Geleneksel kefir danelerinden izole edilen laktik asit bakterileri ve mayaların tanımlanması ile bu mikroorganizmaların bazı fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some functional properties of lactic acid bacteria and yeasts isolated from traditional kefir grains
- Tez No: 541005
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ENES DERTLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bayburt Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 97
Özet
Bu çalışmada Türkiyenin çeşitli illerinden (İstanbul, İzmir, Bursa, Erzurum, Erzincan) temin edilen altı adet geleneksel kefir daneleri aktifleştirildikten sonra Laktik Asit Bakterileri ve mayaların izolasyonu, tanımlanması ve LAB türlerinin fonksiyonel özelliklerinin açığa çıkarılması işlemleri gerçekleştirilmiştir. Kefir danelerinden LAB ve maya türleri izole edilerek öncelikle farklı türlerin ortaya konması açısından RAPD (Rastgele arttırılmış polimorfik DNA) PCR işlemi uygulanmıştır. Takiben kefir danelerinde yer alan bakteriyel türler Lactobacillus kefiri, Lactobacillus kefiranofaciens subsp, kefirgranum, Lactobacillus diolivorans, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus otakiensis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis, Lactococcus lactis subsp. hordniae, Acetobacter fabarum, Enterococcus durans, Acetobacter okinawensis, Lactobacillus paracasei subsp. tolerans, Lactobacillus paracasei ve Acetobacter orientalis olarak tanımlanmıştır. Kefir örneklerinden izole edilen maya türleri ise Pichia kudriavzevii, Kazachstania unispora, Saccharomyces cerevisiae ve Kluyveromyces marxianus olarak ortaya çıkmıştır. Ayrıca tanımlanan Laktik asit bakterilerinin antifungal, antimikrobiyal özellikleri, antibiyotik dirençleri ve ürettikleri eps miktarı ve eps karakteristikleri belirlenmiştir. Kefir izolatlarının (L. diolivorans, L. lactis, L. kefiranofaciens, L. otakiensis, L. paracasei, L.kefiri) önemli düzeyde antibakteriyel ve antifungal aktiviteye sahip olduğu ortaya konulmuş ve bu fonksiyonlarda tayin edilen suşa özgü özellikler gözlenmiştir. Test edilen tüm laktik asit bakterilerinin glukoz ve galaktoz içeren ekzopolisakkarit (EPS) ürettiği ve diğer taraftan bazı suşlarının homopolimerik fruktan tipi EPS ürettiği belirlenmiştir. Kefir izolatları arasında EPS üretim miktarının benzer olduğu ortaya konmuştur (p>0.05). Sonuç olarak; bu çalışma ile kefir danelerinin zengin mikroflorası ortaya konulmuş, kefire fonksiyonel özellik kazandıran türler ve bunların fonksiyonel etkileri ortaya konulmaya çalışılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, Lactic Acid Bacteria (LAB) and yeast species were isolated and identified from Kefir grains following the activation of the kefir grains collected from different regions of Turkey (İstanbul, İzmir, Bursa, Erzurum, Erzincan) and the functional characteristics of kefir isolate LAB species were determined. For the discrimation of LAB and yeast isolates RAPD-PCR analysis was applied followed by the genotypic identification of the distinct isolates and in this study Lactobacillus kefiri, Lactobacillus kefiranofaciens subsp, kefirgranum, Lactobacillus diolivorans, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus otakiensis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis, Lactococcus lactis subsp. hordniae, Acetobacter fabarum, Enterococcus durans, Acetobacter okinawensis, Lactobacillus paracasei subsp. tolerans, Lactobacillus paracasei and Acetobacter orientalis were isolated as bacterial species and Pichia kudriavzevii, Kazachstania unispora, Saccharomyces cerevisiae ve Kluyveromyces marxianus were the yeast isolates. The functional characteristics of LAB species in terms of antifungal and antibacterial activity, antibiotic resistances and the level of exopolysaccharide (EPS) production and the EPS production characteristics were determined. Important levels of antibacterial and antifungal activities were observed in kefir isolates (L. diolivorans, L. lactis, L. kefiranofaciens, L. otakiensis, L. paracasei, L.kefiri) and these functions were altered depending on strain specific conditions. All LAB species tested produced a heteropolymeric EPS containing glucose and galactose and some strains produced a fructan type EPS. The level of EPS production among the kefir isolates were observed to be similar (p>0.05). In conclusion, this study revealed the rich microflora of kefir grains and the functional characteristics of the isolates in which theri presence results in the functional roles of kefir.
Benzer Tezler
- Asetik asit bakterilerinin kefir danesinde geliştirilmesi
Growth of acetic acid bacteria in kefir grain
NİLGÜN ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
BiyoteknolojiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- Farklı kefir danelerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin biyokimyasal ve fizyolojik özellikleri
Biochemical and physiological properties of lactic acid bacteria isolated from different kefir grains
SEVİM SOYTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA
- Farklı kefir danelerinin mikrobiyal dinamiğinin açığa çıkarılması
Assessment of the microbial dynamics of different kefir grains
HÜLYA KOCA
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ
- Su kefirinden izole edilen laktik asit bakterilerinin ürettiği ekzopolisakkaritlerin karakterizasyonu
Characterization of exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria isolated from water kefir
KADER KORKMAZ EDİŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENES DERTLİ
- Kefirde laktik asit bakterilerinin tür düzeyinde araştırılması
Başlık çevirisi yok
ÇİĞDEM SEZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Besin Hijyeni ve TeknolojisiKafkas ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABAMÜSLÜM GÜVEN