Geri Dön

Vegan sucuk üretiminde oleojel kullanımı

Utilization of oleogel in vegan sucuk production

PDF İndir

  1. Tez No: 899357
  2. Yazar: DARKO SAVOVIC
  3. Danışmanlar: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Oleojel, Oleogel
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Son yılların beslenme trendlerinden vegan ve vejetaryen diyetlere olan ilgi, geleneksel et ürünlerinin bitki bazlı alternatiflerinin geliştirilmesi için yapılan çalışmaların giderek hız kazanmasına neden olmuştur. Bu yönde olan et alternatiflerine yönelik gerçekleştirilecek araştırmalar, gelecek nesillerin yenilikçi gıdalara olan taleplerinin karşılanması için de ileriye dönük bir yaklaşımdır. Çalışmada, iki farklı oranda (%10 ve %20) Hindistan cevizi yağı (HCY) ve HCY oleojeli (OJ) kullanarak ürününün mozaik yapısının oluşturulması ana hedefi doğrultusunda 4 grup vegan sucuk üretilmiştir. Üretilen vegan sucuklarda proses verimi, kimyasal bileşim (nem, protein, yağ ve kül içerikleri), pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi, tekstür özellikleri, CIE L*, a* ve b* değerleri belirlenmiş ve duyusal analiz yapılmıştır. %20 OJ ve Hindistan cevizi ilavesi örneklerin nem içeriğinde düşüşe neden olmuştur (p<0.05). OJ-10, OJ-20, HCY-10 ve HCY-20 vegan sucuk gruplarında sırasıyla %10.32, %9.54, %10.17 ve %9.62 olarak saptanan protein içerikleri farklılık göstermemiştir (p>0.05). Beklenen şekilde, %20 oleojel ve Hindistan cevizi yağı eklenen örneklerde yağ içeriği diğer iki gruba göre önemli ölçüde daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Çalışmada üretilen vegan sucuk örneklerinde pH değerleri 5.19 ile 5.23 arasında belirlenmiştir. Örneklerin sertlik değerleri OJ-10, OJ-20, HCY-10 ve HCY-20 vegan sucuk gruplarında sırasıyla 4.47 kg/s, 4.35 kg/s, 5.02 kg/s ve 6.77 kg/s olarak tespit edilmiştir. En yüksek sertlik değerine sahip HCY-20 grubu O-10 ve O-20 gruplarından istatistiksel olarak önemli ölçüde (p<0.05) farklı bulunmuştur. Duyusal analizde, örneklerin, görünüş, renk, koku, lezzet, yapı ve genel beğeni özellikleri açısından genel olarak kabul edilir düzeyde olduğu saptanmıştır. Araştırma bulguları, vegan sucuk üretiminde kullanılan Hindistan cevizi yağı oleojelinin geleneksel sucuk mozaik yapısını iyileştirmede hayvansal yağa sağlıklı bir alternatif olarak kullanım potansiyeli olduğunu göstermiştir.

Özet (Çeviri)

In recent years, vegan and vegetarian diets have been an increasing trend, therefore research on plant-based alternatives of traditional meat products is a step-forward in order to satisfy and comply with these emerging trends to meet consumer demand for innovative food products for future generation. In this study, with the aim of developing sucuk's traditional marbling structure by using coconut oil oleogel, 4 groups of vegan sucuk were produced with the addition of 10% and 20% coconut oil oleogel (OG), and 10 and 20% coconut oil (CO). Processing yield, proximate composition (moisture, protein, fat and ash contents), pH, titratable acidity, water activity, texture, CIE L*, a* and b* values, cooking yield and sensory characteristics were evaluated. Incorporation of 20% OG and CO resulted in decreases in the moisture content (p<0.05). OG-10, OG-20, CO-10 and CO-20 vegan sucuk groups possessed 10.32%, 9.54%, 10.17% and 9.62% protein, respectively, which did not differ between the sample groups (p>0.05). As expected, fat contents of 20% OG and CO added samples were significantly higher than the other two groups (p<0.05). Vegan sucuks produced in the current study exhibited pH values between 5.19 and 5.23. Toughness values of OG-10, OG-20, CO-10 and CO-20 groups were 4.47 kg/s, 4.35 kg/s, 5.02 kg/s and 6.77 kg/s, respectively. The CO-20 group that had the greatest toughness value in comparison to CO-20, OG-10 and OG-20 (p<0.05). In sensory evaluation, all samples received acceptable scores. The findings obtained from this study indicated that coconut oil oleogel utilized in vegan sausage production to improve desirable mosaic structure of meat based sucuk as a healthy alternative to animal fat has the potential for future use in order to produce fully acceptable final plant-based alternative for the food industry.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    778309

    Bazı vegan et ürünleri üretimi ve fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

    Production of some vegan meat products and determination of physicchemical, microbiological and sensory characteristics

    SİNAN KILIÇKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiKayseri Üniversitesi

    Organik Üretim Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ÇAVUŞ

  2. Tez No

    931457

    Tekstüre bitkisel protein ı̇çeren vegan et ürünlerinin aminoasit kompozisyonu ve sitotoksik etkilerinin ı̇ncelenmesi

    Investigation of amino acid composition and cytotoxic effects of texturized vegetable protein containing vegan meat substitutes

    RULA ABDÜLHAMİTOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi

    Gıda Beslenme Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL HAKKI TEKİNER

    DR. ÖĞR. ÜYESİ YASEMİN YILMAZER

  3. Tez No

    655420

    Investigation of the relationship between individuals' probiotic and prebiotic food consumption frequency and body mass index

    Bireylerin probiyotik ve prebiyotik besin tüketim sıklıkları ile beden kitle indeksleri arasındaki ilişkinin incelenmesi

    GAMZE FINDIK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2020

    Beslenme ve DiyetetikYeditepe Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HÜLYA DEMİR

  4. Tez No

    686239

    COVID-19 salgınında Trakya bölgesindeki bireylerin beslenme alışkanlıkları üzerine bir araştırma

    Investigation the nutrition habits of individuals in Thrace region in the COVID-19 pandemic

    HALİME EBRU KAHRIMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA COŞKUN

  5. Tez No

    430270

    X-band cpw high power amplifier design by GaN based MMIC technology

    GaN tabanlı MMIC teknolojisi kullanılarak x-bantta yüksek güçlü yükselteç tasarımı

    BURAK ALPTUĞ YILMAZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİhsan Doğramacı Bilkent Üniversitesi

    Elektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EKMEL ÖZBAY

Geri Dön