Farklı kefir danelerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin biyokimyasal ve fizyolojik özellikleri
Biochemical and physiological properties of lactic acid bacteria isolated from different kefir grains
- Tez No: 908534
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 122
Özet
Bu araştırmada yapılan çalışmayla beraber yerel ve kültürel anlamda arşiv oluşturarak literatürdeki bilgilerle kıyas yapmak için Afyonkarahisar, Ankara, İzmir bölgelerinden temin edilen Kafkas ve Kırgız kefir türlerindeki biyolojik özelliklerle kefir danesi içerisindeki laktik asit bakterisi türlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Afyonkarahisar bölgesine ait 6 laktik asit bakterisi, İzmir bölgesine ait 25 adet laktik asit bakterisi, Ankara bölgesine ait 50 adet laktik asit bakterisiyle çalışılmıştır. İzole edilen laktik asit bakterilerinin gelişme oranları ortalama değerleriyle 10oC sıcaklıkta %100 oranında, %4 tuz konsantrasyonunda %89 oranında ve büyük çoğunlukla pH;5,0 – pH;6,0 aralığında gelişme göstermiştir. Yapılan araştırma sonucunda Afyon, Ankara ve İzmir bölgelerinde en fazla izole edilen laktik asit bakterisi cinsinin sırayla %50, %86 ve %69,57 oranlarından Lactobacillus türü olduğu belirlenmiştir. İzole edilen bakterilerin tamamı el alındığında ise en fazla izole edilen laktik asit bakterisi suşu %75,28 oranıyla Lactobacillus türü olurken en az izole edilen laktik asit bakterisinin %1,12 oranıyla Bifidobacterium türü olduğu görülmektedir. Diğer laktik asit bakterisi suşlarından Lactococcus türü için %44,49, Streptococcus türü için %15,73, Leuconostoc türü için %3,37 olduğu tespit edilmiştir. Daha sonra test izolatları API test kitleriyle tanılar doğrulanmıştır. Yapılan analizler neticesinde izole edilen laktik asit bakterisi türlerinin tamamının gram pozitif ve katalaz negatif olduğu görülürken %51'inin üreaz aktivesitesi pozitif olarak belirlenmiştir. Sıcaklık olarak gelişme yüzdelerinin en yüksek olduğu sıcaklıkların 10oC ve 37oC olduğu belirlenmiştir. 4 farklı tuz konsantrasyonlarında gelişme incelendiğinde en fazla gelişme oranının %4 daha sonrasında da %6 olduğu belirlenmiştir. Şekerden fermantasyonu ile en fazla gaz oluşturma yüzdesine sahip şeker %17 oranıyla galaktozdur. En fazla bulanıklık gözlenen şeker türleri ise %55, %54, %53 oranlarıyla sırasıyla maltoz, laktoz, glikozdur. 9 şeker türü için tüm bölgelerdeki gaz oluşumu yüzdesi %9, bulanıklık oluşumu yüzdesi %43 olarak belirlenmiştir. Gaz oluşumu oluşumu izole edilen laktik asit bakterilerinin %91 oranında homofermantatif olduğunu göstermektedir. Yapılan varyasyon analizlerinde Afyon bölgesi için; pH değişiminin, bakteri gelişimivüzerindeki etkisinin Kırgız kefir türünde daha fazla olduğu belirlenmiştir. Ancak her iki kefir türünde de bakteri çeşitliliğinin sonuç üzerinde negatif etkisi olduğu görülmektedir. İzmir bölgesi için yapılan varyasyon analizi sonucunda hem bakteri çeşitliliğinin hem de pH değişiminin, bakteri farklılığı üzerinde 0.01 seviyesinde pozitif etkisi olduğu görülmektedir. pH bakteri farklılığının her iki kefir türü için de aynı olduğu belirlenmiştir. Ankara bölgesi için bakteri çeşitliliğinin, bakteri farklılığı üzerinde etkisi olmadığı ancak pH çeşitliğinin her iki kefir türü için de 0.01 seviyesinde pozitif etkisi olduğu görülmektedir. Yapılan çalışmada en fazla izole edilen laktik asit bakterileri %5,61 oranında Lactobacillus fermentum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus viridescens, Streptococcus thermophilus bakterileri, en az izole edilen laktik asit bakterileri ise %1,12 oranında Lactobacillus kefirgranum, Lactobasillus hilgardi, Leuconostoc lactis, Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus curvatis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus hilgardi, Lactobacillus lactis, Lactobacillus rhamnousus, Lactobasillus crispatus, Lactococcus chungangensis, Lactococcus garvieae, Lactococcus rhamnousus, Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc spp., Streptococcus avium, Streptococcus kefir, Streptococcus lactis bakterileridir. İzolasyon sonucunda Afyon bölgesinden en fazla izole edilen laktik asit bakterisi türünün %50 oranıyla Lactobacillus spp. cinsi olduğu, İzmir için en fazla izole edilen laktik asit bakterisi türünün %70 oranıyla Lactobacillus olduğu, Ankara bölgesinde de %86 oranıyla Lactobacillus spp. cinsi olduğu belirlenmiştir. İzole edilen laktik asit bakterilerinin bölgeler arasında yüzdelik farklılıklarının olması kefir danesinin türünden, sütün yapısının, geleneksel yöntemle elde edilen kefirin ortamdan herhangi bir bulaşı olmasından ve endüstriyel farklılıktan kaynaklanmaktadır. İzole edilen laktik asit bakterileri yapılan araştırmalarla desteklenmekte olup prosesten ve çalışma koşullarından dolayı farklılık göstermektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to determine the biological properties of Caucasian and Kyrgyz kefir types obtained from Afyonkarahisar, Ankara, and Izmir regions and the lactic acid bacteria species in kefir grains in order to create a local and cultural archive and compare with the information in the literature. 