Dondurularak kurutulmuş nar kabuğu tozu katkılı yoğurdun bazı özelliklerinin ve antioksidan kapasitesinin araştırılması
İnvestigation of some properties and antioxidant capacity of freze-dried pomegranate peel powder doped yoğurt
- Tez No: 900792
- Danışmanlar: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 89
Özet
Bu tez çalışmasında, dondurularak kurutulmuş nar kabuğu tozunun (%3, %6 ve %9 oranlarında) yoğurt üretiminde kullanılmasıyla elde edilen yoğurtların bazı fizikokimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile antioksidan kapasiteleri incelenmiştir. Üretilen yoğurtlar 25 gün boyunca +4 °C'de depolanmış ve belirli aralıklarla analiz edilmiştir. Analizler sonucunda: Yoğurtların kurumadde, yağ, kül ve viskozite değerlerinde önemli bir artış, pH, titrasyon asitliği ve serum ayrılması değerlerinde ise azalma gözlemlenmiştir. Protein değerlerinde önemli bir değişiklik saptanmamıştır. NKT katkılı yoğurtlarda toplam bakteri, Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus sayılarında azalma meydana gelmiştir. Depolama süresince fenolik madde ve antioksidan aktivite artmış, en yüksek değerler %9 NKT katkılı yoğurtta bulunmuştur. Yoğurtlara ait antioksidan kapasite %4,22-86,69 değerleri arasında değişim göstermektedir. Yoğurtlara ait toplam fenolik madde miktarı 2,52-248,05 mg GAE/g arasında değişim göstermektedir. En yüksek fenolik madde miktarı Y9 yoğurduna aittir. Duyusal değerlendirmede panelistler tarafından en çok beğenilen yoğurt %3 NKT katkılı yoğurt olmuştur. Sonuç olarak, yoğurda %3 oranında NKT eklenmesinin fizikokimyasal ve biyokimyasal özellikler üzerinde olumlu etkileri olduğu belirlenmiş ve bu oranın yoğurt üretimi için uygun olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this thesis study, some physicochemical, biochemical and microbiological properties and antioxidant capacities of yoghurts obtained by using freeze-dried pomegranate peel powder (3%, 6% and 9%) in yoghurt production were examined. The produced yoghurts were stored at +4 °C for 25 days and analyzed at regular intervals. As a result of the analysis: A significant increase in the dry matter, fat, ash and viscosity values of yoghurts, and a decrease in pH, titratable acidity and serum separation values were observed. No significant change was detected in protein values. NKT-added yogurts showed a decrease in the total number of bacteria, as well as in Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Phenolic substance and antioxidant activity increased during storage, the highest values were found in yoghurt with 9% NKT added. The antioxidant capacity of yoghurts varies between 4.22-86.69%. The total amount of phenolic substances in yoghurts varies between 2.52-248.05 mg GAE/g. The highest amount of phenolic substances belongs to Y9 yoghurt. In sensory evaluation, the most liked yoghurt by the panelists was the yoghurt with 3% NKT added. As a result, it was determined that adding 3% NKT to yoghurt had positive effects on physicochemical and biochemical properties and it was concluded that this rate was suitable for yoghurt production.
Benzer Tezler
- Nar suyu antosiyaninlerinin ısıl degradasyonu ve kopigmentasyonu
Thermal degradation and copigmentation of pomegranate anthocyanins
SEVİM CANBOLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NÜZHET İKBAL TÜRKER
- Farklı kurutma yöntemlerinin nar tanelerinin biyoaktif bileşenleri, in vitro biyoerişilebilirliği, renk ve yapısal özelliklerine etkisi
The effect of different drying methods on the bioactive components, in vitro bioaccessibility, color and structural properties of pomegranate arils
İREM ÖZAY ARANCIOĞLU
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Kırmızı demir pigmentinin (kırmızı Fe2O3 ) elde edilmesi
Başlık çevirisi yok
SEMA BİLGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Kimya Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. ŞÜKRÜ ÇAĞATAY
- Dondurularak kurutulmuş kivi püresi tozu kullanılarak hazırlanan keklerde pişirme yöntemi ve formülasyonun kalite kriterlerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effects of cooking methods and formulation on the quality characteristics of cakes prepared by the addition of freeze dried kiwi puree powder
KADRİYE ERGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. S. NUR DİRİM
- Çileklerin dondurularak kurutulmasında farklı sıcaklık uygulamalarının ürün kalitesine etkisi
The effect of different temperature applications on product quality of freeze-dried strawberries
ÖYKÜ KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEDA ERSUS