Geri Dön

Ketencik müsilajının yağı azaltılmış kurabiye üretiminde katı yağ ikame maddesi olarak kullanımı

The use of camelina mucilage as a solid fat replacer in reduced-fat cookies production

PDF İndir

  1. Tez No: 903562
  2. Yazar: YASEMİN ÖZCAN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NECLA ÖZDEMİR ORHAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bitlis Eren Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 68

Özet

Günümüzde tüketiciler beslenme konusunda giderek bilinçlenmekte ve buna bağlı olarak sağlıklı ürünler tüketme konusunda daha istekli olmaktadır. Bu anlamda yağ oranı ve enerji değeri düşük ancak diyet lif içeriği yüksek ürünler oldukça dikkat çekmektedir. Bilim dünyası ve gıda sanayii bu ihtiyaca cevap verebilmek için sağlıklı yağ ikame maddelerine yönelmiş durumdadır. Bu anlamda bitkisel kaynaklı müsilajlar yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu çalışmada, ilk defa, ketencik tohumu musilajı kurabiye formülasyonunda yağ ikame maddesi olarak kullanılmış ve musilaj ilave edilen kurabiyelerin fizikokimyasal, dokusal, duyusal ve fonksiyonel özellikleri incelenmiştir. Ketencik tohumu müsilajının nem, protein, kül, yağ ve karbonhidrat içerikleri sırasıyla %6,46±0,35, %17,44±0,62, %11,49±0,39, %1,27±0,10 ve %63,16±0,58 olarak tespit edilmiştir. Çalışmada kurabiye formülasyonunda bulunan şortening %0, %20, %40 ve %60 seviyelerinde ketencik tohumu müsilajı (KM) ile ikame edilerek, sırasıyla, Kontrol-kurabiye, %20 KM-Kurabiye, %40 KM-Kurabiye ve %60 KM-Kurabiye elde edilmiştir. En yüksek nem oranı %60 KM-Kurabiye örneğine (%7,87±0,17) ait iken en düşük nem oranı Kontrol-Kurabiye örneğine (%0,88±0,02) aittir (p < 0,05). Kurabiyelerde kullanılan müsilaj oranı arttıkça örneklerin protein oranı da artmıştır. %20 KM-Kurabiye, %40 KM-Kurabiye ve %60 KM-Kurabiye örneklerinin yağ içerikleri Kontrol-Kurabiye örneği ile karşılaştırıldığında, sırasıyla, %12,52, %31,49 ve %50,12 oranında azalmıştır. En yüksek sertlik ve esneklik değerleri (sırasıyla 70,68±3,37 N ve 11,52±0,34 mm) %60 KM-Kurabiyeye ait iken en düşük sertlik ve esneklik değerleri (sırasıyla 19,42±1,42 N ve 8,80±0,26 mm) Kontrol-Kurabiye örneğine aitti (p < 0,05). Duyusal değerlendirmede tat bakımından en yüksek puanı Kontrol-Kurabiye örneği (7,77±0,19) almış olup, bunu %40 KM-Kurabiye örneği (7,45±0,13) takip etmiştir (p < 0,05). Yağlılık ve genel kabul edilebilirlik açısından en çok beğenilen örnek %40 KM-Kurabiye olurken (sırasıyla 7,77±0,06 ve 8,14±0,06) en az beğenilen örnek %60 KM-Kurabiye (sırasıyla 6,59±0,45 ve 7,05±0,06) olmuştur (p < 0,05). Kurabiye formülasyonunda kullanılan müsilaj oranı arttıkça örneklerin toplam fenolik madde miktarı da artmıştır. Ancak, antioksidan aktivite değerlerinde bu artışa rastlanmamıştır. Sonuç olarak, KM'nın kurabiye yapımında yağ ikame maddesi olarak kullanılmasının önemli kalite kayıplarına neden olmadan başarılı sonuçlar verdiği görülmüştür.

