Geri Dön

Türk kahvesi çeşitlerinin duyusal analiz değerlendirmesine yönelik pilot çalışma: Safranbolu

Pilot study on sensory analysis evaluation of Turkish coffee varieties: Safranbolu

PDF İndir

  1. Tez No: 772256
  2. Yazar: TUĞBA SÜTER
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZLEM ÖZER ALTUNDAĞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Karabük Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 92

Özet

Bu çalışmanın amacı; Türk Kahvesi çeşitlerinin duyusal analiz açıdan incelenmesidir. Araştırmada hazırlanışları, ikram edilme şekilleri, sosyalleşme aracı olarak görülmeleri, Türk kültüründe sahip oldukları yer bakımından daha önde olduğu düşünülen kahveler değerlendirilmiştir. Çalışma Safranbolu Kahve Müze'sinden gelen orijinal kahveler ile gerçekleştirilmiştir. Bu kapsamda Eylül 2022'de Gastronomi bölümünde uzman ve yiyecek-içecek işletmelerinde çalışan 15 kişi araştırmaya dahil edilmiştir. Elde edilen veriler SPSS paket programı aracılığıyla analiz edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda görünüş açısından en çok beğenilen kahve çeşidi; Mihrimah Sultan (X̄=4,06) ve Hilve (X̄=4,06) kahvelerinin olduğu belirlenmiştir. Kahvelerden Narlı Dibek Türk Kahvesinin aroma kokusu en beğenilmiştir (X̄=4,00). İstenmeyen koku en az Dağ Çilekli Türk Kahvesinde olduğu tespit edilmiştir (X̄=1,40). Dokusal özellikleri en çok beğenilen kahvenin Hilve Kahvesi (X̄=4,06) olduğu belirlenmiştir. Narlı Dibek Türk Kahvesi (X̄=1,26) ile Safranlı Dibek Kahvesi (X̄=1,26) en az acımsı tadı olan kahveler oldukları ortaya çıkmıştır. En az istenmeyen tada sahip olan kahveler; Dağ Çilekli Türk Kahvesi (X̄=1,60) ile Hilve Kahvesi'dir (X̄=1,60). Ağza ilk alındığında ağızda bıraktığı his ile yutulduktan sonra ağızda ve boğazda bıraktığı hissi en iyi olan kahveler; Safranlı Dibek Türk Kahvesi (X̄=3,73) ile Hilve Kahvesi (X̄=4,06) olmuştur. Bununla birlikte tadım sonrasında en çok beğenilen kahvenin de Hilve Kahvesi olduğu tespit edilmiştir (X̄=4,40). Çalışmada 13 kahvenin beğenilip beğenilmediği analiz edilmiştir. Buna göre Çilekli Dibek Türk Kahvesinin görünüşünün (X̄=5,06), aromasının (X̄=4,66), dokusunun (X̄=4,66) ve lezzetinin (X̄=4,80) az beğenildiği, kokusun (X̄=5,46) orta düzeyde beğenildiği söylenebilir. Nohut Kahvesinin görünüşü (X̄=5,26) ve dokusu (X̄=5,26) panelistler tarafından az beğenilmiştir. Yemen Çekirdeğinden Türk Kahvesinin sadece dokusu panelistler tarafından az beğenilmiştir (X̄=5,06). Narlı Dibek Türk Kahvesinin görünüşü (X̄=6,13), kokusu (X̄=5,40), aroması (X̄=5,33) ve dokusu (X̄=5,80) orta düzeyde beğenilmiştir. Dövme Dibek Türk Kahvesinin görünüşünün (X̄=4,53), kokusunun (X̄=4,46) ve dokusunun (X̄=4,80) panelistler tarafından az beğenildiği ortaya çıkmıştır. Panelistler Dağ Çilekli Türk Kahvesinin görünüşünü (X̄=5,40), kokusunu (X̄=5,80) ve dokusunu (X̄=5,86) orta düzeyde beğenmiştir. Panelistler Safranlı Dibek Türk Kahvesinin görünüşünü (X̄=5,85), dokusunu (X̄=5,64) ve tat sonrası izlemini (X̄=5,35) orta düzeyde beğenmiştir. Kolombiya Çekirdeğinden Türk Kahvesinin görünüşünün (X̄=5,33) ve dokusunun (X̄=5,60) panelistler tarafından orta düzeyde beğenildiği tespit edilmiştir. Portakallı Dibek Türk Kahvesinin görünüşü (X̄=5,20), kokusu (X̄=5,06) ve aroması (X̄=4,66) az beğenilmiştir. Damla Sakızlı Türk Kahvesinin görünüşü (X̄=5,20) ve dokusu (X̄=4,86) az beğenilmiştir. Mihrimah Sultan Türk Kahvesinin görünüşünün (X̄=5,40) ve dokusunun (X̄=5,60) orta düzeyde beğenildiği görülmektedir. Geleneksel Türk Kahvesinin sadece görünüşü (X̄=5,33) panelistler tarafından orta düzeyde beğenilmiştir. Hilve Türk Kahvesinin sadece dokusu (X̄=5,86) panelistler tarafından orta düzeyde beğenilmiştir. Kahvenin diğer özellikleri olan görünüşü (X̄=6,60), kokusu (X̄=6,26), aroması (X̄=6,20), lezzeti (X̄=6,53) ve tat sonrası izlenimi (X̄=6,53) ise çok beğenilmiştir.

Özet (Çeviri)

The aim of this study; It is the examination of Turkish coffee varieties in terms of sensory analysis. In the research, coffees, which are thought to be ahead in terms of their preparation, the way they are served, their being seen as a socialization tool, and their place in Turkish culture, were evaluated. The study was carried out with original coffees from Safranbolu Coffee Museum. In this context, 15 people working in food and beverage businesses and experts in the Gastronomy department were included in the study in September 2022. The obtained data were analyzed with the SPSS package program. As a result of the analyzes made, the most admired coffee variety in terms of appearance; It was determined that there are Mihrimah Sultan (X̄=4.06) and Hilve (X̄=4.06) coffees. Of the coffees, the aroma scent of the Pomegranate Dibek Turkish Coffee was most appreciated (X̄=4.00). Undesirable odor was determined to be the least in Turkish Coffee with Mountain Strawberry (X̄=1.40). It was determined that Hilve Coffee (X̄=4.06) was the most admired coffee for its textural properties. It was revealed that Dibek Turkish Coffee with Pomegranate (X̄=1.26) and Dibek Coffee with Saffron (X̄=1.26) were the coffees with the least bitter taste. Coffees with the least undesirable taste; Turkish Coffee with Mountain Strawberry (X̄=1.60) and Hilve Coffee (X̄=1.60). Coffees with the best feeling in the mouth and throat after swallowing; Saffron Dibek Turkish Coffee (X̄=3.73) and Hilve Coffee (X̄=4.06). However, it was determined that the most liked coffee after tasting was Hilve Coffee (X̄=4.40). In the study, it was analyzed whether 13 coffees were liked or not. Accordingly, the appearance (X̄=5.06), aroma (X̄=4.66), texture (X̄=4.66) and flavor (X̄=4.80) of Strawberry Dibek Turkish Coffee are not appreciated, and the scent (X̄=5, 46) can be said to be moderately liked. The appearance (X̄=5.26) and texture (X̄=5.26) of Chickpea Coffee was not appreciated by the panelists. Only the texture of Turkish Coffee from Yemen Bean was less appreciated by the panelists (X̄=5.06). The appearance (X̄=6.13), scent (X̄=5.40), aroma (X̄=5.33) and texture (X̄=5.80) of Pomegranate Dibek Turkish Coffee was moderately appreciated. It was revealed that the appearance (X̄=4.53), scent (X̄=4.46) and texture (X̄=4.80) of Forged Dibek Turkish Coffee were not appreciated by the panelists. Panelists moderately liked the look (X̄=5.40), scent (X̄=5.80) and texture (X̄=5.86) of Turkish Coffee with Mountain Strawberry. Panelists moderately liked the appearance (X̄=5.85), texture (X̄=5.64) and aftertaste (X̄=5.35) of Saffron Dibek Turkish Coffee. It was determined that the appearance (X̄=5.33) and texture (X̄=5.60) of Turkish Coffee from Colombian Bean was moderately appreciated by the panelists. The appearance (X̄=5.20), smell (X̄=5.06) and aroma (X̄=4.66) of Dibek Orange Turkish Coffee was less appreciated. The appearance (X̄=5.20) and texture (X̄=4.86) of Turkish Coffee with Mastic Gum was less appreciated. It is seen that the appearance (X̄=5.40) and texture (X̄=5.60) of Mihrimah Sultan Turkish Coffee is moderately appreciated. Only the appearance of Traditional Turkish Coffee (X̄=5.33) was moderately appreciated by the panelists. Only the texture of Hilve Turkish Coffee (X̄=5.86) was moderately appreciated by the panelists. Other features of coffee are its appearance (X̄=6.60), smell (X̄=6.26), aroma (X̄=6.20), flavor (X̄=6.53) and aftertaste (X̄=6.53). it has been greatly appreciated.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    718381

    Kahve çekirdeği kavurma derecelerinin Türk kahvesi, filtre kahve ve espressodaki antioksidan kapasitesine etkisinin elektrokimyasal yöntemle belirlenmesi ve gastronomik açıdan değerlendirilmesi

    Determination of the effect of roasting grades of coffee beans on antioxidant capacity in Turkish coffee, filter coffee and espresso by electrochemical method and gastronomic evaluation

    SEVİNÇ YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Okan Üniversitesi

    Gastronomi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK

    DOÇ. DR. ERSİN DEMİR

  2. Tez No

    799341

    Üniversite öğrencilerinde kahve ve kahve çeşitlerinin tüketiminin sağlıklı yaşam ile ilişkilendirilmesi

    Association of coffee and coffee TYPES consumption with HEALTHY life in university students

    RAHEL ÖNEÇ AYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SABİHA ZEYNEP AYDENK KÖSEOĞLU

  3. Tez No

    467143

    Tüketicilerin Türkiye'deki kahve zincirlerini tercihlerine yönelik bir karar destek modeli

    A decision support model for the assesment of consumer preferences: A case study on coffee house companies

    GÖZDE KADIOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YUSUF İLKER TOPCU

  4. Tez No

    418386

    Türkiye pazarında bulunan aromalı kahvelerin esansiyel ve esansiyel olmayan element içeriklerinin ICP-OES cihazı ile belirlenmesi ve şeker etkisinin incelenmesi

    Türkiye Pazarında Bulunan Aromalı Kahvelerin Esansiyel ve Esansiyel Olmayan Element İçeriklerinin ICP-OES Cihazı İle Belirlenmesi ve Şeker Etkisinin İncelenmesi

    MELEK MERVE FERCAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Kimya MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. EMEK MÖRÖYDOR DERUN

  5. Tez No

    32426

    Konaklama işletmeleri için destek hizmet yardımıyla bir ürün farklılaştırma alternatifi

    Başlık çevirisi yok

    YÜKSEL KAHVECİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    TurizmGazi Üniversitesi

    Turizm Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MEHMET MİTHAT ÜNER

Geri Dön