Geri Dön

Sütlü buz ürünlerin üretiminde kalıp içindeki ısı geçişi ve donma süresinin deneysel ve sayısal incelenmesi

The experimental and numerical investigation of freezing of milk and water ice products in the mould

  1. Tez No: 903923
  2. Yazar: ÖMER ALP ATİCİ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. DERYA BURCU ÖZKAN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Makine Mühendisliği, Mechanical Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Isı Proses Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 76

Özet

Dondurma üretiminde donma süresi, nihai ürün kalitesi ve üretim verimliliği açısından en kritik parametrelerden biri olarak öne çıkmaktadır. Donma süresi, dondurmanın dokusu, tadı ve genel kalitesini doğrudan etkilediği için bu sürecin doğru bir şekilde hesaplanması, üretim sürecinin optimize edilmesi açısından büyük önem taşır. Bu çalışmada, dondurma tariflerine dayanarak donma süresini belirlemek amacıyla dondurma örneklerinin ısıl özellikleri teorik ve deneysel yöntemlerle analiz edilmiştir. Özellikle suyun gizli ısısını hesaba katmak için yeni bir özgül ısı korelasyonu geliştirilmiş ve bu korelasyon, literatürdeki deneysel ve teorik sonuçlarla karşılaştırıldığında %2,5'lik bir uyum sağlanmıştır. Deneysel çalışmalara başlanmadan önce, ölçüm yeterliliği analizi yapılmış ve bu sayede elde edilen verilerin güvenilirliği sağlanmıştır. Çalışmada ayrıca, donma sürecine etki eden parametrelerin birbirlerine göre önem sıralamaları araştırılmıştır. Parametrik analizler sonucunda su-glikol karışım sıcaklığının donma süresi üzerinde en önemli etken olduğu, buna karşın dondurma içindeki hava miktarının en az önemli parametre olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, hava taşınım katsayısının donma süresi üzerinde anlamlı bir etkisinin olmadığı bulunmuştur. İleride yapılması planlanan çalışmalarda, su-glikol çözeltisine alternatif olarak farklı soğutma sıvıları kullanılabilir ve bu yeni sıvıların donma süresi üzerindeki etkileri araştırılabilir. Aynı zamanda kalıp boyutlarının donma süresi üzerindeki etkisi de araştırmaya değer bir konu olarak öne çıkmaktadır. Farklı dondurma tarifelerine göre ortaya atılan özgül ısı denkleminde yapılacak sınamalar, bu denklemin farklı formülasyonlarda da geçerliliğini doğrulayabilir. Ayrıca, farklı dondurma tarifeleri ile yapılacak deneysel çalışmalar ve sayısal analizlerin karşılaştırmaları, üretim sürecinin optimizasyonu açısından önemli bilgiler sunacaktır.

Özet (Çeviri)

The freezing time in ice cream production is one of the most critical parameters affecting the final product quality and production efficiency. Since the texture, taste, and overall quality of ice cream are directly influenced by the freezing time, accurately determining this time is crucial for optimizing the production process. In this study, the thermal properties of ice cream samples were analyzed using theoretical and experimental methods to determine freezing time based on different ice cream formulations. A new specific heat correlation was developed to account for the latent heat of water, which showed a 2.5% agreement with experimental and theoretical results from the literature. Before starting the experimental studies, a measurement adequacy analysis was conducted to ensure the reliability of the data. The study also investigated the relative importance of the parameters affecting the freezing process. Parametric analyses revealed that the temperature of the water-glycol mixture was the most significant factor influencing freezing time, while the amount of air in the ice cream was found to be the least significant. The initial temperature of ice cream inside the mold was identified as the second most important parameter for freezing time. Additionally, the heat transfer coefficient of air was found to have no meaningful effect on the freezing time. Different convection heat transfer coefficients were tested for the upper boundary of the ice cream sample, but there was almost no effect on the center point temperature change of the sample. Future studies could explore the use of alternative cooling fluids to the water-glycol solution and investigate the impact of mold size on freezing time. Furthermore, the validity of the proposed specific heat equation can be tested for different ice cream recipes, and comparisons between experimental studies and numerical analyses using various ice cream formulations could provide valuable insights for optimizing the production process.

Benzer Tezler

  1. Yağ asitlerince zenginleştirilmiş bitkisel yağlı sütlü buz üretimi

    Production of milk ice with vegetable oil, enriched in fatty acids

    BUKET TUĞÇE HARPUTLUGİL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TÜLAY ÖZCAN

  2. Bazı sebze sularının bitkisel yağlı sütlü buz üretiminde kullanımının reolojik, fizikokimyasal ve fonksiyonel yönden incelenmesi

    The effect of some vegetable juices on rheological, physicochemical and functional properties of mellorine

    GÖKTÜRK ÖZTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN

  3. Süt tozunun peyniraltı suyu tozu ile tağşişinin araştırılması

    Detection of adulteration of skimmilk powder with whey powder

    EBRU HAFIZA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    PROF.DR. DİLEK BOYACIOĞLU

  4. Development of supramolecular hydrogels with adjustable viscoelastic, mechanical and self-recovering properties

    Ayarlanabilir viskoelastik, mekanik ve kendi-kendini onarma özelliklerine sahip supramoleküler hidrojellerin geliştirilmesi

    ESRA SU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OĞUZ OKAY

  5. Preparation and characterization of phase change materials to reduce internal temperature changes in refrigerators

    Buzdolabı iç sıcaklık değişimini azaltmak amacıyla faz değiştiren malzeme hazırlanması ve karakterizasyonu

    ÖZGE PAYANDA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Bilim ve Teknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SADRİYE OSKAY