Özet (Çeviri)

Nowadays, consumers have been becoming more conscious about nutrition and consequently more willing to consume healthy products. In this context, foods with low fat and energy content but high dietary fiber content have been attracting considerable attention. The scientific community and the food industry have turned to healthy fat replacers to meet this demand. In this regard, plant-based mucilages have been commonly used. In this study, for the first time, camelina seed mucilage was used as a fat replacer in cookie formulations, and the physicochemical, textural, sensory, and functional properties of the mucilage incorporated cookies were examined. The moisture, protein, ash, fat, and carbohydrate content of the camelina seed mucilage was 6.46±0.35%, 17.44±0.62%, 11.49±0.39%, 1.27±0.10%, and 63.16±0.58%, respectively. In the study, shortening in the cookie formulation was replaced with camelina seed mucilage (CM) at levels of 0%, 20%, 40%, and 60%, and the Control-Cookie, 20% CM-Cookie, 40% CM-Cookie, and 60% CM-Cookie were prepared. The highest moisture belonged to the 60% CM-Cookie (7.87±0.17%), while the lowest (0.88±0.02%) belonged to the Control-Cookie (p < 0,05). As the mucilage ratio used in the cookies increased, the protein ratio of the samples also increased. The fat content of the 20% CM-Cookie, 40% CM-Cookie, and 60% CM-Cookie samples decreased by 12.52%, 31.49%, and 50.12%, respectively, compared to the Control-Cookie. The highest hardness and flexibility values (70.68±3.37 N and 11.52±0.34 mm) belonged to the 60% CM-cookie, while the lowest (19.42±1.42 N and 8.80±0.26 mm) belonged to the Control-cookie (p < 0,05). The Control-Cookie had the highest taste score (7.77±0.19), followed by the 40% CM-Cookie (7.45±0.13) (p < 0,05) in the sensory evaluation. The preferred sample in terms of oiliness and general acceptability was the 40% CM-Cookie (7.77±0.06 and 8.14±0.06, respectively) while the least liked sample was the 60% CM-Cookie (6.59±0.45 and 7.05±0.06, respectively) (p < 0,05). As the amount of mucilage used in the cookie formulation increased, the total phenolic compound content of the samples also increased. However, this increment was not observed in the antioxidant activity. Consequently, it was observed that the use of mucilage as a fat replacer in cookie production achieved successful results without significant quality losses.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    706774

    Isparta ekolojik koşullarında bazı ketencik [Ccamelina sativa (l.) Crantz] genotiplerin tarımsal ve yağ kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of agricultural and oil quality characteristics of some camelina (camelina sativa (L.) Crantz.) genotypes in Isparta ecological conditions

    GÜLÇİN KOÇER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    ZiraatIsparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN BAYDAR

  2. Tez No

    625507

    Ketencik yağı metil esterine pentanol ilavesinin dizel motor performans parametrelerine etkisinin incelenmesi

    Investigation of the effect of pentanol addition to camelina oil methyl ester on diesel engine performance parameters

    MEHMET SABİT YILANCILAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    EnerjiSakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi

    Otomotiv Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MURAT KARABEKTAŞ

  3. Tez No

    453452

    Ketencik biyodizelinin üretilmesi, içten yanmalı bir motorun performans ve emisyonlarına etkisinin araştırılması

    The production of biodiesel camelina sativa biodiesel and effect of on the performance and emission of an engine with a common rail injection system

    RAHMAN ŞİMŞEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    EnerjiSelçuk Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HASAN AYDOĞAN

  4. Tez No

    860675

    Ketencik biyodizeli ve bütanolün motorin ile karışımlarının dizel bir motorda performans ve emisyon parametreleri açısından kullanılabilirliğinin araştırılması

    Investigation of usability of camelina biodiesel and butanol blends with diesel in terms of performance and emission parameters in a diesel engine

    RÜMEYSA ERSOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    ZiraatSelçuk Üniversitesi

    Tarım Makineleri ve Teknolojileri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAKAN OKYAY MENGEŞ

  5. Tez No

    468309

    Ketencik etil esterinin yakıt olarak kullanımında motorun performans ve emisyonlarına etkisi

    The effects of camelina ethyl etser use as fuel on the engine performance and emmissions

    HASAN AKAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Makine MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Otomotiv Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HASAN AYDOĞAN

Geri Dön