Lesitin ve keçiboynuzu gamı kullanımının vegan köftenin çeşitli özelliklerine etkisi
Effect of lecithin and carob gum on various properties of vegan patties
- Tez No: 904554
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER EREN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 86
Özet
Bu çalışma ile, nohut, bezelye ve patates bitkisel kaynaklarını kullanarak üretilmiş olan vegan köftelerde, lesitin ve keçiboynuzu gamı kullanılmasının, köftelerin farklı fiziksel, kimyasal, teknolojik ve tekstürel özellikler üzerindeki tesirlerini, Merkezi Bileşim Tasarım modeli baz alınarak Yanıt Yüzey Yöntemi ile modellenmesi yapılmıştır. Bu araştırmamızda, nohut, bezelye ve patates hammadde olarak kullanılmış olup, keçiboynuzu gamı (% 0-1) ve lesitin (%0-1) kombinasyonları kullanılarak hazırlanan vegan köftelerde çeşitli kimyasal, fiziksel, duyusal, tekstürel ve teknolojik analizler yapılmıştır. Yapılan analiz sonuçlarından katkı olarak kullanılan lesitinin köftelerin pH ve yağ değerleri üzerinde etkili olduğu (P0,05) tespit edilmiştir. Diğer bir katkı maddesi olan keçiboynuzu gamının köftelerin pH, yağ, elastikiyet, b*(dış) renk değeri ve tat-aroma parametresinde etkisinin önemli olduğu (P
Özet (Çeviri)
This study aimed to model the effects of using lecithin and carob gum in vegan patties made from chickpea, pea, and potato on various physical, chemical, technological, and textural properties using Response Surface Methodology based on the Central Composite Design model. In our research, vegan patties were prepared using combinations of carob gum (0-1%) and lecithin (0-1%) in addition to chickpea, pea, and potato as raw materials. Various chemical, physical, sensory, textural, and technological analyzes were conducted on these patties. Analysis results indicated that lecithin used as an additive be effective the pH and fat values of the patties (P0.05). It was determined that another additive, carob gum, had a significant effect on the pH, fat, elasticity, b* (external) color value, and taste-aroma parameters of the patties (P
Benzer Tezler
- Usage of multiple emulsions to design low fat ice cream
Çoklu emülsiyonlar kullanılarak az yağlı dondurma tasarımı
EZGİ TEKİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
PROF. DR. GÜLÜM ŞUMNU
- Keçiboynuzu meyvesinden sürülebilir bir ürün üretimi
Production of spreadable carob (Locust bean) dessert
SEMA AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YÜKSEL ÖZDEMİR
- Production of nanoemulsions using bitter orange juice and improvement of its antioxidant activity by encapsulation
Turunç suyu kullanılarak nanoemülsiyonların üretilmesi ve enkapsülasyon ile antioksidan aktivitesinin arttırılması
ŞELALE YALÇINÖZ
Doktora
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE ERÇELEBİ
- Çikolata üretiminde lesitin ve polyglycerol polyricinoleate (PGPR) kullanımının ürün kalitesine etkisi
The effects of using lecithin and polyglycerol polyricinoleate (PGPR) in chocolate production on product quality
BURAK BARKIN PEKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. Ö.UTKU ÇOPUR
- Influence of emulsifier type on the stabilization of palm olein double emulsion (W/O/W)-based delivery systems for reduced calorie foods
Farklı emülgatörlerin palm olein çoklu emülsiyonları (S/Y/S) stabilitesine etkisi ve bu emülsiyonların bazı aktif bileşenler için taşıyıcı sistem olarak kullanılması
GAMZE HANBEYOĞLU AKTÜRK
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK