Avokado çekirdeği ve kombucha çayı tozlarının sucuklarda çinko protoporfirin IX (ZnPP) içeriği üzerine etkisi
Effect of avocado seed and kombucha tea powders on zinc protoporphyrin IX (ZnPP) content in sucuk
- Tez No: 893545
- Danışmanlar: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 90
Özet
Çalışmada, nitrit alternatifi olarak avokado çekirdeği (AÇ) ve Kombucha çayı (KÇ) tozları kullanılarak üretilen nitritsiz kontrol (KONT), nitritli kontrol (KONT-NİTRİT), AÇ tozu ilaveli (AVO), KÇ tozu ilaveli (KOM), ve AÇ+KÇ tozu ilaveli (AVO-KOM) olmak üzere beş grup sucukta kimyasal bileşim, pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi, CIE açıklık-koyuluk:L*, kırmızılık:a* ve sarılık:b* değerleri, nitrozomiyoglobin, çinko ve çinko protoporfirin IX (ZnPP) içerikleri belirlenmiştir. Sucuklara AÇ ve KÇ tozlarının ilavesi, kontrol gruplarına göre pH değerlerinde düşüşe, titrasyon asitliği değerlerinde ise artışa neden olmuştur (p0.05), KONT-NİTRİT grubunun en yüksek a* değerine sahip olduğu ve bu grubu AVO grubunun izlediği görülmüştür (p
Özet (Çeviri)
In the study, chemical composition, pH, titratable acidity, water activity, CIE lightness (L*), redness (a*), and yellowness (b*) values, nitrosomyoglobin, zinc, and zinc protoporphyrin IX (ZnPP) contents were assessed in five groups of sucuks produced using avocado seed (AÇ) and Kombucha tea (KÇ) powders as nitrite alternatives. The five groups were nitrite-free control (KONT), nitrite control (KONT-NITRIT), AÇ powder added (AVO), KÇ powder added (KOM), and AÇ + KÇ powder added (AVO-KOM). The addition of AÇ and KÇ powders to the sucuk formulations resulted in a decrease in pH values and an increase in titratable acidity values compared to the control groups (p0.05); however, the a* value of the KONT-NITRIT group was the highest, followed by the AVO group (p
Benzer Tezler
- Püskürtmeli kurutulmuş avokado çekirdeği ve kombucha çayı tozlarının sucuklarda escherichia coli üzerine inhibisyon etkileri
Inhibitory effects of spray dried avocado seeds and kombucha tea powders on escherichia coli in sucuk
İLAYDA İŞLEYEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Tekstil tasarımında mordan baskı uygulamaları ve haslık değerlerinin belirlenmesi
Mordant printing applications and fatnes values in textile design determination
KADER ATIŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
El SanatlarıEskişehir Teknik ÜniversitesiModa ve Tekstil Tasarımı Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DUYGU İREM CAN
- Determination of physicochemical properties and hydrogelling ability of avocado seed proteins dried with different methods
Farklı yöntemlerle kurutulmuş avokado çekirdeği proteinlerinin fizikokimyasal özelliklerinin ve hidrojel oluşturma yeteneğinin belirlenmesi
BAKHTIYAR AZAD ABDULLAH ABDULLAH
Doktora
İngilizce
2024
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET KARAASLAN
- Avokado çekirdeği nişastasından üretilen filmlerin özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the properties of films produced from avocado seed starch
AYŞE GÜL AŞIKKUTLU FİDAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERAL YILDIRIM YALÇIN
- Avokado çekirdeklerinin doğal gum olarak kullanılması
Examination of the avocado kernel usage as natural gum
İREM ÖDEV
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA KEMAL DEMİRAĞ