Geri Dön

Antakya kahvesinin aroma profili üzerine depolamanın etkisi

Effect of storage on aroma profile of Antakya coffee

  1. Tez No: 547604
  2. Yazar: EZGİ GÜNAY
  3. Danışmanlar: PROF. DR. YAHYA KEMAL AVŞAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 46

Özet

Antakya kahvesi, Türk kahvesinden daha yüksek sıcaklıklarda kavrulma derecesine maruz kaldığından daha koyu renkte ve daha acı tatta olan yöresel bir kahvedir. Bu çalışmada ekonomik öneme sahip ve metalize ambalajlarda paketlenmiş Antakya kahvesinin (öğütülmüş ve pişirilmiş) aroma profili ve diğer kimyasal özelliklerinde oda sıcaklığında raf ömrü boyunca meydana gelen değişimler izlenmiştir. Uçucu bileşenler statik tepeboşluğu katıfaz mikroekstraksiyon tekniği ile ekstrate edilip gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GC-MS) ve gaz kromatografisi-olfaktometre (GC-O) teknikleri kullanılarak analiz edilmiştir. Araştırma sonuçları toz Antakya kahvesinde 17 (4 pirazin, 4 furan, 5 pirol, 2 fenol, 1 asit ve 1 lakton) pişirilmiş kahvede ise 4 uçucu bileşen (2 furan, 1 pirol ve 1 fenol) bulunduğunu göstermiştir. Olfaktometrik analizlerde ise toz kahvede 15, pişirilmiş kahvede ise 13 bileşen belirlenmiştir. Olfaktometre portunda ise GC-MS ile tespit edilemeyen iki bileşik (metiyonal ve 2-izobütil-3-metoksipirazin) varlığını göstermiştir. Aroma ekstraksiyon dilusyon analizi, toz Antakya kahvesinin aromasında 2,6-dimetilpirazin, furfural, metiyonal, 2-izobütil-3-metoksi-pirazin, 2-asetil-6-metilpirazin, 2-furanmetanol, gama bütirolakton, 2-asetilpirol ve 2-metoksi-4-vinilfenolün en önemli aroma aktif bileşikler olduğunu ortaya koymuştur. Depolama boyunca, özellikle 15. günden sonra, hem uçucu hem de aroma aktif bileşenlerde önemli düzeylerde azalma meydana gelmiştir. Bu durum, kahvedeki odunsu aromanın ön plana çıkmasına neden olmuştur.

Özet (Çeviri)

Antakya coffee is a traditional coffee which is subject to higher roasting temperature than Turkish coffee; thus, it is darker and bitter. In this study, the volatile and aroma active compounds of Antakya coffee packed in metalized packing was monitored during a 30 day storage at ambient temperature. Volatiles were extracted using static headspace solidphase microextraction and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry and gas chromatography-olfactometry techniques. GC-MS results revealed the 17 volatiles (4 pyrazines, 4 furans, 5 pyrroles, 2 phenols, 1 acid and 1 lactone) in grounded coffee and 4 volatiles (2 furans, 1 pyrrole and 1 phenol) in brewed coffee. Olfactometric analysis showed the presence of 15 aroma active compounds in grounded coffee and 13 in brewed coffee. At sniffing port, two compounds, methional and 2-isobutyl-3-methoxypyrazine, were detected, which had not been found in GC-MS. According to aroma extraction dilution analysis (AEDA), 2(5)6-metylpyrazine, furfural, methional, 2-isobutyl-3-methoxypyrazine, 2-acetyl-6-metylpyrazine, 2-furanmethanol, gamma-butyrolacton, 2-acetylpyrrole and 2-metoxy-4-vinylphenol were the most important compounds contributing to the aroma of grounded Antakya coffee. During storage, both volatiles and aroma active compounds decreased yielding a coffee aroma with dominant wood note which was perceived as staling.

Benzer Tezler

  1. Farklı soğutma şekillerinin (hava ile soğutma ve sıvı azot ile soğutma) antakya kahvesinin uçucu ve aroma aktif bileşenleri üzerine etkisi

    The effect of different cooling techniques (air cooling or liquid nitrogen cooling) on volatile and aroma active compounds of antakya coffee

    ÇİSE EMİRLEROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiHatay Mustafa Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. YAHYA KEMAL AVŞAR

  2. Geçmişten günümüze kahve kültürünün reklamlar ekseninde incelenmesi: Çok boyutlu bir analiz

    From past to present examination of the coffee culture on the axis of ads: A multi-dimensional analysis

    NİL GÜREL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    ReklamcılıkAkdeniz Üniversitesi

    Halkla İlişkiler ve Tanıtım Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FİGEN EBREN

  3. Demre Aziz Nikolaos Kilisesi'nden çıkarılan insan iskeletlerinin antropolojik açıdan incelenmesi

    The Anthropological study of the human skeletons excavated from Saint Nicholas church in Demre

    ÖMÜR DİLEK ERDAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    AntropolojiHacettepe Üniversitesi

    Antropoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. METİN ÖZBEK

  4. Türkiye'de endemik olarak yetişen Cicer isauricum P.H. Davis'in yayılışı ve canlı stresleri

    Distribution of Cicer isauricum P.H. Davis Grown as endemic in Turkey and its biotic stresses

    MEHMET TEKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    BotanikAkdeniz Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CENGİZ TOKER

  5. Özgün işlevini sürdüremeyen anıtların yeniden kullanım sorunları

    The Problems of reusing monuments which cannot keep their original usage

    AYŞE ESİN KULELİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    MimarlıkDokuz Eylül Üniversitesi

    Restorasyon Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ETİ AKYÜZ LEVİ