6 lactic acid bacteria from Afyonkarahisar region, 25 lactic acid bacteria from Izmir region, and 50 lactic acid bacteria from Ankara region were studied. The growth rates of the isolated lactic acid bacteria showed an average growth rate of 100% at 10oC, 89% at 4% salt concentration, and mostly in the pH range of 5.0 - pH range of 6.0. As a result of the study, it was determined that the most isolated lactic acid bacteria species in Afyon, Ankara and Izmir regions was Lactobacillus species with rates of 50%, 86% and 69.57%, respectively. When all the isolated bacteria are considered, the most isolated lactic acid bacteria strain is Lactobacillus with a rate of 75.28%, while the least isolated lactic acid bacteria is Bifidobacterium with a rate of 1.12%. Other lactic acid bacteria strains were found to be 44.49% for Lactococcus, 15.73% for Streptococcus, and 3.37% for Leuconostoc. Later, the diagnoses were confirmed with API test kits for the test isolates. As a result of the analyzes, it was seen that all of the isolated lactic acid bacteria species were gram positive and catalase negative, while 51% of them had positive urease activity. It was determined that the temperatures with the highest growth rates were 10oC and 37oC. When the growth was examined at 4 different salt concentrations, it was determined that the highest growth rate was 4% and then 6%. The sugar with the highest gas formation rate from sugar fermentation is galactose with a rate of 17%. The sugar types with the highest turbidity are maltose, lactose, and glucose with rates of 55%, 54%, and 53%, respectively. For 9 sugar types, gas formation percentage in all regions was determined as 9% and turbidity formation percentage as 43%. Gas formation shows that the isolated lactic acid bacteria were 91% homofermentative. In the variation analyses conducted for the Afyon region; it was determined that the effect of pH change on bacterial growth was greater in the Kyrgyz kefir type. However, it was observed that bacterial diversity had a negative effect on the result in both kefir types. As a result of the variation analysis conducted for the Izmir region, it was observed that both bacterial diversity and pH change had a positive effect on bacterial diversity at the level of 0.01. It was determined that the pH bacterial difference was the same for both kefir types. For the Ankara region, it was observed that bacterial diversity had no effect on bacterial diversity, but pH diversity had a positive effect at the level of 0.01 for both kefir types. In the study, the most isolated lactic acid bacteria were Lactobacillus fermentum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus viridescens, Streptococcus thermophilus bacteria at 5.61%, and the least isolated lactic acid bacteria were Lactobacillus kefirgranum, Lactobacillus hilgardi, Leuconostoc lactis, Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus curvatis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus hilgardi, Lactobacillus lactis, Lactobacillus rhamnousus, Lactobasillus crispatus, Lactococcus chungangensis, Lactococcus garvieae, Lactococcus rhamnousus, Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc spp., Streptococcus avium, Streptococcus kefir, Streptococcus lactis bacteria. As a result of the isolation, it was determined that the most isolated lactic acid bacteria species from Afyon region was Lactobacillus spp. with a rate of 50%, the most isolated lactic acid bacteria species for Izmir was Lactobacillus with a rate of 70%, and the most isolated lactic acid bacteria species for Ankara region was Lactobacillus spp. with a rate of 86%. The percentage differences of isolated lactic acid bacteria between regions are due to the type of kefir grain, the structure of the milk, any contamination of kefir obtained by traditional methods from the environment and industrial differences. The isolated lactic acid bacteria are supported by research and vary due to the process and working conditions.
Benzer Tezler
- Geleneksel kefir danelerinden izole edilen laktik asit bakterileri ve mayaların tanımlanması ile bu mikroorganizmaların bazı fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some functional properties of lactic acid bacteria and yeasts isolated from traditional kefir grains
KÜBRA PURUTOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ENES DERTLİ
- Farklı kültür kombinasyonları kullanımının fermente sütlerin biyoaktif peptid ve gama aminobütirik asit içeriği ile kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of using of different culture combinations on the bioactive peptide, gamma aminobutyric acid content and quality characteristics of fermented milks
SÜMEYRA IŞIK
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR
- PCR-DGGE tekniği ile kefir mikroflorasındaki laktik asit bakterilerinin tanımlanması
Identification of lactic acid bacteria isolated from kefir microflora by PCR-DGGE method
NAZİFE KAÇMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ZÜLAL KESMEN
- Kefirde laktik asit bakterilerinin tür düzeyinde araştırılması
Başlık çevirisi yok
ÇİĞDEM SEZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Besin Hijyeni ve TeknolojisiKafkas ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABAMÜSLÜM GÜVEN
- Kefir tanelerinden izole edilen bazı mikroorganizmaların probiyotik özelliklerinin in vitro karakterizasyonu
In vitro characterization of probiotic properties of microorganisms isolated from kefir grains
MÜGE AKAY YÜCE