Farklı miktarda şeker ilavesinin Türk kahvesinin aroma ve aroma-aktif bileşikleri üzerine etkileri
The effects of different amounts of sugar addition on the aroma and aroma-active compounds of Turkish coffee
- Tez No: 959131
- Danışmanlar: PROF. DR. SERKAN SELLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 131
Özet
Bu çalışmada, farklı miktarlarda şeker ilavesinin Türk kahvesinin aroma bileşikleri, aroma-aktif bileşikleri, toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Çalışmada %100 Brezilya menşeli orta kavrulmuş Arabica kahve çekirdekleri kullanılarak sade (0 g), az şekerli (2 g), orta şekerli (4 g) ve çok şekerli (8 g) olmak üzere dört farklı şeker konsantrasyonuna sahip 5gr kahve ve 75 ml sudan oluşan Türk kahvesi örnekleri hazırlanmıştır. Aroma bileşiklerinin ekstraksiyonu çözgen destekli aroma evaporasyonu (SAFE) yöntemi ile gerçekleştirilmiş ve bileşiklerin tanımlanması Gaz Kromatografisi - Kütle Spektroskopisi (GC-MS) cihazıyla yapılmıştır. Aroma-aktif bileşiklerin belirlenmesi için Aroma Ekstrakt Seyreltme Analizi (AEDA) uygulanmış ve duyusal analizler ise 7 kişilik eğitimli panelistler tarafından yürütülmüştür. Analizler sonucunda toplam 63 aroma bileşiği belirlenmiş; bunların 25'inin aroma-aktif özellik gösterdiği tespit edilmiştir. Tespit edilen aroma bileşikleri pirazinler, furanlar, ketonlar, laktonlar, piroller, fenoller, alkoller, asitler, furanonlar, piridinler, pirolidinler, aldehitler, piranonlar ve indoller gibi 14 farklı kimyasal grupta sınıflandırılmıştır. Özellikle pirazinler (2-metilpirazin, 2,5-dimetilpirazin, 2,6-dimetilpirazin), furanlar (2-furanmetanol, furfural), ketonlar (2,3-bütandion), laktonlar (γ-butirolakton) ve piranonlar (maltol) en baskın ve karakteristik aroma bileşikleri olarak öne çıkmıştır. Şeker miktarının artmasıyla bu anahtar bileşiklerin konsantrasyonlarının ve AEDA ile belirlenen koku seyreltme (KS) faktörlerinin azaldığı belirlenmiştir. Bu durum, şekerin matris viskozitesini artırması ve aroma bileşikleriyle fiziksel etkileşimler (hidrojen bağları, aroma-şeker kompleksleri) yoluyla uçuculuklarının sınırlandırılmasına bağlanmıştır. Duyusal analiz sonuçları, sade ve az şekerli örneklerde“kavrulmuş/pişmiş”,“fındıksı”,“meyvemsi/çiçeksi”ve“yanık/dumansı”gibi kahvenin karakteristik kokusunu tanımlayan aromaların daha yüksek algılandığını görülmüştür. Ayrıca, şeker miktarının artışıyla birlikte toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivite değerlerinde de anlamlı azalma gözlenmiştir. Sonuç olarak, Türk kahvesine uygulanan şeker ilavesinin aroma profili, aroma-aktif ve biyoaktif bileşenler üzerinde belirgin etkiler oluşturduğu; sade kahvenin ve az düzeyde şeker ilavesinin hem duyusal kalite hem de aromatik özellikler açısından daha uygun olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of different levels of sugar addition on the aroma compounds, aroma-active compounds, total phenolic content, and antioxidant activity of Turkish coffee were investigated. For this purpose, Turkish coffee samples were prepared using 100% Brazil-origin medium-roasted Arabica coffee beans with four different sugar concentrations: unsweetened (0 g), low sugar (2 g), medium sugar (4 g), and high sugar (8 g), combined with 5 g of ground coffee and 75 mL of water. Aroma compounds were extracted using the Solvent-Assisted Flavor Evaporation (SAFE) method and identified by Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS). Aroma-active compounds were determined through Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA), and sensory evaluations were conducted by a trained panel of seven individuals. As a result of the analyses, a total of 63 aroma compounds were identified, 25 of which exhibited aroma-active properties. The identified aroma compounds were classified into 14 different chemical groups, including pyrazines, furans, ketones, lactones, pyrroles, phenols, alcohols, acids, furanones, pyridines, pyrrolidines, aldehydes, pyranones, and indoles. Among them, pyrazines (e.g., 2-methylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, 2,6-dimethylpyrazine), furans (e.g., 2-furanmethanol, furfural), ketones (e.g., 2,3-butanedione), lactones (e.g., γ-butyrolactone), and pyranones (e.g., maltol) were found to be the most dominant and characteristic aroma compounds. As the sugar content increased, the concentrations of these key compounds and their odor dilution (OD) factors determined by AEDA decreased. This reduction was attributed to the increase in matrix viscosity caused by sugar and the limitation of volatility due to physical interactions (e.g., hydrogen bonding, aroma-sugar complexes) between sugar and aroma compounds. Sensory analysis results indicated that characteristic aromas of coffee such as“roasted/cooked”,“nutty”,“fruity/flowery”, and“burnt/smoky”were perceived more intensely in unsweetened and low-sugar samples. In addition, a significant decrease in total phenolic content and antioxidant activity was observed with increasing sugar levels. In conclusion, the addition of sugar to Turkish coffee has been found to have significant effects on the aroma profile, as well as on aroma-active and bioactive compounds; plain coffee and coffee with a low level of added sugar were determined to be more favorable in terms of both sensory quality and aromatic characteristics.
Benzer Tezler
- Use of time domain (td) and fast field cycling (ffc) nmr relaxometry to design and characterize soft candy products
Zamansal alanlı ve hızlı alan döngülü nmr relaksometre kullanılarak yumuşak şekerleme ürünlerinin tasarım ve karakterizasyonu
PELİN POÇAN
Doktora
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
PROF. DR. BEHİÇ MERT
- Philomelion'daki (Akşehir) Bizans dönemi taş eserleri
Architectural plastic in Byzantine at Philomelion (Akşehir)
ŞENER YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Sanat TarihiHacettepe ÜniversitesiSanat Tarihi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. SEMA DOĞAN
- Farklı miktarda maya ilavesinin yüksek şeker yoğunluklu şıradan elde edilen biarnın kalitesi üzerine etkisi
The effects of inoculum levels on the quality of beer producedby high gravity wort
HANİFE ÇAKIRÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HÜSEYİN ERTEN
- Farklı miktarlarda maya ilavesinin bira kalitesi üzerine etkisi
The impact ofvariouspitching rates on the beer quality
FATOŞ SINCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
BiyoteknolojiÇukurova ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜSEYİN ERTEN