Fonksiyonel tarhana ekmeği üretimi
Production of functional tarhana bread
- Tez No: 869405
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ TOLGA AKCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Dokuz Eylül Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 246
Özet
Ekmeğin günlük beslenmede en çok tüketilen gıdaların başında yer alması, gıdaların zenginleştirilmesi konusunda yapılan çalışmalarda tercih edilmesini artırmaktadır. Bu çalışmada, tarhananın fonksiyonel özelliklerinden daha fazla yararlanılması ve kullanım olanaklarını genişletilmesi amacıyla tarhana hamurunun ekmek formunda üretilmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, bir kontrol grubu ekmek ve üç farklı tarhana ekmeği üretilmiştir. Kontrol grubu ekmek, günlük tüketilen somun ekmek tarifine uygun olarak üretilmiştir. Tarhana ekmeği örnekleri ise tarhana hamurunun 72 saat fermantasyon sürecinden sonra pişirilmesiyle üretilmişlerdir. Örneklerden biri direkt yaş tarhana hamurunun pişirilmesi ile elde edilirken bir diğer örnek, yaş tarhana hamuruna un eklenerek ekmek hamuru kıvamına getirilmesiyle elde edilmiştir. Son tarhana ekmeği örneği ise çölyak hastaları için alternatif bir ürün oluşturmak adına glütensiz ekmeklik un kullanılarak üretilmiştir. Ekmeklerin duyusal özellikleri, yarı eğitimli 72 panelist tarafından değerlendirilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre kontrol grubu ekmek en yüksek duyusal değerlere sahip ürün olmuştur. Tarhana ekmekleri arasında ise en yüksek duyusal değerleri direkt yaş tarhana hamurundan üretilen tarhana ekmeği alırken onu sırasıyla yaş tarhana hamuruna un ilâve edilerek üretilen ekmek ile glütensiz tarhana ekmeği izlemiştir. Glütensiz tarhana ekmeği haricindeki tüm ekmekler kabul edilebilir nitelikte bulunmuştur. Kontrol grubu ekmek ile direkt yaş tarhana hamurundan üretilen ekmeğin satın alma niyeti ortalamanın üzerinde bulunurken yaş tarhana hamuruna un ilâve edilerek üretilen ekmek ile glütensiz tarhana ekmeğinin satın alma niyeti, ortalamanın altında kalmıştır. Bu çalışmanın nihai sonucunda, tarhananın ekmek formunda üretilerek kullanım olanaklarının genişletilebileceği ve fonksiyonel özeliklerinden daha fazla yararlanılabileceği görülmüştür. Fakat glütensiz undan yapılan tarhana ekmeğinin yeterli duyusal özelliklere sahip olmaması, çölyak hastaları için iyi bir alternatif oluşturamayacağını göstermiştir.
Özet (Çeviri)
The fact that bread is one of the most consumed foods in daily nutrition increases its preference in studies on food enrichment. In this study, it was aimed to produce tarhana dough in bread form in order to benefit more from the functional properties of tarhana and to expand its usage possibilities. Accordingly, a control group bread and three different tarhana breads were produced. The control group bread was produced according to the daily consumed loaf bread recipe. Tarhana bread samples were produced by baking tarhana dough after 72 hours of fermentation. One of the samples was obtained by directly baking the wet tarhana dough, while the other sample was obtained by adding flour to the wet tarhana dough and bringing it to the consistency of bread dough. The last tarhana bread sample was produced using gluten-free bread flour to create an alternative product for celiac patients. The sensory properties of the breads were evaluated by 72 semi-trained panelists. According to the sensory analysis results, the control group bread had the highest sensory values. Among the tarhana breads, tarhana bread produced directly from fresh tarhana dough had the highest sensory values, followed by bread produced by adding flour to fresh tarhana dough and gluten-free tarhana bread. All breads except gluten-free tarhana bread were found to be acceptable. While the purchase intention of the control group bread and bread produced directly from fresh tarhana dough was above the average, the purchase intention of bread produced by adding flour to fresh tarhana dough and gluten-free tarhana bread was below the average. As a final result of this study, it was seen that the usage possibilities of tarhana can be expanded by producing it in bread form and its functional properties can be utilized more. However, the fact that tarhana bread made from gluten-free flour did not have sufficient sensory properties showed that it could not be a good alternative for celiac patients.
Benzer Tezler
- Kumkuat unu ilavesi ile fonksiyonel tarhana geliştirilmesi
Functional tarhana development by adding kumquat flour
BÜŞRA ERİLMEZ İLTER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikKocaeli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLEK DÜLGER ALTINER
- Beslenme engeli kapsamında fonksiyonel gıda: Glütensiz tarhana
Functional food within the scope of nutritional problems-the gluten free tarhana
KÜBRA KEZİBAN GÜNGÖR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FÜGEN DURLU ÖZKAYA
- Bitkisel süt ikamelerinden yoğurt eldesi ve fonksiyonel tarhana yapımında kullanımı
Obtaining yoghurt from herbal milk substitutes and its use in making functional tarhana
ESRA ARBAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
- Çeşitli üzümsü meyvelerin ilavesi ile tarhana üretimi üzerine bir araştırma
A study on tarhana production with the addition of various grape fruits
EMİNE ŞEMŞİMOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
- Buğday ruşeymi ve tarhana ilavesiyle fonksiyonel ve besleyici özellikleri geliştirilmiş gevrek üretimi üzerine bir araştırma
A research on gevrek production with improved functional and nutritional properties by the addition of wheat germ and tarhana
ŞEYMA DEMİRCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