Enginar yaprağı atıklarının gastronomide kullanım potansiyelinin değerlendirilmesi
Evaluation of the potential use of artichoke leaf wastes in gastronomy
- Tez No: 877945
- Danışmanlar: PROF. DR. MELİKE YILMAZER, DR. ÖĞR. ÜYESİ PINAR BALKIR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İzmir Katip Çelebi Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 105
Özet
Enginar yaprağı, genel sağlığa katkıda bulunan bir dizi temel besin maddesi sunan güçlü bir besin bileşimine sahiptir. Kısıtlı kullanım dışında ekonomik değeri düşük bir gıda atığı olan enginar yaprağının sürdürülebilir gıda yaklaşımına katkı sağlayacak şekilde değerlendirilmesi gerekmektedir. Tez çalışması, enginar yaprağını belirli yöntemlerle işleyerek tüketilecek bir toza dönüştürmeyi ve bu tozun fiziksel, kimyasal özelliklerini belirlemenin yanında gastronomide kullanım potansiyelini araştırmayı amaçlamıştır. Enginar yaprağının yumuşak iç kısmı, mekanik olarak sert kabuktan ayrılmış; ısıl işlemden geçirilmiş; preslenmiş; böylece, yaprağın suda çözünen kısmı bir özüt olarak elde edilmiştir. Sonrasında, özütün dondurarak kurutma tekniği ile kurutulmasıyla enginar yaprağı özütü toz forma getirilmiştir. Enginar yaprağı özütü tozunun su aktivitesinin 0,388 (±0,003), nem içeriğinin %8,59 (±0,10), Hunter L değerinin 67,2 (±0,5), a değerinin 0,0 (±0,1), b değerinin 21,2 (±0,3); mikro parçacık dağılımı analiziyle taneciklerin %89,74'ünün 500 mikron boyutun altında olduğu bulunmuştur. Hizmet alımı olarak gerçekleştirilen kimyasal analizler sonucunda ise, enginar yaprağı tozunun inülin miktarının 47,8 (±0,5) g/100g, antioksidan kapasitesinin 33,1 (± 0,6) µmol/g ve toplam fenol miktarının 51,5 (±1,1) mg/g olduğu tespit edilmiştir. Enginar yaprağı özütü tozunun belirli oranlarda pirinç pilavının (kütlece %1 ve %3, g toz:g pirinç) ve tereyağının (%3, kütlece) zenginleştirilmesi ve uygulanan duyusal analiz ile örneklerin panelistler tarafından beğenilerinin değerlendirilmesi sağlanmış; örneklerin beğenilme seviyeleri yüksek bulunmuştur. Önemli bileşenlerce zengin enginar yaprağı atıklarının tez çalışmasında verilen yöntemlerle enginar yaprağı özütü tozuna dönüştürülmesi ve bu tozun beğenilerek tüketilebilecek gastronomik ürünlerde kullanımının gösterilmesiyle, gıda atığı değerlendirme ve sürdürülebilir gıda üretimi konularında literatüre ve tarımsal ekonomiye katkı sağlanması umulmaktadır.
Özet (Çeviri)
Artichoke leaves have a strong nutritional composition, offering a range of essential nutrients that contribute to overall health. As a food waste with low economic value except for limited use, artichoke leaves need to be utilized in a way that contributes to the sustainable food approach. This thesis aimed to process artichoke leaves into a powder to be consumed by certain methods and to determine the physical and chemical properties of this powder and to investigate its potential for use in gastronomy. The soft inner part of the artichoke leaf was mechanically separated from the hard shell, heat treated, pressed and the water soluble part of the leaf was obtained as an extract. The extract was then freeze-dried to obtain a powdered artichoke leaf extract. The water activity of artichoke leaf extract powder was 0.388 (±0.003), moisture content was 8.59% (±0.10), Hunter L value was 67.2 (±0.5), a value was 0.0 (±0.1), b value was 21.2 (±0.3) and microparticle distribution analysis showed that 89.74% of the particles were below 500 microns in size. As a result of the chemical analysis performed as a service, it was determined that the inulin content of artichoke leaf powder was 47.8 (±0.5) g/100g, antioxidant capacity was 33.1 (±0.6) µmol/g and total phenol content was 51.5 (±1.1) mg/g. The artichoke leaf extract powder was enriched with certain ratios of rice pilaf (1% and 3% by mass, g powder:g rice) and butter (3% by mass) and the taste of the samples was evaluated by the panelists through sensory analysis and the taste levels of the samples were found to be high. In summary, artichoke leaf waste, rich in important nutritional components was converted into artichoke leaf extract powder using the methods presented in the thesis. It is hoped to contribute to the literature and agricultural economy on food waste utilization and sustainable food production, by the thesis study. Additionally, demonstrating the use of this powder in gastronomic products that can be consumed with pleasure is expected to highlight its practical applications.
Benzer Tezler
- Hal ? pazarlama artığı sebze ve meyve karışımlarının silolanması ve keçilerde tüketim düzeyleri üzerine çalışmalar
The study on the ensiling of the mixture of vegetables and fruits taken from the residues of market and market hall and the level?s of goat?s consumption
ERİNÇ GÜNDÜZ
- Enginar yaprağı ekstraktının Nil tilapiası (Oreochromis niloticus)'nın büyüme, kan ve biyokimya parametrelerine etkileri
Effects of article leaf extract on growth, blood and biochemistry parameters of Nile tilapia (Oreochromis niloticus)
RAMAZAN ESEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Su ÜrünleriAksaray ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÖZ
- Enginar (Cynara scolymus) yaprağı ekstraktı ilave edilen sardalya (Sardina pilchardus Walbaum,1792) balığı kadınbudu köftelerinin raf ömrünün belirlenmesi
Shelf life of the determination of sardine (Sardina pilchardus Walbaum,1792) balls with added artichoke (Cynara scolymus) leaf extract
TUĞÇE TİRALİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Su Ürünleriİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA ÖZTÜRK
- Topikal enginar yaprağı ekstresi kreminin etkilerinin ratlar üzerinde oluşturulan yaralarda araştırılması
Investigation of the effects of topical artichoke leaf extract cream on wounds created in rats
ADEM SAFA KORGUN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2024
Aile HekimliğiSağlık Bilimleri ÜniversitesiAile Hekimliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAKAN DEMİRCİ
- Effect of extrusion on bioactive compounds found in artichoke leaf powder and on their in vitro bioaccessibilities
Extrüzyon işleminin enginar yaprağı tozunda bulunan biyoaktif bileşenlere ve in vitro biyoerişilebilirliklerine etkisi
ÖZGE GÜVEN
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY ŞENSOY
DR. HAMİDE Z.ŞENYUVA