Kimyasal interesterifikasyon ve adsorbsiyon işleminin rafine palm oleinin monoaçilgliserol, diaçilgliserol (MAG/DAG) miktarları, erime karakteristiği ve glisidil ester ve 3-monokloropropan-1,2-diol (GE/3-MCPD) düzeyleri üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effects of chemical interestification and adsorption processes on the monoacylglycerol, diacylglycerol (MAG/DAG) content, melting characteristics, and glycidyl ester and 3-monochloropropane-1,2-diol (GE/3-MCPD) levels in refined palm olein
- Tez No: 872338
- Danışmanlar: PROF. DR. PELİN GÜNÇ ERGÖNÜL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Manisa Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 374
Özet
Bu çalışmada kimyasal interesterifikasyon ve adsorbsiyon işleminin palm olein yağındaki monoaçilgliserol (MAG), diaçilgliserol (DAG) miktarları, erime karakteristiği ve 3 – MCPD ve GE seviyeleri üzerine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla 2 farklı toprak tipi (doğal ve asit aktive ağartma toprağı) ve farklı ağartma toprağı miktarı (%3-6) olan bir deneme planı üzerinden optimizasyon işlemi gerçekleştirilmiştir. Kimyasal interesterifikasyon işleminin sertleştirici etkisini elimine etmek amacıyla palm olein denemesi haricinde palm olein yağına ayçiçek yağı eklenerek karışım yağ elde edilmiştir. Bu deneme planı hem palm olein hem de palm olein ve ayçiçek yağı karışımlarına uygulanmıştır. Uygulanan işlemler sonucunda her bir örneğin serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, konjuge dien değeri, p-Anisidin değeri, yağ asidi kompozisyonunun belirlenmesi, MAG ve DAG içeriklerinin belirlenmesi, katı yağ içeriğinin belirlenmesi ve 3 MCPD ve GE analizleri gerçekleştirilmiştir. Tüm sonuçlar doğrultusunda en düşük 3 – MCPD ve GE içerikli yağ örneği hem palm olein hem de palm olein ve ayçiçek yağı için belirlenmiş ve üretimler tekrarlanmıştır. En düşük 3 – MCPD ve GE içerikli yağlar son olarak deodorizasyon işlemine tabii tutulmuş, örneklerin serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, konjuge dien değeri, p-Anisidin değeri, yağ asidi kompozisyonu, MAG ve DAG içerikleri ve katı yağ içerikleri belirlenmiş, 3 - MCPD ve GE analizleri gerçekleştirilmiştir. Palm olein grubu üzerinde yapılan çalışmada, toprak çeşidinin serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, konjuge dien değeri ve p-Anisidin değeri üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkisi olmadığı (p>0.05) tespit edilmiştir. Ancak, kullanılan adsorban miktarının peroksit sayısı ve konjuge dien değeri üzerinde önemli bir etkisi olduğu (p0.05) belirlenmiştir. Adsorban miktarının örneklerin GE değerleri üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkisi olduğu (p0.05) tespit edilmiştir. En düşük 3-MCPD ve GE içeriğine sahip toprak miktarları sırasıyla %5.25 ve %6 olarak belirlenmiştir. Hem asit aktive hem de naturel toprak kullanılarak üretim tekrarlandıktan sonra örneklere deodorizasyon işlemi uygulanmıştır. Deodorizasyon sonrası yapılan analizlerde, adsorban tipinin serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, konjuge dien değeri ve p-Anisidin değeri üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkisi olmadığı (p>0.05) bulunmuştur. Ayrıca, adsorban tipi ve miktarının MAG (%), DAG (%) ve TAG (%) değerleri üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkisi olmadığı (p>0.05) tespit edilmiştir. Kullanılan adsorban miktarının 3-MCPD değerleri üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkisi bulunmamakla birlikte (p>0.05), adsorban tipinin etkisi istatistiksel olarak önemli (p0.05), ancak adsorban tipinin etkisinin istatistiksel olarak önemli (p
Özet (Çeviri)
