Et tıraşlama atıklarından enzimatik hidroliz yöntemi ile farklı proses koşulları altında üretilen protein hidrolizatlarının çeşitli fonksiyonel özellikleri ve gıda toksikantları açısından değerlendirilmesi
Evaluation of protein hydrolysates produced by enzymatic hydrolysis of meat trimming wastes under different process conditions in terms of various functional properties and food toxicants
- Tez No: 912681
- Danışmanlar: PROF. DR. FATİH ÖZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 137
Özet
Amaç: Araştırmada, et tıraşlama atıklarından enzimatik hidroliz yöntemi ile farklı proses koşulları altında üretilen protein hidrolizatlarının çeşitli fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi ve hidrolizatların üretimi esnasında oluşabilecek gıda toksikantları açısından değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Atıklardan farklı pH değerlerinde protein ekstraksiyonu yapılmış, protein ekstraktları alkalaz enzimi ile hidrolize edilmiş ve hidrolizatlar ultrafiltrasyon işlemine tabi tutularak protein hidrolizat fraksiyonları elde edilmiştir. Örneklerde kurumadde, ham protein, NPN-S içerikleri, hidroliz derecesi, protein verimi, toplam sülfidril miktarı, SDS-PAGE profili, antioksidan aktivite, köpürme kapasitesi ve stabilitesi, emülsiyon aktivitesi ve stabilitesi, yığın yoğunluğu, çözünürlük, su tutma kapasitesi, yağ tutma kapasitesi ve ACE inhibitör aktivitesi ile kloropropanol esterleri ve heterosiklik aromatik amin analizleri yapılmıştır. Bulgular: Farklı pH değerlerinde protein ekstraksiyonu işleminin, örneklerin ham protein ve NPN-S içeriği, hidroliz derecesi, protein verimi, köpürme kapasitesi ve stabilitesi, emülsiyon aktivitesi, çözünürlük, su tutma kapasitesi ve ACE inhibitör aktivite değerleri üzerine çok önemli (p
Özet (Çeviri)
Purpose: In this study, the determination of various functional properties of protein hydrolysates produced from meat trimming wastes by enzymatic hydrolysis method under different process conditions and the evaluation of protein hydrolysates in terms of food toxicants which can be formed during the production were aimed. Methods: Protein extraction was performed from the waste at different pH values, the protein extracts were hydrolyzed with alcalase enzyme and the hydrolysates were subjected to ultrafiltration process to obtain the protein hydrolysate fractions. Dry matter, crude protein, NPN-S content, hydrolysis degree, protein yield, total sulfhydryl amount, SDS-PAGE profile, antioxidant activity, foaming capacity and stability, emulsion activity and stability, bulk density, solubility, water holding capacity, fat retention capacity and ACE inhibitory activity as well as chloropropanol ester and heterocyclic aromatic amine analyses were performed on the samples. Findings: It was found that protein extraction process at different pH values had a very significant effect (p
Benzer Tezler
- Kromlu tıraş atıklarından kolajen peptitlerin eldesinde alkali hidroliz şartlarının ve etkilerinin belirlenmesi üzerine araştırmalar
Investigations on the designations and effects of alkali hydrolysis conditions for acquiring collagen peptides from chrome shavings
TUTKU DİLARA AKKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Deri MühendisliğiEge ÜniversitesiDeri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BAHRİ BAŞARAN
- Sığır et yan ürünlerinden enzimatik hidroliz yöntemi ile elde edilen protein hidrolizatlarının bazı kalite ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality and functional properties of protein hydrolysates obtained by enzymatic hydrolysis method from beef by-products
ALİME CABİ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Kuru olgunlaştırılmış sığır etlerinde protein profili ve protein oksidasyonu düzeyinin belirlenmesi
Determination of protein profile and protein oxidation level in dry-aged beef
ADEM SAVAŞ
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH ÖZ
- Antalya bölgesi kızılçam orman alanlarında kontrollu yangınların toprak besin maddesi üzerine yaptığı etkiler ve bu etkiler ile kızılçam gençliğinin gelmesi ve gelişmesi arasındaki ilişkiler
Başlık çevirisi yok
TUNCAY NEYİŞÇİ
Doktora
Türkçe
1986
Ormancılık ve Orman Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiToprak Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NECMETTİN ÇEPEL
- Rhyacionia buoliana (den, and schiff) (lep., tortricidae)'nin Marmara bölgesindeki zararı ve biyolojisi
The Damage and the biology of rhyacidnia buoliana (den, and schiff) (lep., tortricidae) in Marmara region
MÜRÜVVET MOL