Dövme buğdayda kalite parametreleri ve bu parametreler üzerine buğday çeşidinin etkisi
Quality parameters in cracked wheat and the effect of wheat variety on these parameters
- Tez No: 879066
- Danışmanlar: PROF. DR. SEDAT SAYAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 39
Özet
Bu tez kapsamında ülkemizde buğdaydan dövme üretimi işlemleri sırasında buğday tanesinde meydana gelen temel bazı fizikokimyasal değişimlerin belirlenmesi ve dövme kalitesinin ortaya konulabilmesi için gerekli öncül çalışmaların başlatılması öngörülmüştür. Bu kapsamda 3 farklı buğday çeşidi (Zivago, Cumhuriyet 75 ve Bayraktar 2000) seçilerek bunların temel analizleri gerçekleştirilmiştir. Geleneksel dövme üretimi kullanılarak işlenen bu buğdaylarda dövmeye işlenmesi sonucunda tanenin bazı temel fizikokimyasal özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Buğdayların dövmeye işlenmesi sonucunda kül içeriklerinde azalma, nem içeriklerinde sınırlı seviyede artış, renk parametrelerinden özellikle L* değerlerinde artış olduğu belirlenmiştir. Elde edilen bu dövme örnekleri daha sonra pişirme işlemlerine tabi tutulmuştur. Pişme sürelerinde ise sert buğdayların yumuşak buğdaylara oranla daha hızlı piştiği görülmüştür. Ayrıca buğdaylara oranla dövme buğdayların daha hızlı piştiği de elde edilen bulgular arasındadır. Ekmeklik buğdaydan elde edilen dövmede makarnalık buğdaydan elde edilen dövmeye oranla daha fazla kuru madde kaybı gerçekleşmiştir. Benzer durum pişme suyuna geçen nişasta oranlarında da gözlenmiştir. Seçilen dövme buğday örneklerinin pişirilmesi işlemi sonucunda gerçek ve yığın yoğunluğu değerlerinde azalmalar olduğu tespit edilmiştir. Yapılan bu testler ve elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde gerek ekmeklik ve gerekse makarnalık buğdaydan dövme elde etmenin mümkün olduğu, dövmede pişme suyuna geçen madde miktarı, renk ve görünümün etkili kalite parametreleri olarak ortaya çıktığı gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Within the scope of this thesis, it is envisaged to determine some of the basic physicochemical changes that occur in wheat grain during the forging production processes in our country and to initiate the necessary preliminary studies to reveal the forging quality. In this context, 3 different wheat varieties (Zivago, Cumhuriyet 75 and Bayraktar 2000) were selected and their basic analyses were carried out. Changes in some basic physicochemical properties of the grain in these wheats processed using traditional forging production were analysed. It was determined that there was a decrease in ash content, a limited increase in moisture content and an increase in colour parameters, especially in L* values. These forging samples were then subjected to cooking processes. In cooking times, it was observed that hard wheat cooked faster than soft wheat. In addition, it was also found that forged wheat cooked faster than soft wheat. More dry matter was lost from the forging obtained from soft wheat compared to the forging obtained from durum wheat. Similar situation was also observed in the starch ratios in the cooking water. As a result of the cooking process of the selected forged wheat samples, it was determined that the actual and bulk density values decreased. When these tests and the results obtained were evaluated, it was observed that it was possible to obtain forging from both soft wheat and durum wheat, and the amount of substance passing into the cooking water, colour and appearance appeared as effective quality parameters in forging.
Benzer Tezler
- Trakya ve Marmara bölgesi ekolojik koşullarında makarnalık buğday (Triticum durum Desf) üretimi
Başlık çevirisi yok
HAYATİ ADA
- Konya koşullarında buğdayda yatmanın bazı verim ve kalite faktörlerine etkisi
The effects of lodging in wheat on some yield and quality factors in Konya conditions
FATİH DEMİR
- Bazı makarnalık buğday çeşitlerinde farklı gelişme dönemlerinde verilen azotlu gübrelerin verim ve kalite ögelerine etkisi
Effect of nitrogen fertilization at the different growth stages on yield and quality components in some durum wheat varieties
MUHSİN BİÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
ZiraatAnkara ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. M. SAİT ATAK
- Makarnalık buğdayda çeşit ve ekim zamanının dönme, verim ve bazı verim komponentleri üzerine etkisi
Effect of cultivar and sowing time on yellow berry, yield and some yield components in durum wheat
HÜSEYİN TAŞKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
ZiraatAnkara ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. H. HÜSEYİN GEÇİT
- Farklı toprak parçalama ve ekim sırasında sıkıştırma düzeylerinin buğdayda tarla filizi çıkışına olan etkileri üzerine bir araştırma
A researh on the effects of different soil particle size distribution and seed row compaction levels at the sowing on the wheat seed germination
SEFA ALTIKAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
ZiraatAtatürk ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. AHMET ÇELİK