This study aims to investigate the effect of chemical interesterification and adsorption processes on the amounts of monoacylglycerol (MAG), diacylglycerol (DAG), melting characteristics, and levels of 3-MCPD and GE in palm olein oil. For this purpose, an optimization process was carried out using a trial plan with two different types of bleaching earth (natural and acid-activated) and different amounts of bleaching earth (3-6%). To eliminate the hardening effect of the chemical interesterification process, a mixture oil was prepared by adding sunflower oil to palm olein oil, except for the palm olein trial. This trial plan was applied to both palm olein and palm olein-sunflower oil mixtures. As a result of the applied processes, the free fatty acid content, peroxide value, conjugated diene value, p-Anisidine value, fatty acid composition, MAG and DAG contents, solid fat content, and 3-MCPD and GE levels of each sample were determined. Based on all results, the oil samples with the lowest 3-MCPD and GE contents were identified for both palm olein and palm olein-sunflower oil mixtures, and productions were repeated. The oils with the lowest 3-MCPD and GE contents were finally subjected to deodorization, and the free fatty acid content, peroxide value, conjugated diene value, p-anisidine value, fatty acid composition, MAG and DAG contents, solid fat content, and 3-MCPD and GE levels of the samples were determined. In the study conducted on the palm olein group, it was found that the type of bleaching earth had no statistically significant effect on the free fatty acid content, peroxide value, conjugated diene value, and p-Anisidine value (p>0.05). However, the amount of adsorbent used was found to have a significant effect on the peroxide value and conjugated diene value (p0.05). The amount of adsorbent used had a significant effect on the GE levels of the samples (p0.05). The amounts of bleaching earth with the lowest 3-MCPD and GE contents were determined to be 5.25% and 6%, respectively. After production was repeated using both acid-activated and natural bleaching earth, deodorization was applied to the samples. Post-deodorization analyses showed that the type of adsorbent had no statistically significant effect on the free fatty acid content, peroxide value, conjugated diene value, and p-anisidine value (p>0.05). Additionally, the type and amount of adsorbent used had no statistically significant effect on the MAG (%), DAG (%), and TAG (%) values (p>0.05). The amount of adsorbent used did not have a statistically significant effect on the 3-MCPD levels (p>0.05), but the type of adsorbent had a statistically significant effect (p0.05), but the type of adsorbent had a statistically significant effect (p
Benzer Tezler
- Styrenation of oils based on castor oil
Hintyağı temelli yağların stirenlenmesi
OSMAN SERMET KABASAKAL
Doktora
İngilizce
1995
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AHMET TUNCER ERCİYES
- Kimyasal interestifikasyon yöntemi ile zeytinyağı bazlı yeni bir yağ ürününün geliştirilmesi ve kek-bisküvi üretiminde kullanılabilirliğinin araştırılması
Development of a new olive oil based fat by chemical interesterification and its utilization in cake-cookie production
DİLEK KAÇAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
- Sığır iç yağının inek sütü ve farklı bitkisel yağlarla interesterifikasyon reaksiyonları ile yapılandırılması
Production of structured lipids by interesterification reactions with beef tallow, milk and different vegetable oils
BÜŞRA NUR OKÇU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE BURCU AKTAŞ
- Bitkisel kaynaklı sıvı yağlardan interesterifikasyon yöntemi ile katı yağ üretimi
Production of solid fats from vegetable oils by interesterification techniques
FAHRİ YEMİŞÇİOĞLU
Doktora
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYTAÇ SAYGIN GÜMÜŞKESEN
- Farklı bitkisel yağ karışımlarıyla trans yağ asidi içermeyen kakao yağı benzeri yağların üretimi
Production of trans-free cocoa butter alternatives using with different vegetable oil blends
VASSIRIKI CISSE
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FAHRİ YEMİŞÇİOĞLU