Geri Dön

The Effect of component interactions on the structural and functional properties of legume extrudates

Bileşen etkileşimlerinin baklagillerden mamül ekstrüde ürünlerin yapısal ve fonksiyonel özellikleri üzerine etkileri

  1. Tez No: 90958
  2. Yazar: HÜLYA DOĞAN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ZEYNEP KATNAŞ, DOÇ. DR. ALEV BAYINDIRLI
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Pişirmeli Ekstrüzyon, Baklagiller, Mercimek, Mısır Nişastası, Yüzey Tepki Metodu, Merkezi Kompozit Deney Tasrımı, Görüntü Analizi, Gözenek Yapısı, Nişasta Jelatinizasyonu, Protein Denaturasyonu, Bileşen Etkileşimleri. vı, Extrusion Cooking, Legumes, Lentil, Corn Starch, Response Surface Methodology, Central Composite Design, Image Analysis, Pore Structure, Starch Gelatinization, Protein Denaturation, Component Interactions. IV MtatfflE&SîfûH
  7. Yıl: 2000
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 152

Özet

oz BİLEŞEN ETKİLEŞİMLERİNİN BAKLAGİLLERDEN MAMUL EKSTRÜZE ÜRÜNLERİN YAPISAL VE FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ Doğan, Hülya Doktora, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Zeynep Katnaş Yardımcı Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Alev Bayındırlı Mart 2000, 222 sayfa Bu araştırmanın amacı, pişirmeli ekstrüzyon sırasında mercimek unu-mısır nişastası karışımlarının yapısal, fiziksel ve kabarma özelliklerini etkileyen bileşen etkileşimlerinin (protein-protein, nişasta-protein, nişasta-lipid ve lipid-protein) incelenmesidir. Besleme karışımı (protein, nem ve lipid içeriği) ve ekstrüzyon koşullarının (vida hızı ve sıcaklık) istenen kabarmış, çıtır ürünün işlevsel ve fiziksel özelliklerine etkisini incelemek amacıyla beş-değişkenli, beş-kademeli Merkezi Kompozit Deneysel Tasarım yöntemi kullanılmıştır. İşlevsel özellikler olarak protein-protein etkileşimleri, nişasta jelaninizasyonu derecesi, lipidlerin kompleks oluşturma, protein çözünmezliği ve nişastanın kompleks oluşturma dereceleri, suözümleme ve suda çözünürlük göstergeleri incelenmiştir. Fiziksel özellikler olarak ise, ekstrüde ürünün kabarma özellikleri, rengi ve mekanik kesme dayanıklılığı araştırılmıştır. İstenen kabarma özellikleri ve düşük yapısal dayanıklılığa sahip çerez-tipi ürün, nişasta jelanizasyonu ve protein denaturasyonunun maksimizasyonu ve lipidleri kompleks oluşturma derecesinin minimizasyonuna bağlı olarak mekanik kesme dayanıklılığı ve kabarma oranının maksimizasyonu sonucunda elde edilmiştir. Optimum ürün, literatürde başarılı olarak nitelendirilen ürünlere eşdeğer nişasta jelatinizasyon derecesi (%70) ve kabarma oranına (4.0) sahiptir. Kuru madde bazında %67 mercimek unu, %30 mısır nişastası ve %3 mısırözü yağı karışımından oluşması, ekstrüzyon koşullan olarak ise 178°C ekstrüzyon sıcaklığı ve 1 74 rpm vida hızında işlenmesi gerekmektedir. Bu sonuç mercimeğin bu tip yeni ekstrüde, çerez-tipi ürünlerde kullanılarak katma değerinin arttınlabileceğini göstermektedir.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT THE EFFECT OF COMPONENT INTERACTIONS ON THE STRUCTURAL AND FUNCTIONAL PROPERTIES OF LEGUME EXTRUDATES Doğan, Hülya Ph. D. Department of Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Zeynep Katnaş Co-supervisor: Assoc. Prof. Dr. Alev Bayındırlı March 2000, 222 pages The main objective of the present study was to investigate component interactions (protein-protein, starch-protein, starch-lipid, protein-lipid) during extrusion cooking of lentil flour-corn starch mixtures leading to expansion, physical and structural properties of the extrudates. A five-variable, five-level Central Composite Design was applied to assess the effect of feed composition (protein, lipid and moisture content) and extrusion conditions (screw speed and temperature) on the functional and physical characteristics of the desired puffed, crispy snack-type extrudate. Protein-protein interactions, degrees of gelatinization (DG), lipid complexation (DLC), protein insolubilization (DPI) and starch complexation (DSC) together with water mabsorption (W AI) and solubility indices (WSI) were the functional properties investigated. Expansion properties, color and mechanical cutting strength were the physical extrudate characteristics investigated. A snack-type food with desirable expansion characteristics and a low structural strength was obtained by minimization of mechanical cutting strength (CS), and maximization of expansion ratio (ER) which depended on the maximization of starch gelatinization (DG) and protein denaturation (DPI), and minimization of lipid complexation (DLC). The optimum product had comparable DG (70 %) and ER (4.0) values with the products reported as successful in the literature and contained 67% lentil flour, 30% corn starch and 3% corn oil on dry basis. The optimum extrusion conditions were 15 % moisture content, 178°C extrusion temperature and 174 rpm screw speed. This proves that lentil flour has a high potential of being used for the production of novel, extruded, snack-foods, thus giving the lentil crop a chance for increasing its value- added.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    75064

    Tabakalar arası çiftlenme ve kuantum faz dalgalanmalarının josephson-bağlı tabakalı süper iletkenlerin fiziksel özelliklerine etkisi

    Başlık çevirisi yok

    METİN HÜNER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Fizik ve Fizik Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Fizik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ENVER NAKHMEDOV

  2. Tez No

    112221

    Investigation of the general properties of some polyelectrolyte complexes

    Bazı polielektrolit komplekslerin genel özelliklerinin incelenmesi

    NERMİN ACAR VURAL

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2001

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    PROF. DR. TÜLAY TULUN

  3. Tez No

    877392

    Altın, grafen ve alkantiyol hetero katmanlı süper örgülerin yapısal ve elektronik özellikleri

    Structural and electronic properties of heterolayered gold, graphene and alkanethiol superlattices

    MERVE YORTANLI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Fizik ve Fizik MühendisliğiBalıkesir Üniversitesi

    Fizik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERSEN METE

  4. Tez No

    665725

    Kendiliğinden ilerleyen yüksek sıcaklık sentezi ile W2FeB2 ve W2FeB2-Fe bazlı kompozitlerin üretimi ve malzeme karakterizasyonu

    Synthesis of W2FeB2 and W2FeB2-Fe based composites by self-propagating high temperature synthesis and material characterization

    ECE SOYLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CEVAT BORA DERİN

  5. Tez No

    444251

    Synthesis and characterization of organic-inorganic hybrid materials

    Organik-inorganik hibrit malzemelerin sentezi ve karakterizasyonu

    MÜFİDE DURİYE KARAHASANOĞLU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Polimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM ERSİN SERHATLI

Geri Dön