANU ÖZTÜRK İNEGÖLLÜOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBoğaziçi ÜniversitesiSürdürülebilir Turizm Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DUYGU SALMAN ÖZTÜRK
- Atıksız mutfak yönetimi: Türkiye'de Michelin Rehberindeki yıldızlı restoranlar üzerine bir araştırma
Waste-free kitchen management: A research on starred restaurants in the Michelin Guide in Turkey
VEDAT KAYIŞ
Doktora
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLÜFER ŞAHİN PERÇİN
- Restoran menülerinde karbon ayak izi etiketleri kullanımı ve tüketicilerin sürdürülebilir gıda tercihine etkisi
The use of carbon footprint labels on restaurant menus and their impact on consumers' sustainable food choices
AYPAR SATI
Doktora
Türkçe
2026
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıDokuz Eylül ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. IŞIL ÖZGEN
- Restoran işletmelerinde sürdürülebilirlik ve Michelin yeşil yonca amblemi: Danimarka örneği
Sustainability in restaurant businesses and Michelin green clover emblem: Denmark example
BUĞRA ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnadolu ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EBRU ZENCİR ÇİFTÇİ