Nohut, bezelye ve patates kullanımının vegan köftenin çeşitli özellikleri üzerine etkisi
The effect of using chickpeas, peas and potatoes on various properties of vegan patties
- Tez No: 904551
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER EREN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Fen Bilimleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Etik nedenler, bitkisel ürünlerin sağlığa faydaları, çevresel etkiler, beslenme çeşitliliği, dini ve kültürel nedenlerden dolayı günümüzde et ve et ürünlerine olan talep azalmakta ve bitkisel ürünlere olan talep artmaktadır. Yapılan bu çalışmada 10 farklı deneme noktasında nohut, bezelye ve patatesten üretilen vegan köftelerde çeşitli fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal analizler yapılarak, optimum vegan köfte kombinasyonunun, Simplex Lattice Mixture Design (SLMD) yöntemine göre oluşturulması amaçlanmıştır. Araştırmada, nohut, bezelye ve patatesin; pH, nem, yağ, pişme verimi, kalınlık, çap, L*(Dış), b*(Dış), L*(İç), a*(İç), b*(İç) değerleri üzerinde ve nohut ve patatesin, a*(Dış) ve nohutun protein oranı üzerinde etkilerinin çok önemli (p<0.01) olduğu, bezelye ve patatesin protein oranı, nohut-patates interaksiyonunun L*(Dış), a*(Dış) ve b*(İç) değerleri üzerinde, nohut-bezelye interaksiyonunun a*(İç), pişme verimi ve yağ oranı üzerinde, bezelye-patates interaksiyonun ise a*(İç) ve pişme verimi üzerinde etkilerinin önemli (p<0.05) olduğu, duyusal özellikler bakımından nohut, bezelye ve patatesin; görünüm, iç renk ve parlaklık, elastikiyet, koku, sululuk hissi, yağlılık hissi, tat-aroma ve genel beğeni üzerinde ve nohut-patates interaksiyonunun ve bezelye-patates interaksiyonunun görünüm üzerine etkilerinin çok önemli (p<0.01) olduğu ve tekstürel özellikler bakımından; bezelye ve patatesin, kesme kuvveti(N), kesme işi(Ns), sertlik(N), elastikiyet, iç yapışkanlık, esneklik ve patatesin sakızımsılık(N) ve çiğnenebilirlik(N) değerleri üzerinde etkilerinin çok önemli (p<0.01) olduğu, nohutun; kesme kuvveti(N), kesme işi, sertlik(N) ve elastikiyet, bezelye ve patatesin; yapışkanlık, bezelyenin sakızımsılık(N) ve çiğnenebilirlik(N) değerleri üzerinde ve nohut-bezelye interaksiyonunun ise kesme kuvveti(N) ve kesme işi değerleri(Ns) üzerinde etkilerinin önemli (p<0.05) olduğu bulunmuştur. Araştırmanın bulguları değerlendirildiğinde; %50 nohut, %22 bezelye ve %28 patatesin vegan köfte için en uygun kombinasyon olduğu sonucu bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
The demand for meat products is decreasing due to ethical and environmental reasons, while the demand for plant-based products is increasing. In this study aimed to optimize the vegan patty formulation according to SLMD method by performing various physicochemical, sensory and textural analyzes in vegan meatballs produced from chickpea, pea and potato at 10 different test points. This study; the effects of chickpea, pea and potato on pH, moisture, oil, cooking yield, thickness, diameter, L*(External), b*(External), L*(Internal), a*(Internal), b*(Internal) values and the effects of chickpea and potato on a*(External), protein ratio of chickpea were very significant (p<0.01), pea and potato on protein ratio, chickpea-potato interaction on L*(External), a*(External) and b*(Internal) values, chickpea-pea interaction on a*(Internal), cooking yield and fat ratio, pea-potato interaction on a*(Internal) and cooking yield (p<0.05), the effects of chickpea, pea and potato on appearance, internal color-brightness, elasticity, odor, juiciness, oiliness, taste-aroma and general acceptability and the effects of chickpea-potato interaction and pea-potato interaction on appearance were very significant (p<0.01) and in terms of textural properties; the effects of pea and potato on shear force(N), work of shearing(Ns), hardness(N), elasticity, coheseviness, resilience and potato on gumminess(N) and chewiness(N) values were very significant (p<0.01), chickpea had significant (p<0.05) effects on shear force(N), work of shearing(Ns), hardness(N) and elasticity, pea and potato on stickiness, pea on gumminess(N) and chewiness(N) values and chickpea-pea interaction on shear force(N) and work of shearing(Ns) values. The results showed optimal combination was a vegan patty with 50% chickpeas, 22% peas, 28% potato.
Benzer Tezler
- Lesitin ve keçiboynuzu gamı kullanımının vegan köftenin çeşitli özelliklerine etkisi
Effect of lecithin and carob gum on various properties of vegan patties
NİLÜFER ÖZMEN TÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER EREN
- Ergene havzasında fiziki coğrafya özelliklerinin beşeri ve iktisadi coğrafyaya etkileri
Başlık çevirisi yok
YASEMİN AKKAYA
- Quality evaluation of pomegranate arils with chickpea starch based edible film
Nohut nişastası bazlı yenilebilir film ile kaplanmış nar tanelerinin kalite değerlendirmesi
TAYFUN YAMAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
ÖĞR. GÖR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Diyet faktörlerinin seborreye etkisi
Başlık çevirisi yok
ÖKKEŞ CANAN GÜLKESEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Endokrinoloji ve Metabolizma Hastalıklarıİstanbul ÜniversitesiPROF.DR. ERGİN SENCER
- Bazı bitki türlerinin soğan sak nematodu (Ditylenchus dipsaci) soğan ırkına konukçuluk durumlarının belirlenmesi
Determination of hosting ability of some plant species to stem and bulb nematode (Ditylenchus dipsaci) onion race
GAMZE ÇALIŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
BiyomühendislikKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF YAVUZASLANOĞLU