Geri Dön

Vegan sucuk üretiminde oleojel kullanımı

Utilization of oleogel in vegan sucuk production

  1. Tez No: 899357
  2. Yazar: DARKO SAVOVIC
  3. Danışmanlar: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 94

Özet

Son yılların beslenme trendlerinden vegan ve vejetaryen diyetlere olan ilgi, geleneksel et ürünlerinin bitki bazlı alternatiflerinin geliştirilmesi için yapılan çalışmaların giderek hız kazanmasına neden olmuştur. Bu yönde olan et alternatiflerine yönelik gerçekleştirilecek araştırmalar, gelecek nesillerin yenilikçi gıdalara olan taleplerinin karşılanması için de ileriye dönük bir yaklaşımdır. Çalışmada, iki farklı oranda (%10 ve %20) Hindistan cevizi yağı (HCY) ve HCY oleojeli (OJ) kullanarak ürününün mozaik yapısının oluşturulması ana hedefi doğrultusunda 4 grup vegan sucuk üretilmiştir. Üretilen vegan sucuklarda proses verimi, kimyasal bileşim (nem, protein, yağ ve kül içerikleri), pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi, tekstür özellikleri, CIE L*, a* ve b* değerleri belirlenmiş ve duyusal analiz yapılmıştır. %20 OJ ve Hindistan cevizi ilavesi örneklerin nem içeriğinde düşüşe neden olmuştur (p0.05). Beklenen şekilde, %20 oleojel ve Hindistan cevizi yağı eklenen örneklerde yağ içeriği diğer iki gruba göre önemli ölçüde daha yüksek bulunmuştur (p

Özet (Çeviri)

In recent years, vegan and vegetarian diets have been an increasing trend, therefore research on plant-based alternatives of traditional meat products is a step-forward in order to satisfy and comply with these emerging trends to meet consumer demand for innovative food products for future generation. In this study, with the aim of developing sucuk's traditional marbling structure by using coconut oil oleogel, 4 groups of vegan sucuk were produced with the addition of 10% and 20% coconut oil oleogel (OG), and 10 and 20% coconut oil (CO). Processing yield, proximate composition (moisture, protein, fat and ash contents), pH, titratable acidity, water activity, texture, CIE L*, a* and b* values, cooking yield and sensory characteristics were evaluated. Incorporation of 20% OG and CO resulted in decreases in the moisture content (p0.05). As expected, fat contents of 20% OG and CO added samples were significantly higher than the other two groups (p

Benzer Tezler

  1. Bazı vegan et ürünleri üretimi ve fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

    Production of some vegan meat products and determination of physicchemical, microbiological and sensory characteristics

    SİNAN KILIÇKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiKayseri Üniversitesi

    Organik Üretim Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ÇAVUŞ

  2. COVID-19 salgınında Trakya bölgesindeki bireylerin beslenme alışkanlıkları üzerine bir araştırma

    Investigation the nutrition habits of individuals in Thrace region in the COVID-19 pandemic

    HALİME EBRU KAHRIMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA COŞKUN

  3. Functionalization of a vegan snack with antimicrobial edible coating

    Vegan bir atıştırmalığın antimikrobiyal film ile kaplanarak fonksiyonelleştirilmesi

    HANDE ATİK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA

  4. Sıklıkla tercih edilen paketli vegan besinlerin glisemik indeks ve glisemik yük değerlerinin belirlenmesi

    Determination of glycemic index and glycemic load of frequently preferences, packaged vegan foods

    AYLİN BAYINDIR GÜMÜŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Beslenme ve DiyetetikAnkara Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALEV KESER