Lesitin ve keçiboynuzu gamı kullanımının vegan köftenin çeşitli özelliklerine etkisi
Effect of lecithin and carob gum on various properties of vegan patties
- Tez No: 904554
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER EREN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma ile, nohut, bezelye ve patates bitkisel kaynaklarını kullanarak üretilmiş olan vegan köftelerde, lesitin ve keçiboynuzu gamı kullanılmasının, köftelerin farklı fiziksel, kimyasal, teknolojik ve tekstürel özellikler üzerindeki tesirlerini, Merkezi Bileşim Tasarım modeli baz alınarak Yanıt Yüzey Yöntemi ile modellenmesi yapılmıştır. Bu araştırmamızda, nohut, bezelye ve patates hammadde olarak kullanılmış olup, keçiboynuzu gamı (% 0-1) ve lesitin (%0-1) kombinasyonları kullanılarak hazırlanan vegan köftelerde çeşitli kimyasal, fiziksel, duyusal, tekstürel ve teknolojik analizler yapılmıştır. Yapılan analiz sonuçlarından katkı olarak kullanılan lesitinin köftelerin pH ve yağ değerleri üzerinde etkili olduğu (P<0,05) görülürken, nem, protein, pişme verimi, renk değerleri, tekstürel özellikler ve duyusal özellikleri üzerinde etkisinin önemli olmadığı (P>0,05) tespit edilmiştir. Diğer bir katkı maddesi olan keçiboynuzu gamının köftelerin pH, yağ, elastikiyet, b*(dış) renk değeri ve tat-aroma parametresinde etkisinin önemli olduğu (P<0,05) saptanmıştır. % 0,5 oranında keçiboynuzu gamı kullanımının köfteler üzerinde olumlu etkisinin olduğu görülmüştür. Lesitinin vegan köftenin fiziksel, duyusal, tekstürel ve teknolojik özelliklerinin iyileştirilmesi açısından kullanılmasının büyük önem gösterdiği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
This study aimed to model the effects of using lecithin and carob gum in vegan patties made from chickpea, pea, and potato on various physical, chemical, technological, and textural properties using Response Surface Methodology based on the Central Composite Design model. In our research, vegan patties were prepared using combinations of carob gum (0-1%) and lecithin (0-1%) in addition to chickpea, pea, and potato as raw materials. Various chemical, physical, sensory, textural, and technological analyzes were conducted on these patties. Analysis results indicated that lecithin used as an additive be effective the pH and fat values of the patties (P<0.05), while it had no significant effect on moisture, protein, cooking yield, color values, textural properties, and sensory attributes (P >0.05). It was determined that another additive, carob gum, had a significant effect on the pH, fat, elasticity, b* (external) color value, and taste-aroma parameters of the patties (P<0.05). The use of carob gum at a 0.5% level was found to have a positive effect on the properties of the patties. It was concluded that the use of lecithin is of great importance for improving the physical, sensory, textural, and technological properties of vegan patties.
Benzer Tezler
- Keçiboynuzu meyvesinden sürülebilir bir ürün üretimi
Production of spreadable carob (Locust bean) dessert
SEMA AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YÜKSEL ÖZDEMİR
- Usage of multiple emulsions to design low fat ice cream
Çoklu emülsiyonlar kullanılarak az yağlı dondurma tasarımı
EZGİ TEKİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
PROF. DR. GÜLÜM ŞUMNU
- Production of nanoemulsions using bitter orange juice and improvement of its antioxidant activity by encapsulation
Turunç suyu kullanılarak nanoemülsiyonların üretilmesi ve enkapsülasyon ile antioksidan aktivitesinin arttırılması
ŞELALE YALÇINÖZ
Doktora
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE ERÇELEBİ
- Purification of bacteriorhodopsin from halobacterium halobium and reconstitution studies in liposomes
Başlık çevirisi yok
M.BAKER ZABUT
Yüksek Lisans
İngilizce
1987
BiyokimyaOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MERAL YÜCEL
- Kentsel tasarımda güneş enerjisinden optimum yararlanma konusunda bir araştırma ve İstanbul'da çeşitli uygulama örnekleri
Başlık çevirisi yok
MESTURE BULDURUR(AYSAN)