Gofret yaprağı üretiminde guar gam kullanımının araştırılması
Investigating of guar gum use in wafer production
- Tez No: 898269
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET ŞÜKRÜ DEMİRCİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Gofret, Nişasta, Guar Gam, Hamur, Hidrokolloid, Wafer, Starch, Guar Gum, Dough, Hydrocolloid
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
Bu çalışmada 7 farklı oranda guar gam ve nişasta kullanılarak gofret yaprağı üretilmiş ve guar gam kullanımın gofret kalitesi üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Hamurda viskozite, nem, pH, kül ve yağ analizleri; gofrette renk (L*, a*, b*), tekstür (sertlik, kesme direnci), nem ve duyusal analizler yapılmıştır. Gofret yaprağı hamurunda nem ve kül oranları arasında önemli bir farklılık tespit edilmemiştir (p>0.01). Nişasta içermeyen, guar gam oranının arttığı örneklerin yağ oranlarının düştüğü görülmüştür. Guar gam oranı arttıkça, hamur viskozitesinin arttığı tespit edilmiştir. En yüksek viskozite değeri ortalama 136000 cP ile en yüksek guar gam oranına sahip örnekte, en düşük viskozite değeri ise guar gamın hiç kullanılmadığı kontrol örneğinde 44480 cP olarak ölçülmüştür. Guar gam ve nişastanın hamurun pH özelliği üzerinde önemli bir etki göstermediği görülmüştür. Nişasta oranı azalıp guar gam oranı yükseldikçe gofret nem oranının yükseldiği görülmüştür. En yüksek nem oranı, ortalama %12,07 ile en yüksek guar gam oranına sahip örnekte tespit edilmiştir. Hidrokolloid oranı ve sinerjik etkileri artıkça a* ve b* değerinin düştüğü, L* değerinin yükseldiği görülmüştür. Tekstür analizi sonuçlarına göre örnekler arasında en düşük sertlik ve kesme direnci değerinin guar gamın en yüksek oranda kullanıldığı örnekte olduğu tespit edilmiştir. Yapılan duyusal analiz çalışmalarında örneklerin tat ve koku oranları arasında önemli bir farklılık tespit edilmemiştir. Genel beğeni, renk, tat, koku olarak guar gamın yüksek oranda kullanıldığı örnek kabul görmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, wafer sheets were produced using 7 different ratios of guar gum and starch and the effects of guar gum usage on wafer quality were investigated. Viscosity, moisture, pH, ash and fat analyses were performed in the dough; color (L*, a*, b*), texture (hardness, shear strength), moisture and sensory analyses were performed in the wafer. No significant difference was detected between moisture and ash ratios in the wafer sheet dough (p>0,01). It was observed that the fat ratios of the samples without starch and with increased guar gum ratio decreased. It was determined that the dough viscosity increased as the guar gum ratio increased. The highest viscosity value was measured as 136000 cP on average in the sample with the highest guar gum ratio, while the lowest viscosity value was measured as 44480 cP in the control sample where no guar gum was used. It was observed that guar gum and starch did not have a significant effect on the pH properties of the dough. It was observed that as the starch ratio decreased and the guar gum ratio increased, the wafer moisture ratio increased. The highest moisture ratio was determined in the sample with the highest guar gum ratio with an average of 12,07%. It was observed that as the hydrocolloid ratio and synergistic effects increased, the a* and b* values decreased and the L* value increased. According to the texture analysis results, it was determined that the lowest hardness and shear resistance values among the samples were in the sample with the highest guar gum usage. In the sensory analysis studies, no significant difference was detected between the taste and odor ratios of the samples. The sample with the highest guar gum usage was accepted in terms of general appreciation, color, taste and odor.
Benzer Tezler
- Çeşitli gıda proses artıklarının fonksiyonel gofret yaprağı üretiminde diyet lifi kaynağı olarak kullanılması
Use of various food process waste as a source of dietary fiber in the production of functional wafer sheets
ECE BAKMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KADİR GÜRBÜZ GÜNER
- Fonksiyonel özellikli bazı bitki ekstraktlarının kullanımının gofret yaprağı kalitesi üzerine etkileri
The effects of the use of some plants' extracts having functional properties on the quality of wafer leaf
EZGİ AKSOY TOKA
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜNİR ANIL
- The effect of different starch types on texture properties of wafer sheets
Farklı nişasta çeşitlerinin gofret yapraklarının tekstür özellikleri üzerine etkisi
GİZEM SARI ÜNLÜ
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Katı kültür fermantasyon yöntemi ile bira mayşe atığından mikrobiyal pigment üretimi
Production of microbial pigment from brewers spent grain by solid state fermentation
SEDA SARIYILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET YEKTA GÖKSUNGUR
- Effect of different flours on quality of gluten-free wafer sheets
Farklı un çeşitlerinin glütensiz gofret yaprağı kalitesine etkisi
SELEN MERT
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