Ekzopolisakkarit üreten Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakterileri kullanılarak aronyalı yoğurt üretimi
Aronia yoghurt production using EPS producing Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus and Streptococcus thermophılus bacteri̇a
- Tez No: 914926
- Danışmanlar: PROF. DR. YEKTA GEZGİNÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında, ticari kültür ve Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi araştırma laboratuvarında araştırılan, ekzopolisakkarit ürettiği bilinen yerel laktik asit bakterileri kullanılmış olup, aronya (%2 ve %4 oranlarında) pulpunun eklenmesiyle elde edilen yoğurtların bazı fizikokimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile antioksidan kapasiteleri incelenmiş olup, örnekler 4 °C'de depolanmış 1. gün, 8.gün, 15.gün analiz edilmiştir. Yoğurtların kurumadde, ph, titrasyon asitliği, viskozite, serum ayrılması, renk değerleri, antioksidan aktivite, fenolik madde arasındaki değişimler istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0,01). Yoğurtların kurumadde, viskozite, antioksidan madde, fenolik madde değerlerinde aronya ilavesiyle anlamlı artışlar gözlemlenmiştir. Yerli kültür ile üretilen yoğurtların pH ve viskozite değeri ticari kültür ile üretilen örneklere göre daha yüksektir. Yoğurtların pH değerleri 4,65 ile 3,79 arasında, titrasyon asitliği %0,7 ile %1,21 arasında değişiklik göstermektedir. Ticari kültür kullanılarak üretilen yoğurtlardaki pH' nın daha düşük olduğu asitliğin daha yüksek olduğu görülmüştür. Yoğurtların viskozite değerleri 1009 ile 6755 cP arasında serum ayrılması ise %9,10 ile %11,67 arasında değişiklik göstermektedir. Yerli kültür ile üretilen yoğurtların viskozite değeri ticari kültür ile üretilen örneklere göre daha yüksektir, serum ayrılması değerleri ise daha düşüktür. Aronya miktarındaki artışla birlikte viskozitenin de arttığı görülmektedir. Yoğurtlara eklenen aronya miktarı arttıkça da serum ayrılması azalmıştır. Yoğurt örneklerinde antioksidan aktivite değeri %2,95 ile %69,82 arasında, fenolik madde miktarı 19,10 ile 85,2 mg GAE/g arasında değişiklik göstermektedir. A4 örneği en yüksek antioksidan kapasite ve fenolik madde içeriğine sahiptir. Yoğurtların yağ değerleri %2,8 ile 3,13 değerleri arasında, protein değerleri %2,30 ile 3,01 değerleri arasında değişiklik göstermektedir. Yoğurt örneklerinin protein ve yağ değerlerinde istatistiksel olarak önemli bir değişiklik saptanmamıştır. Duyusal analizler sonucunda, panelistler tarafından en çok beğenilen yoğurt %4 aronya katkılı yoğurt olmuştur. Depolama süresince renk ve buruk tatta değişim gözlemlenmezken; tat, koku, kıvam değerlerinde azalış olmuştur. Yoğurt örneklerinde aronya ilavesinin kıvama, renk ve kokuya olumlu etkisi olmuştur. Bu sonuçlar, aronyanın yoğurt üretiminde potansiyel bir katkı maddesi olarak kullanılabileceğini, eps üreten starter bakteri kullanımının yoğurdun kalite parametrelerini iyileştirdiğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis study, commercial culture and local lactic acid bacteria, which are known to produce exopolysaccharides and researched in the research laboratory of Kahramanmaraş Sütçü İmam University, were used, and some physicochemical, biochemical and microbiological properties and antioxidant capacities of yoghurts obtained by adding aronia pulp (2% and 4%) were examined. The samples were stored at 4 °C and analyzed on the 1st day, 8th day, and 15th day. The changes in dry matter, pH, titratable acidity, viscosity, serum separation, color values, antioxidant activity and phenolic substances of yoghurts were found to be statistically significant (p<0.01). Significant increases were observed in the dry matter, viscosity, antioxidant substance and phenolic substance values of yoghurts with the addition of aronia. The pH and viscosity values of yoghurts produced with local culture were higher than those produced with commercial culture. The pH values of yoghurt varied between 4.65 and 3.79, and the titratable acidity varied between 0.7% and 1.21%. It has been observed that the pH in yoghurts produced using commercial cultures was lower and the acidity was higher. The viscosity values of yoghurts varied between 1009 and 6755 cP, and serum separation varied between 9.10% and 11.67%. The viscosity value of yoghurts produced with local culture was higher than the samples produced with commercial culture, and the serum separation values were lower. It was seen that viscosity also increased with the increase in the amount of aronia. As the amount of aronia added to yoghurt increased, serum separation decreased. The antioxidant activity values in yoghurt samples varied between 2.95% and 69.82%, and the amount of phenolic substances varied between 19.10 and 85.2 mg GAE/g. Sample A4 had the highest antioxidant capacity and phenolic substance content. Fat values of yoghurts varied between 2.8% and 3.13%, and protein values varied between 2.30% and 3.01%. No statistically significant change was detected in the protein and fat values of yoghurt samples. As a result of sensory analyses, the most liked yoghurt by the panelists was the yoghurt with 4% aronia added. While no change in color or bitter taste was observed during storage, there was a decrease in taste, smell and consistency values. The addition of aronia had a positive effect on consistency, color and smell in yoghurt samples. These results showed that aronia can be used as a potential additive in yoghurt production, and the use of eps-producing starter bacteria improved the quality parameters of yoghurt.
Benzer Tezler
- Geleneksel gıdalardan izole edilen bazı laktik asit bakterilerinin genotipik tanımlanması, antimikrobiyal direnç, ekzopolisakkarit ve bakteriyosin üreten genlerinin araştırılması
Genotypic characterization, antimicrobial resistance, exopolysaccharide, and bacteriocin-producing genes of some lactic acid bacteria isolated from traditional foods
ALİ ÖZCAN
Doktora
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBursa Uludağ ÜniversitesiVeterinerlik Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ARTUN YIBAR
- Yağ içeriği ayarlanmış sütlerden ekzopolisakkarit üreten kültürlerle üretilen stirred yoğurtların bazı özellikleri
Some properties of stirred type yoghurts made from milk with adjusted fat content and added with exopolysaccharides-producing starter cultures
AZİZ KORKMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUTLU BUKET GÜLER AKIN
- Bazı muhtemel probiyotik türlerin inulin varlığında antioksidan aktivite ve immünolojik özelliklerinin araştırılması
Investigation of antioxidant activity and immunological properties of promising probiotic cultures in the presence of inuline
HANİFE AYŞEGÜL MENDİ
- Ekzopolisakkarit üreten laktik asit bakterilerinin yoğurtta kullanım potansiyellerinin belirlenmesi
Determination of the potential use of lactic acid bacteria producing exopolysaccharide in yogurt
AYŞE ESİN KILINÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ
- Trakya bölgesinde farklı köylerden alınan yoğurtlardan laktik asit bakterilerinin izolasyonu, bunların EPS (ekzopolisakkarit) üretim kabiliyetlerinin belirlenmesi ve bu bakteriler kullanılarak ayran üretimine uygun kombinasyonlarının seçilmesi üzerin
A research on the isolation of lactic acid bacteria from yoğurt samples taken from different villages of Trakya region, definition of their EPS (exopolysaccharide) producing ability and choosing their best combination for ayran production
BURCU BÖLÜKBAŞI
Doktora
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ŞEFİK KURULTAY