Burdur ilinde üretilen geleneksel keçi tulum peynirlerinde laktik asit bakterilerinin karakterizasyonu ve uygun başlatıcı kültürlerkullanılarak farklı ambalaj türlerinde keçi tulum peyniri üretimiolanaklarının araştırılması
Characterization of lactic acid bacteria in traditional goat tulum cheese produced in Burdur province and investigation of production possibilities of goat tulum cheese in different packaging types using appropriate starter cultures
- Tez No: 915872
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜLDEN BAŞYİĞİT KILIÇ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 270
Özet
Bu doktora tezinde Burdur ili ve çevresindeki yerel üreticiler ile birlikte geleneksel yöntemlerle 8 adet keçi tulum peyniri üretilmiştir. Peynirler +4°C'de 120 gün boyunca keçi derisi, bidon, polietilen ambalajlarda depolanmıştır. Deri ambalajda olgunlaştırılan peynirlerde pH ve su aktivite düzeyinde azalma, % laktik asit ve kurumadde düzeylerinde artış tespit edilmiştir. Peynirlerde olgunlaşma süresince Lactobacillus spp., Lactococcus spp., koliform bakteri ve maya-küf sayısı azalmıştır. Araştırmada peynirlerden 81 adet anaerobik Lactobacillus spp., 73 adet aerobik Lactobacillus spp., 78 adet Lactococcus spp. ve 39 adet Enterococcus spp. olmak üzere toplam 271 adet izolat elde edilmiştir. Asit üretme ve %2, 4 ve 6 konsantrasyonlarındaki tuzda gelişme özelliklerine göre 22 adet izolat seçilmiştir. İzolatların proteolitik, lipolitik, hücre içi β-galaktosidaz aktivitesi, sitrat kullanım ve otoliz özellikleri incelenmiştir. Seçilen 5 adet 16S rRNA analizi ile Lc. paracasei P123A, Lpb. plantarum P323A ve P414A, E. faecium P433A ve Lcb. rhamnosus P513A olarak tanımlanmıştır. Temel Bileşen Analizi sonucunda üstün özellik gösteren Lc. paracasei P123A, Lpb. plantarum P414A suşları ve ticari başlatıcı kültür kullanılarak 3 farklı grup peynir üretimi yapılmış, peynirler polietilen ile deri ambalajlarda 120 gün olgunlaştırılmıştır. Deri ambalajda olgunlaştırılan peynirlerde % kurumadde, tuz ve toplam azot miktarı yüksek bulunmuştur. Ayrıca bu peynirlerin daha kompleks bir aroma profiline sahip oldukları belirlenmiştir. Olgunlaşmanın 90. gününde araştırmada izole edilen bakterilerin kullanıldığı deri ambalajda olgunlaştırılan peynirler duyusal özellikleri açısından da en fazla beğenilen peynir olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this doctoral thesis, 8 goat tulum cheeses were produced with local producers by traditional methods in Burdur province. The cheeses were stored at +4°C for 120 days in goatskin, canister and polyethylene packages. Cheeses ripened in goatskins showed a decrease in pH and water activity levels, and an increase in % lactic acid and dry matter levels. The number of Lactobacillus spp., Lactococcus spp., coliform bacteria and yeast-mold decreased during ripening. A total of 271 isolates, including 81 anaerobic Lactobacillus spp., 73 aerobic Lactobacillus spp., 78 Lactococcus spp. and 39 Enterococcus spp. were obtained from the cheeses. Twenty-two isolates were selected according to their acid production and growth in salt at concentrations of 2, 4 and 6%. Proteolytic, lipolytic, intracellular β-galactosidase activity, citrate utilization and autolysis properties of the isolates were analyzed. The five selected isolates were identified as Lc. paracasei P123A, Lpb. plantarum P323A and P414A, E. faecium P433A and Lcb. rhamnosus P513A by 16S rRNA analysis. Three different groups of cheeses were produced using Lc. paracasei P123A, Lpb. plantarum P414A strains which showed superior properties as a result of Principal Component Analysis and commercial starter culture, and the cheeses were matured in polyethylene and goatskin packages for 120 days. The % dry matter, salt and total nitrogen content were found to be higher in the cheeses matured in goat skins. These cheeses were also found to have a more complex flavor profile. The 90th day of ripening, the cheeses ripened in goatskin using the bacteria isolated in the study were the most desirable cheese in terms of sensory characteristics.
Benzer Tezler
- Bazı gıda katkı maddeleri kullanılarak ceviz ezmesinin raf ömrünün uzatılması
Using some food additives to improve shelf life of the walnut paste
HURİYE ONAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDOĞAN KÜÇÜKÖNER
- Ceviz ezmesi üretim yöntemi, kalitesi ve raf ömrünün geliştirilmesi
Processing technology, quality specification and shelf life of walnut paste
BİRSEN TORUN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHARREM CERTEL
- Burdur Aziziye köyünde tespit edilen dokumaların desen ve teknik açıdan incelenmesi
Pattern and technical analyses of the weavings found in Burdur Aziziye village
MELAHAT ALTINDÖKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Güzel SanatlarSüleyman Demirel ÜniversitesiGeleneksel Türk El Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLŞEN ÖZTÜRK
- Konya Mevlana Müzesi'nde bulunan Puşideler üzerine bir araştırma ve yeni tasarımlar
The Search about Puşide in Konya Mevlana Museum and new design
EMİNE KOÇAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
El SanatlarıGazi ÜniversitesiEl Sanatları Ana Sanat Dalı
YRD. DOÇ. DR. GÖNÜL YILMAZKURT
- Sakarya İli- Kaynarca ilçesi kilim dokumacılığının günümüzdeki durumu
Current situation of Kilim weaving in Sakarya Province-Kaynarca District
SEDA ALEMDAROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
El SanatlarıSakarya ÜniversitesiGeleneksel Türk Sanatları Ana Sanat Dalı
PROF. KADRİYE DİDEM ATİŞ