Vegan sucuk üretiminde oleojel kullanımı
Utilization of oleogel in vegan sucuk production
- Tez No: 899357
- Danışmanlar: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 94
Özet
Son yılların beslenme trendlerinden vegan ve vejetaryen diyetlere olan ilgi, geleneksel et ürünlerinin bitki bazlı alternatiflerinin geliştirilmesi için yapılan çalışmaların giderek hız kazanmasına neden olmuştur. Bu yönde olan et alternatiflerine yönelik gerçekleştirilecek araştırmalar, gelecek nesillerin yenilikçi gıdalara olan taleplerinin karşılanması için de ileriye dönük bir yaklaşımdır. Çalışmada, iki farklı oranda (%10 ve %20) Hindistan cevizi yağı (HCY) ve HCY oleojeli (OJ) kullanarak ürününün mozaik yapısının oluşturulması ana hedefi doğrultusunda 4 grup vegan sucuk üretilmiştir. Üretilen vegan sucuklarda proses verimi, kimyasal bileşim (nem, protein, yağ ve kül içerikleri), pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi, tekstür özellikleri, CIE L*, a* ve b* değerleri belirlenmiş ve duyusal analiz yapılmıştır. %20 OJ ve Hindistan cevizi ilavesi örneklerin nem içeriğinde düşüşe neden olmuştur (p0.05). Beklenen şekilde, %20 oleojel ve Hindistan cevizi yağı eklenen örneklerde yağ içeriği diğer iki gruba göre önemli ölçüde daha yüksek bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
In recent years, vegan and vegetarian diets have been an increasing trend, therefore research on plant-based alternatives of traditional meat products is a step-forward in order to satisfy and comply with these emerging trends to meet consumer demand for innovative food products for future generation. In this study, with the aim of developing sucuk's traditional marbling structure by using coconut oil oleogel, 4 groups of vegan sucuk were produced with the addition of 10% and 20% coconut oil oleogel (OG), and 10 and 20% coconut oil (CO). Processing yield, proximate composition (moisture, protein, fat and ash contents), pH, titratable acidity, water activity, texture, CIE L*, a* and b* values, cooking yield and sensory characteristics were evaluated. Incorporation of 20% OG and CO resulted in decreases in the moisture content (p0.05). As expected, fat contents of 20% OG and CO added samples were significantly higher than the other two groups (p
Benzer Tezler
- Bazı vegan et ürünleri üretimi ve fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Production of some vegan meat products and determination of physicchemical, microbiological and sensory characteristics
SİNAN KILIÇKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiKayseri ÜniversitesiOrganik Üretim Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ÇAVUŞ
- COVID-19 salgınında Trakya bölgesindeki bireylerin beslenme alışkanlıkları üzerine bir araştırma
Investigation the nutrition habits of individuals in Thrace region in the COVID-19 pandemic
HALİME EBRU KAHRIMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA COŞKUN
- Моделирование системы диоксид углерода – оксид кальция – вода и уменьшение влияния газовой фазы в окружающей среде
Karbon dioksit – kalsiyum oksit – su sistemini modelleme vegaz fazının etkisini çevrede azaltmak
BAYAL KIZI BEGAYIM
Yüksek Lisans
Kırgızca
2020
Çevre MühendisliğiKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiPROF. DR. ZARLIK MAYMEKOV
- Functionalization of a vegan snack with antimicrobial edible coating
Vegan bir atıştırmalığın antimikrobiyal film ile kaplanarak fonksiyonelleştirilmesi
HANDE ATİK
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA
- Sıklıkla tercih edilen paketli vegan besinlerin glisemik indeks ve glisemik yük değerlerinin belirlenmesi
Determination of glycemic index and glycemic load of frequently preferences, packaged vegan foods
AYLİN BAYINDIR GÜMÜŞ
Doktora
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikAnkara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALEV KESER