Propolis ekstraktları ve aloe vera ile muamele edilen bıldırcın karkaslarının depolama sürecinde bazı kalite kriterlerinin araştırılması
Investigation of some quality criteria in the storage process of quail carcasses treated with propolis extracts and aloe vera
- Tez No: 888678
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HALİL YALÇIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 85
Özet
Fonksiyonel ürünler günümüzde birçok alanda hızla büyüyen bir sektör olarak karşımıza çıkmaktadır. Büyüyen bu sektör içerisinde gıda güvenliği tedbirleri ve sürdürülebilirliğinde kimyasallara bir alternatif olarak doğal koruyucular araştırılmaktadır. Bu çalışma, Aloe vera jeli (AVJ) ve propolisin bıldırcın etine inoküle edilen Staphylococcus aureus'a karşı etkilerini araştırmayı amaçlamaktadır. Araştırmada, %10 suda ekstrakte edilen propolis, %10 zeytinyağında ekstrakte edilen propolis ve AVJ kullanılarak bıldırcın karkasları 7 gün boyunca +4 ºC'de depolanmıştır. Bıldırcın karkas örnek gruplarına 0, 3, 5 ve 7. depolama günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik olarak pH, TBA (tiyobarbitürik asit) değerleri, su aktivitesi (aw), Staphylococcus aureus sayımı, koliform sayımı, kokuşma ve renk değişimleri analizleri yapılmıştır. pH değerleri 5,55 ila 6,30 arasında değişmiştir. Depolama boyunca bıldırcın karkaslarında TBA değerlerinin ilk güne kıyasla daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bıldırcın eti gruplarının aw değerlerinin 0,87-0,90 aralığında olduğu ve gruplar arasındaki farklılığın istatistiksel olarak anlamlı olmadığı belirlenmiştir. En düşük S. aureus değeri, %10 suda ekstrakte propolis ilave edilen örnekte görülmüştür. Depolama boyunca 0. ve 3. günde kokuşmaya bağlı renk değişimi gözlenmemişken, 5. günden itibaren renk değişimi başlamıştır. %10 zeytinyağında ekstrakte edilmiş propolisin, bıldırcın eti üzerindeki bozulma süresini geciktirdiği belirlenmiştir. L* (parlaklık) değerlerinde E4 (%10 zeytinyağında ekstrakte propolis + AVJ %24 solüsyon) grubu hariç diğer gruplarda depolamanın başlangıcı ile sonu arasında istatistiki fark belirlenmiştir. a* (kırmızılık/yeşillik) ve b* (sarılık/mavilik) değerlerinde de farklı ekstraktların etkisine bağlı olarak değişkenlikler tespit edilmiştir. %10 suda ekstrakte propolis + AVJ ilaveli bıldırcın eti örneklerinin kırmızı rengini daha iyi koruduğu gözlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, propolis ve AVJ ilavesi, bıldırcın etinin raf ömrünü uzatmada ve bozulmayı geciktirmede etkili olmuştur. Bu doğal koruyucuların kimyasal koruyuculara alternatif olarak kullanılması, gıda güvenliği ve sürdürülebilirlik açısından önem taşımaktadır. Gelecekte yapılacak çalışmalar, propolis ve Aloe vera'nın farklı gıda matrislerinde birlikte kullanımının daha geniş çapta araştırılmasını gerektirmektedir.
Özet (Çeviri)
Functional products are rapidly growing in many sectors today. Within this expanding sector, natural preservatives are being investigated as alternatives to chemicals for food safety measures and sustainability. This study aims to investigate the effects of Aloe vera gel (AVG) and propolis on Staphylococcus aureus inoculated into quail meat. Quail carcasses were stored at +4°C for 7 days using propolis extracted in 10% water, propolis extracted in 10% olive oil, and AVG. On days 0, 3, 5, and 7 of storage, physical, chemical, and microbiological analyses were conducted on quail carcass samples, including pH, TBA (thiobarbituric acid) values, water activity (aw), Staphylococcus aureus count, coliform count, spoilage, and color changes. pH values ranged from 5.55 to 6.30. TBA values in quail carcasses were higher during storage compared to day 1. The aw values of quail meat groups ranged from 0.87 to 0.90, with no statistically significant differences observed between groups. The lowest Staphylococcus aureus count was observed in the sample with 10% water-extracted propolis. No color change due to spoilage was observed on days 0 and 3 of storage, but changes began from day 5 onwards. Propolis extracted in 10% olive oil was found to delay deterioration of quail meat. In L* (brightness) values, statistically significant differences between the start and end of storage were observed in all groups except for the E4 (10% propolis extract with olive oil + 24% AVG solution) group. Variations in a* (redness/greenness) and b* (yellowness/blueness) values were detected depending on the effect of different extracts. Quail meat samples with 10% water-extracted propolis + AVG preserved their red color better. According to the research results, the addition of propolis and AVG effectively extended the shelf life of quail meat and delayed spoilage. The use of these natural preservatives as alternatives to chemical preservatives is significant for food safety and sustainability. Future studies should explore the combined use of propolis and Aloe vera in different food matrices on a broader scale.
Benzer Tezler
- Propolis için uygun taşıyıcı sentezi ve ağız sindirim sistemindeki bazı biyolojik aktivitelerin tayini
Synthesis of appropriate carrier for propolis and determination of some biological activities in the oral dental system
HATİCE KARAKUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyolojiMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZGÜR CEYLAN
- Kestane propolisinden bioaktif bileşik ekstraksiyon proseslerinin yüzey yanıt yöntemi ile optimizasyonu ve ekstraktların karakterizasyonu
Optimization of bioactive compound extraction processes from chestnut propolis by surface response methodology and characterization of extracts
SEVDE NUR ŞENOL YAZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜGE HENDEK ERTOP
- Nar kabuğu fenolik bileşiklerinin ultrason-destekli ekstraksiyonu ve nar kabuğu-propolis ekstraktları karışımının biyoerişilebilirliğinin incelenmesi
Ultrasound-assisted extraction of pomegranate peel phenolic compounds and investigation of bioaccessibility of pomegranate peel-propolis extracts mixture
NİDA NUR İNKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF YOLAÇANER
- Farklı çözücülerle elde edilen propolis ekstraktlarının kimyasal içeriğinin belirlenmesi ve bazı biyolojik aktivitelerinin incelenmesi
Determination of chemical content of propolis extracts obtained with different solvents and investigation of some biological avtivities
İBRAHİM ERKAYACAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
KimyaÇankırı Karatekin ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUHAMMED ALTUN
- Doğal bitki ekstraktlarının yumuşak jöle tipi şekerlemede fizikokimyasal ve duyusal özellikler üzerine etkileri
The effect of natural plant extracts on physicochemical and sensory properties in soft jelly type confectionery
MERVE AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU