Investigation of functional properties of aquafaba from different legume sources and its application in microwave-infrared baked cakes
Farklı baklagil kaynaklarından elde edilen aquafabanın fonksiyonel özelliklerinin araştırılması ve mikrodalga-kızıl ötesi ile pişirilmiş keklerde uygulanması
- Tez No: 915899
- Danışmanlar: PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ, DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF YOLAÇANER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 153
Özet
Bu çalışmanın amacı, kek formülasyonunda yumurta akı yerine farklı seviyelerde (%0-50-100) aquafaba (farklı baklagil kaynakları olan börülce ve acı bakladan elde edilmiştir) kullanılmasının kek hamuru ve konvansiyonel fırında ve mikrodalga-kızılötesi (MD-KÖ) hibrit fırında pişirilen kekelerin kalite özellikleri üzerine olan etkilerinin incelenmesidir. Aquafaba örneklerinin çözünebilir protein miktarları, fiziksel özellikleri (emülsiyon stabilitesi, köpürme kapasitesi ve köpürme stabilitesi) ve akış davranışı, kek hamuru örneklerinin reolojik özellikleri (akış davranışı ve dinamik salınımlı davranış) ve kek örneklerinin kalite parametreleri (ağırlık kaybı, renk, doku profili analizi ve özgül hacim) incelenmiştir. Ayrıca, keklerin makro ve mikro yapısal özellikleri niceliksel görüntü analizi ve SEM mikrografları ile değerlendirilmiştir. Yumurta ikamelerinin (farklı seviyelerde aquafaba) emülsiyon stabilitesi yumurta akı kadar yüksek bulunmamıştır. Acı bakla aquafaba'sı, börülce aquafaba'sından daha yüksek köpürme kapasitesine sahip olmasına rağmen, köpürme stabilitesi önemli ölçüde farklı bulunmamıştır. Yumurta ikamelerinin ve kek hamurlarının akış özellikleri, Power modeli (r2 = 0.989-0.999), Casson modelleri (r2 = 0.994-0.999), Herschel-Bulkley (r2 = 0.998-0.999) ve Bingham modelleri (r2 = 0.988-0.999) ile modellenmiştir. Bu, tüm numunelerin kayma incelmesi davranışına sahip olduğunu ve börülce aquafaba'sının ve kek hamurunun en yüksek görünür viskoziteye sahip olduğunu göstermektedir. Kek hamuru numunelerinin salınımlı ölçümleri, katı elastik benzeri bir davranış ile sonuçlanmıştır. Her seviyede yumurta ikamesi, kek örneklerinin rengini etkilemiştir. Kek örneklerinin tekstürü farklı fırın tiplerinden önemli ölçüde etkilenmemiştir ve yumurtasız kek örnekleri en yumuşak olanlardır. Yumurta beyazının tamamen ikame edilmesi, MD-KÖ ile pişirilen keklerde özgül hacimde önemli bir azalmaya neden olmuştur. Börülce keklerinin gözenek alanı oranı en yüksek gözenek alanı oranına sahip bulunmuştur ve MD-KÖ pişirme keklerin gözenekliliğini arttırmıştır. Gözenek aralığı dağılımı açısından, börülce kekleri düzensiz dağılıma sahip bulunmuştur. Özet olarak, yumurta beyazının %50'sinin acı bakla suyu ile değiştirilmesi, MD-KÖ pişmiş keklerde geçerli bir alternatif olabilir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to determine the effects of egg white replacement by aquafaba (obtained from different legume sources which are cowpea and lupin) at different levels (0-50-100%) on the batter rheology and the cake quality characteristics baked in conventional oven and microwave-infrared hybrid (MW-IR) oven. The soluble protein content, the physical properties (emulsion stability, foaming capacity and foaming stability) and steady shear measurements of aquafaba samples, the rheological characteristics of cake better samples (flow behavior and dynamic oscillatory behavior) and quality parameters of cake samples (weight loss, color, texture profile analysis, and specific volume) were examined. In addition, macro and microstructural properties of cakes were evaluated by quantitative image analysis and through SEM micrographs. Emulsion stability of egg replacers (different levels of aquafaba) were not found to be as high as egg white. Although lupin aquafaba had higher foaming capacity than cowpea aquafaba, their foaming stability were not significantly different. The flow characteristics of egg replacers and cake batters were modeled by Power law (r2 = 0.989–0.999), Casson models (r2 = 0.994–0.999), Herschel-Bulkley (r2 = 0.998–0.999) and Bingham models (r2 = 0.988–0.999) indicating all samples had a shear-thinning behavior where the cowpea aquafaba and the cake batter had the highest apparent viscosity. Oscillatory measurements of cake batter samples resulted in a solid elastic-like behavior. Egg replacement at all levels affected the color of cake samples. The texture of the cake samples was not significantly affected from the different oven types, and the eggless cake samples found to be the softest. The full replacement of egg white resulted in a significant decrease of specific volume in MW-IR baked cakes. Pore area fraction of cowpea cakes had the highest pore area fraction, and MW-IR baking increased the porosity of the cakes. In terms of pore range distribution, cowpea cakes had irregular distribution. To sum up, substituting 50% of egg white by lupin aquafaba could be a valid alternative to be used in MW-IR baked cakes.
Benzer Tezler
- Nohut haşlama suyunun (aquafaba) teknolojik özellikleri üzerine mikrodalga ile ısıtmanın etkisinin incelenmesi
Investigation of microwave heating effect on technological properties of chickpea blanching water (aquafaba)
SAIF JAMAL MAHDY MAHDY
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇankırı Karatekin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEZİN TUTA ŞİMŞEK
- Baklagil haşlama sularının fiziksel yöntemlerle modifiye edilmesi ve bazı gıda uygulamalarında kullanım olanaklarının incelenmesi
Modification of cooking water of pulses and investigation of usage possibilities in some food applications
MAHMUT KILIÇLI
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
PROF. DR. MUSTAFA BAYRAM
- Alternatif vegan tatlı üretimi: Aquafaba örneği
Alternative vegan dessert production: The example of Aquafaba
GÜLSÜM AKPINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM TUĞKAN ŞEKER
- Glutensiz kek üretiminde aquafaba tozu kullanımı ile vakum modifikasyon uygulama potansiyelinin araştırılması
Investigation of the application potential of vacuum modification with the use of aquafaba powder in gluten-free cake production
AYŞE GÖZDE AK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇankırı Karatekin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEZİN TUTA ŞİMŞEK
- Nanopartikül katkılı polimer filmlerinin fonksiyonel özelliklerinin araştırılması
Investigation of functional properties of nanoparticle incorporated polymer films
SEBAHATTİN DOĞUKAN UYANIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Metalurji MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SİNEM ÇEVİK