Farklı tariflerle yapılan Sivas hurma tatlılarının duyusal, tekstürel ve besin değerleri arasındaki farkların belirlenmesi
Determination of differences between sensory, textural and nutritional values of Sivas date desserts made with different recipes
- Tez No: 934506
- Danışmanlar: DOÇ. DR. EMRE HASTAOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 101
Özet
İnsanlığın geçmişi kadar eski olan gastronomi kültürü; toplumun dini inanışları, tükettikleri yiyecek içecek çeşitleri, günlük yaşayış biçimleri ve sofrada uyguladıkları görgü kurallarını gibi pek çok faktörü bünyesinde barındırmaktadır. Bulunduğu bölgede yetişen ürünlerin özelliklerini bünyesinde barındıran yöresel ürünler yine o bölgenin bilinirliğine ve kimliğine katkı sağlamaktadır. Sivas, Türkiye'nin İç Anadolu Bölgesi'nde tarihi ve kültürel zenginlikleriyle öne çıkan bir şehirdir. Bu zenginlikler, Sivas mutfağını da etkileyerek kendine özgü lezzetleri ortaya çıkarmıştır. Bu çalışma geleneksel Sivas hurma tatlısının çeşitli tariflerini içeren bir araştırmadır. Araştırma verilerini elde etmek için yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Çalışma kapsamında nitel ve nicel araştırma yöntemi ve örnek durum çalışması yaklaşımı kullanılmıştır. Sivas merkez ve ilçelerinde yaşayan, yiyecek içecek işletmelerinde çalışan ya da evlerinde Sivas hurma tatlısını iyi yaptığı tavsiye edilen 20 kişiyle görüşme sağlanarak onlardan Sivas hurma tatlısı tarifi talep edilecektir. Talep edilen tarifler gramajlı olacak şekilde her biri ayrı bir kâğıda yazılacaktır. Toplanan 15 adet Sivas hurma tarifi, ayrı ayrı denenip, her tarif 20 farklı kişiye tattırılacak ve tüm tatlı örneklerin duyusal, tekstürel ve besinsel analizleri yapılacaktır. Duyusal analiz için, lezzet, iç yapı, şerbetin kıvamı, görünüş ve genel beğeni değerleri panelistler eşliğinde yapılacaktır. Tekstür analizi için dış laboratuvarda sertlik ve esneklik parametreleri enstrümantal olarak analiz edilecek. Besinsel analiz olarak karbonhidrat, yağ, protein, diyet lif ve enerji bileşenleri yine dış laboratuvarda yapılacaktır. Çalışmanın sonucunda ilk olarak, yapılan duyusal analizler sonucunda katılımcıların tatlıların renk, aroma, doku ve tat gibi niteliklerine ilişkin algıları incelenmiş; bazı tariflerin daha yüksek puan alarak tercih edildiği görülmüştür. Bu durumun, tarife eklenen malzemelerin çeşitliliği ile ilişkilendirilmiştir Ayrıca tekstürel analizler sonucu elde edilen veriler doğrultusunda, bazı tariflerin daha yumuşak ve çiğnenebilir bir doku sunarken diğerlerinin daha yoğun bir yapı ortaya koyduğu gözlemlenmiştir. Örneğin; ceviz gibi ek malzemelerin kullanıldığı tarifler genellikle damakta kalıcı bir his bırakırken, sade yapılan versiyonlar daha hafif bir deneyim sağlamıştır. Besin değeri analizi ise her tarife ait kalorik içerik ile makro besin bileşenlerinin önemli ölçüde değiştiğini göstermiştir. Özellikle yağ ve şeker oranlarının yüksek olduğu tariflerin kalori değerinin de aynı oranda arttığı anlaşılmıştır. Genel olarak bu araştırma hem Sivas hurma tatlısının geleneksel mutfaktaki yerini pekiştirmiş hem de bu lezzetin tanıtımına katkıda bulunmayı hedeflemiştir. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda yerel mutfak kültürünün zenginliği vurgulanmıştır. Sonuç olarak bu çalışma ile sadece gastronomik değil aynı zamanda kültürel mirasın korunmasına yönelik farkındalık oluşturulması amaçlanmıştır
Özet (Çeviri)
The gastronomy culture, which is as old as humanity, includes many factors such as the religious beliefs of the society, the types of food and beverages they consume, their daily lifestyles and the etiquette they apply at the table. Local products that contain the characteristics of the products grown in the region they are located in also contribute to the recognition and identity of that region. Sivas is a city in the Central Anatolia Region of Turkey that stands out with its historical and cultural riches. These riches have also influenced the Sivas cuisine and created its own unique flavors. This study is a research that includes various recipes of traditional Sivas date dessert. Semi-structured interview technique was used to obtain research data. Qualitative and quantitative research methods and case study approach were used within the scope of the study. 20 people living in Sivas city center and districts, working in food and beverage businesses or recommended to make Sivas date dessert well at home will be interviewed and Sivas date dessert recipe will be requested from them. Requested recipes will be written on a separate paper in grams. 15 Sivas date recipes collected will be tested separately and each recipe will be tasted by 20 different people and sensory, textural and nutritional analyses of all dessert samples will be performed. For sensory analysis, flavor, internal structure, consistency of syrup, appearance and general appreciation values will be performed with the participation of panelists. Hardness and elasticity parameters will be analyzed instrumentally in an external laboratory for texture analysis. Nutritional analysis of carbohydrate, fat, protein, dietary fiber and energy components will be performed in an external laboratory. As a result of the study, firstly, the perceptions of the participants regarding the qualities of the desserts such as color, aroma, texture and taste were examined as a result of the sensory analyses; it was observed that some recipes were preferred with higher scores. This situation was associated with the variety of ingredients added to the recipe. In addition, according to the data obtained as a result of textural analysis, it was observed that some recipes offered a softer and more chewy texture, while others presented a denser structure. For example; recipes using additional ingredients such as walnuts generally left a lasting sensation on the palate, while plain versions provided a lighter experience. Nutritional value analysis showed that the caloric content and macronutrient components of each recipe varied significantly. It was understood that the caloric value of recipes with high fat and sugar content increased at the same rate. In general, this research has both strengthened the place of Sivas date dessert in traditional cuisine and aimed to contribute to the promotion of this flavor. The richness of local culinary culture has been emphasized in line with the results obtained. As a result, this study aims to raise awareness not only for gastronomy but also for the protection of cultural heritage.
Benzer Tezler
- 1960'lı yıllarda başlayan karşı kültür hareketlerinin grafik tasarıma yansımaları
The reflections of the counterculture movements of the 1960s on graphic design
HÜMA ABAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Güzel SanatlarFatih Sultan Mehmet Vakıf ÜniversitesiGrafik Tasarım Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET AYKUT ÖZBAY
- Cahit Uçuk'un 'Türk İkizleri' ve 'Gümüş Kanat' çocuk romanlarının söz varlığı açısından değerlendirilmesi
Evaluation of Cahit Uçuk's 'Türk Ikizleri' and 'Gümüş Kanat' children's novels in terms of vocabulary
ZELİHA FİDAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
DilbilimSivas Cumhuriyet ÜniversitesiOrtaöğretim Sosyal Alanlar Eğitimi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HİKMET YILMAZ
- Kafkas vaşağı'nın arka ayak kas ve tendoları üzerinde makroanatomik bir çalışma
A macroanatomical study on the backfoot muscles and tendos of the caucasian lynx
TUBA CANSU ÖZKOCAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
AnatomiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiAnatomi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ LUTFİ TAKCI
- Okul öncesi eğitimde çevre eğitimi alanında yapılan çalışmaların içerik analizi
Content analysis of the studies made in the field of environmental education in pre-school education
MERYEM EZGİ KESKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Eğitim ve ÖğretimSivas Cumhuriyet ÜniversitesiTemel Eğitim Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYCAN BULDUR
- Çamşıhı yöresi'nde bağlama ile açış
Çamşıhı region, openings in bağlama performance
IŞIL ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
MüzikYıldız Teknik ÜniversitesiSanat ve Tasarım Ana Sanat Dalı
DOÇ. ASLIHAN ERUZUN ÖZEL