Alternatif vegan tatlı üretimi: Aquafaba örneği
Alternative vegan dessert production: The example of Aquafaba
- Tez No: 952410
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İBRAHİM TUĞKAN ŞEKER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 161
Özet
Bitki bazlı alternatif ürünlere yönelik talep, arz ve tüketim dünya çapında giderek artmaktadır. Buna bağlı olarak, bitki bazlı bileşenlerin hayvansal besin maddeleri içeren gıda ürünlerine alternatif üretmedeki kullanımı gerek bilimsel çalışmalarda gerekse de gıda endüstrisinde incelenmektedir. Bu çalışmada ise bitkisel ve yenilikçi bir bileşen olan aquafabanın araştırma kapsamında belirlenen tatlı örnekleri için alternatif vegan versiyonların üretilmesinde kullanılması amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, çalışmada nohut aquafabasının fonksiyonel özelliklerinden faydalanılarak çikolatalı mousse, cupcake ve mereng tatlıları için vegan formülasyonlar geliştirilmiştir. Her bir tatlı türü için geleneksel ve vegan olmak üzere toplam altı farklı örnek hazırlanmış ve bu örneklerin duyusal özellikleri karşılaştırmalı olarak analiz edilmiştir. 30 yarı eğitimli panelistin katılımıyla ve 2 tekrarda gerçekleştirilen duyusal analizde puanlama, kontrolden farklılık ve hedonik skala testleri uygulanmıştır. Kontrolden farklılık testi sonuçlarına göre vegan örnekler arasında genel duyusal özellikler itibariyle kontrole en yakın algılanan örneğin cupcake olduğu görülmüştür. Vegan mousse ve mereng örneklerine yönelik fark algısının ise cupcake örneğine kıyasla daha yüksek olduğu, bununla birlikte, tüm vegan örnekler için ulaşılan fark değerlerinin düşük-orta seviye arasında kaldığı belirlenmiştir. Puanlama testi sonuçlarında, üretilen geleneksel ve vegan çikolatalı mousse örneklerinin koku ve doku özellikleri yönüyle benzerlik gösterirken görünüm ve lezzet özellikleri yönüyle belirgin şekilde ayrıştıkları görülmüştür. Geleneksel ve vegan cupcake örneklerinin ise koku, doku ve lezzet özellikleri yönüyle birbirlerine büyük oranda benzedikleri, görünüm özellikleri yönüyle örnekler arasında belirgin farklılıkların olduğu belirlenmiştir. Mereng örnekleri açısından ise koku özellikleri yönüyle geleneksel ve vegan örnek arasında benzerlik bulunduğu, görünüm, doku ve lezzet özellikleri yönüyle ise belirgin farklılıklar olduğu görülmüştür. Hedonik skala testi sonuçlarına göre panelistler tarafından en fazla beğenilen vegan örneğin cupcake, en az beğenilen vegan örneğin ise çikolatalı mousse olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, vegan cupcake örneğinin geleneksel örnekten daha fazla beğeni aldığı, vegan mereng örneğine yönelik beğeninin geleneksel mereng örneğine yakın olduğu, vegan çikolatalı mousse örneğinin ise genel duyusal beğeni açısından geleneksel örneğin gerisinde kaldığı belirlenmiştir. Bu doğrultuda, vegan cupcake ve mereng örneklerinin pazarlanabilirlik ve tüketici kabulü açısından daha güçlü bir potansiyel taşıdığı, vegan çikolatalı mousse örneğinin ise çeşitli duyusal özellikler yönüyle geliştirilmeye açık olduğu sonucuna ulaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
The global demand, supply, and consumption of plant-based alternative products have been steadily increasing. In parallel with this trend, the use of plant-based ingredients as substitutes for animal-derived food components has become a growing subject of investigation both in scientific research and within the food industry. The present study aimed to utilize aquafaba, a plant-based and innovative ingredient, for the development of alternative vegan versions of selected dessert samples. Within this framework, the functional properties of chickpea aquafaba were utilized to develop vegan formulations of chocolate mousse, cupcakes, and meringues. A total of six samples (traditional and vegan versions for each dessert type) were prepared, and their sensory attributes were comparatively analyzed. The sensory evaluation was conducted with the participation of 30 semi-trained panelists in two replications, using difference-from-control, scoring, and hedonic scale tests. According to the results of the difference-from-control test, among the vegan samples, the cupcake was perceived as the closest to the control sample in terms of overall sensory characteristics. The perceived differences for the vegan chocolate mousse and meringue samples were higher compared to the cupcake; however, the degree of difference for all vegan samples remained within the low to moderate range. The scoring test results revealed that the traditional and vegan chocolate mousse samples exhibited similarities in terms of aroma and texture, while significant differences were observed in appearance and flavor attributes. The traditional and vegan cupcake samples demonstrated substantial similarities in aroma, texture, and flavor attributes, whereas distinct differences were identified in appearance. In the case of the meringue samples, similarities were observed in aroma, while significant differences were recorded for appearance, texture, and flavor attributes. According to the hedonic scale test results, the vegan cupcake was determined to be the most preferred sample by the panelists, while the vegan chocolate mousse was the least preferred. Furthermore, the test results indicated that the vegan cupcake sample received higher overall liking compared to its traditional counterpart, while the vegan meringue sample demonstrated a level of acceptability similar to the traditional version. In contrast, the vegan chocolate mousse sample was rated lower in terms of overall sensory acceptance than the traditional sample. Based on these findings, it was concluded that the vegan cupcake and meringue samples possess greater potential in terms of marketability and consumer acceptance, whereas the vegan chocolate mousse requires further improvements with respect to various sensory attributes.
Benzer Tezler
- Çoğrafı işaretli ve fonksiyonel gıdalar kullanarak ürün geliştirme: Vegan dolgulu artızan çikolata örneği
Product development using geographically marked and functional foods: Artisan chocolate with vegan filling
NİSA YÜKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKarabük ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SİBEL AYYILDIZ
- Proteinli ortamda geliştirilen su kefir danesi konsorsiyomunun metagenomik analizi ve su kefiri içeceklerinin geliştirilmesi
Metagenomic analysis of water kefir grain consortium activated in protein medium and development of water kefir beverages
YİĞİT KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ
- İkinci ürün süper tatlı mısır üretiminde alternatif sıra arası ve bitki sıklığının taze koçan verimi ve kalitesi üzerine etkisi
Effect of alternative row spacing and plant dentsities on fresh ear yield and quality of second crop super sweet corn
SAMET ATA
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
ZiraatBursa Uludağ ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLHAN TURGUT
- Endüstriyel tasarımda dericiliğin gelişen üretim yöntemleri üzerinden incelenmesi
Examination of leatherwork in industrial design through the developments in production methods
EKİN ÖZYAVAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Endüstri Ürünleri TasarımıHaliç ÜniversitesiEndüstriyel Tasarım Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEYNEP FIRAT EZENCİ
- Hurma suyu ve balın kenevir tohumu esaslı sürülebilir ürün kalite parametreleri üzerine etkisi
The effect of date juice and hemp seed-based sustainable product on quali̇ty parameters
ZÜMRE ERGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA MORTAŞ