Gıda endüstrisi artıklarının köfte üretiminde kullanılması
Use of food industry wastes in meatball production
- Tez No: 896891
- Danışmanlar: PROF. DR. HASAN MURAT VELİOĞLU, DR. ÖĞR. ÜYESİ KADİR GÜRBÜZ GÜNER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Tarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Enzim ve Mikrobiyal Biyoteknoloji Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 55
Özet
Tez çalışmasında; bir gıda işletmesinde ortaya çıkan artık baklagillerden (fasulye, bezelye, nohut, börülce) elde edilerek optimize edilen iki farklı un karışımının köfte üretiminde kullanılması incelenmiştir. Fasulye, nohut ve börülce unu içeren karışım (A) 2,20 ml su /5 g un, fasulye, nohut ve bezelye unu içeren karışım (B) 2,63 ml su/5 g un seviyesinde su tutma kapasitesi göstermiştir. Bu iki karışım köfte reçetesine %2, 4 ve 6 oranında ilave edilerek ürün özellikleri araştırılmıştır. Un ilavesinin çiğ örneklerde nem, kül ve yağ değerleri üzerinde anlamlı bir etki göstermediği (P >0,05), renk değerlerini ise değiştirdiği tespit edilmiştir. Çiğ örneklerin su aktivitesi değerleri un ilavesi ile anlamlı bir değişim göstermemiştir (P >0,05). Her iki un karışımının da artan oranda eklenmesi ile TBA değeri anlamlı bir artış göstermiştir. Özellikle neredeyse tüm un ilaveli örneklerin kontrol örneğinden yüksek (P 0,05). Duyusal analiz sonuçlarına göre un ilaveli tüm örneklerin kontrol örneğine göre daha yüksek skorlar aldığı görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this thesis study, the utilization of two optimized flour mixtures derived from surplus legumes (beans, peas, chickpeas, and green beans) in meatball production was examined. The mixture containing bean, chickpea, and green bean flour (A) exhibited a water retention capacity of 2.20 ml water per 5 g of flour, while the mixture containing bean, chickpea, and pea flour (B) showed a capacity of 2.63 ml water per 5 g of flour. These two mixtures were added to the meatball recipe at rates of 2%, 4%, and 6%, and the product characteristics were investigated. The addition of flour did not show a significant effect on the moisture, ash, and fat values of the raw samples (P >0.05), although it did alter the color values. The water activity values of the raw samples did not exhibit significant changes with the addition of flour (P >0.05). The addition of both flour mixtures at increasing levels resulted in a significant increase in the TBA (Thiobarbituric Acid) values. Notably, it was found that almost all flour-added samples had higher TBA values than the control sample (P 0.05). Sensory analysis results indicated that all flour-added samples received higher scores compared to the control sample.
Benzer Tezler
- Alternatif yem hammaddesi olarak gıda endüstrisi yan ürünlerinin, besin madde özelliklerinin farklı analiz yöntemleriyle saptanması
Determination of nutrient properties of food industry by-products as alternative feedstuffs by using different analysismethods
EMRAH KARADAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZoolojiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYLİN AĞMA OKUR
- Meyve işleme endüstrisi atık ve artıklarının bazı bileşenleri ve antioksidan kapasitenin incelenmesi
Some components of fruit processing wastes and by-products and research of the antioxidant capacity
NURCAN ÇAKMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. DR. N.ŞULE ÜSTÜN
- Çok doymamış yağ asitleri bakımından zengin alg ilave edilen yemlerin levrek (Dicentrarchus albrax L., 1758)'de büyüme performansı ve vücut komposizyonuna etkisi
Effects of pufa (Polyunsaturated fatty acids) enriched algae added diets on growth and body composition of sea bass (Dicentrarchus labrax L., 1758)
KAMİL MERT ERYALÇIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDAL ŞENER
- Valorization of industrial food wastes by production of phenolic antioxidants via fermentation with newly isolated Aspergillus spp.
Endüstriyel gıda atıklarının yeni izole edilmiş Aspergillus spp. ile fermantasyonu yoluyla fenolik antioksidanların üretiminde değerlendirilmesi
ZEHRA GÜLSÜNOĞLU
Doktora
İngilizce
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER