Kuru olgunlaştırılmış sığır etinin çeşitli kalite parametreleri ve kolesterol oksidasyon ürünleri bakımından değerlendirilmesi
Evaluation in terms of various quality parameters and cholesterol oxidation products of dry aged beef meat
- Tez No: 921628
- Danışmanlar: PROF. DR. FATİH ÖZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kuru olgunlaştırma, yağ asidi kompozisyonu, lipid oksidasyonu, kolesterol, kolesterol oksidasyon ürünleri, Dry aging, meat, fatty acid composition, lipid oxidation, cholesterol, cholesterol oxidation products
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 73
Özet
Amaç: Mevcut araştırmada, kuru olgunlaştırma işleminin (15 ve 30 gün), sığır etinin çeşitli kalite parametreleri (ağırlık ve tıraşlama kaybı, su içeriği, pH, ham yağ, yağ asidi kompozisyonu, lipid oksidasyonu ve renk) ile kolesterol ve kolesterol oksidasyon ürünleri (5,6-epoksikolesterol, 20-hidroksikolesterol ve 25-hidroksikolesterol) üzerine etkisi incelenmiştir. Yöntem: Araştırmada, Erzurum Et ve Süt Kurumu'nda gerçekleştirilen kesim sonrası bir gün süreyle dinlendirilmiş erkek sığır karkaslarına ait M. Longissimus thoracis et lumborum kasları materyal olarak kullanılmıştır. Bir grup et parçası, kuru olgunlaştırma işlemine tabi tutulmayarak kontrol grubu olarak değerlendirilmiştir. Diğer iki parça ise belirli koşullar altında (2±0,5 ºC, %75±1 bağıl nem, 0,2±0,05 m/s hava sirkülasyonu) kuru olgunlaştırma işlemine (15 ve 30 gün) tabi tutulmuştur. Araştırma üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Olgunlaştırma işleminin örneklerin ağırlık ve tıraşlama kaybı, su, ham yağ, palmitik asit, stearik asit, SFA, palmitoleik asit, oleik asit, MUFA, lipid oksidasyonu, L*, a*, 5,6-epoksikolesterol ve 25-hidroksikolesterol üzerine çok önemli (P0,05) tespit edilmiştir. Olgunlaştırma işlemi, hammaddeye kıyasla örneklerin su içeriğinde, L* ve a* değerlerinde azalmaya, pH ve TBARS değerlerinde ise artışa neden olmuştur. Kuru olgunlaştırma işleminin et örneklerinin SFA içeriğini azalttığı ve MUFA içeriğini artırdığı belirlenmiştir. Hammadde ile farklı sürelerde (15 ve 30 gün) kuru olgunlaştırılan örneklerin kolesterol içeriklerinin 3,89 ile 6,51 mg/g yağ (32,89 ile 45,51 mg/100 g et) arasında değiştiği belirlenmiştir. 15 gün boyunca gerçekleştirilen kuru olgunlaştırma işleminin, kontrol grubu örneklere kıyasla kolesterol oksidasyon ürünlerinin içeriklerini artırdığı, buna karşın 30 gün boyunca kuru olgunlaştırma işlemine tabi tutulan örneklerin kolesterol oksidasyon ürünleri içeriklerinin kontrol grubunun içeriklerinden farklı olmadığı (P>0,05) tespit edilmiştir. Sonuç: Kuru olgunlaştırma işleminin, etlerin çeşitli kalite kriterlerini etkilediği, kolesterol içeriği üzerine önemli bir etkisinin olmadığı, ancak 15 gün boyunca gerçekleştirilen kuru olgunlaştırma işleminin kolesterol oksidasyon ürünlerinin fazlaca oluşmasına neden olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, kolesterol oksidasyon ürünleri açısından daha güvenilir bir et elde etmek amacıyla 30 gün boyunca kuru olgunlaştırma işleminin etlere uygulanabileceği değerlendirilmektedir.
Özet (Çeviri)
Purpose: In the present study, the effect of dry aging process (15 and 30 days) on various quality parameters (weight and trim loss, water content, pH, crude fat, fatty acid composition, lipid oxidation, and color), cholesterol and cholesterol oxidation products (5,6-epoxycholesterol, 20-hydroxycholesterol and 25-hydroxycholesterol) of beef was investigated. Method: In the current study, M. Longissimus thoracis et lumborum muscles obtained from male beef carcasses that were rested for one day after slaughtering in Erzurum Meat and Milk Institution were used as material. One group was not subjected to dry aging process and evaluated as the control group. The other two pieces were subjected to dry aging process (15 and 30 days) under certain conditions (2±0,5 ºC, 75±1% relative humidity, 0,2±0,05 m/s air circulation). The study was carried out in three replicates. Findings: It was determined that the dry aging process had a very significant effect (P0,05) on b* and cholesterol. The dry aging process caused a decrease in the water content, L* and a* values of the samples compared to the raw material, and an increase in the pH and TBARS values. It was determined that the dry aging process decreased the SFA content and increased the MUFA content of the samples. It was determined that the cholesterol contents of the samples dry aged in different periods (15 and 30 days) and the raw material varied between 3,89 and 6,51 mg/g fat (32,89 and 45,51 mg/100 g meat). It was determined that the dry-aged process carried out for 15 days increased the content of cholesterol oxidation products compared to the control group samples, whereas the cholesterol oxidation product content of the samples subjected to dry-aged process for 30 days was not different from the content of the control group (P>0,05). Results: It has been determined that the dry aging process affects various quality criteria of meats, does not have a significant effect on cholesterol content, but dry aging for 15 days causes excessive formation of cholesterol oxidation products. As a result, it is evaluated that dry aging process can be applied to meats for 30 days in order to obtain a more reliable meat in terms of cholesterol oxidation products.
Benzer Tezler
- Kuru olgunlaştırılmış sığır etlerinde protein profili ve protein oksidasyonu düzeyinin belirlenmesi
Determination of protein profile and protein oxidation level in dry-aged beef
ADEM SAVAŞ
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH ÖZ
- İzmir'deki yerel market ve restoranlarda satışa sunulan kuru olgunlaştırılmış etlerin mikrobiyolojik özellikleri
Microbiological characteristics of dry-aged beef presented for sale in local market and restaurants in Izmir province
BETÜL UYANIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMRA KAYAARDI
- Kuru ve yaş olgunlaştırma işlemlerinin Longissimus lumborum kasının bazı kalite kriterleri üzerine etkisi
Effects of dry and wet aging on some quality properties of Longissimus lumborum muscle
ÇİĞDEM AŞÇIOĞLU
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Süt ineği rasyonuna formik asitle olgunlaştırılmış mısır silajı katılmasının döl verimi, buzağı sağlığı, süt verimi ve sütün kompozisyonuna etkisi
Effect of formic acid addition into corn silage in dairy cow ratio on reproduction, health of calves, milk yield and milk composition
OLCAY KARAMAN
Doktora
Türkçe
2006
Veteriner Hekimliğiİstanbul ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE KOCABAĞLI
- Farklı koşullarda olgunlaştırılmış mozzarella peynirlerinde, postbiyotik metabolitlerin oluşumu üzerine tiger nut (Cyperus esculentus L. var. sativus Boeck). ve probiyotik bakteri ilavesinin etkileri
The effects of addition of tiger nut (Cyperus esculentus L. var. sativus Boeck) and probiotic bacteria on the formation of postbiotic metabolites in mozzarella cheeses maturedunder different conditions
GAMZE YILDIRIM
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA