Alternatif vegan tatlı üretimi: Aquafaba örneği
Alternative vegan dessert production: The example of Aquafaba
- Tez No: 952410
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İBRAHİM TUĞKAN ŞEKER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Beslenme, Gastronomi, Mutfak sanatları, Nutrition, Gastronomy, Culinary arts
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bitki bazlı alternatif ürünlere yönelik talep, arz ve tüketim dünya çapında giderek artmaktadır. Buna bağlı olarak, bitki bazlı bileşenlerin hayvansal besin maddeleri içeren gıda ürünlerine alternatif üretmedeki kullanımı gerek bilimsel çalışmalarda gerekse de gıda endüstrisinde incelenmektedir. Bu çalışmada ise bitkisel ve yenilikçi bir bileşen olan aquafabanın araştırma kapsamında belirlenen tatlı örnekleri için alternatif vegan versiyonların üretilmesinde kullanılması amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, çalışmada nohut aquafabasının fonksiyonel özelliklerinden faydalanılarak çikolatalı mousse, cupcake ve mereng tatlıları için vegan formülasyonlar geliştirilmiştir. Her bir tatlı türü için geleneksel ve vegan olmak üzere toplam altı farklı örnek hazırlanmış ve bu örneklerin duyusal özellikleri karşılaştırmalı olarak analiz edilmiştir. 30 yarı eğitimli panelistin katılımıyla ve 2 tekrarda gerçekleştirilen duyusal analizde puanlama, kontrolden farklılık ve hedonik skala testleri uygulanmıştır. Kontrolden farklılık testi sonuçlarına göre vegan örnekler arasında genel duyusal özellikler itibariyle kontrole en yakın algılanan örneğin cupcake olduğu görülmüştür. Vegan mousse ve mereng örneklerine yönelik fark algısının ise cupcake örneğine kıyasla daha yüksek olduğu, bununla birlikte, tüm vegan örnekler için ulaşılan fark değerlerinin düşük-orta seviye arasında kaldığı belirlenmiştir. Puanlama testi sonuçlarında, üretilen geleneksel ve vegan çikolatalı mousse örneklerinin koku ve doku özellikleri yönüyle benzerlik gösterirken görünüm ve lezzet özellikleri yönüyle belirgin şekilde ayrıştıkları görülmüştür. Geleneksel ve vegan cupcake örneklerinin ise koku, doku ve lezzet özellikleri yönüyle birbirlerine büyük oranda benzedikleri, görünüm özellikleri yönüyle örnekler arasında belirgin farklılıkların olduğu belirlenmiştir. Mereng örnekleri açısından ise koku özellikleri yönüyle geleneksel ve vegan örnek arasında benzerlik bulunduğu, görünüm, doku ve lezzet özellikleri yönüyle ise belirgin farklılıklar olduğu görülmüştür. Hedonik skala testi sonuçlarına göre panelistler tarafından en fazla beğenilen vegan örneğin cupcake, en az beğenilen vegan örneğin ise çikolatalı mousse olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, vegan cupcake örneğinin geleneksel örnekten daha fazla beğeni aldığı, vegan mereng örneğine yönelik beğeninin geleneksel mereng örneğine yakın olduğu, vegan çikolatalı mousse örneğinin ise genel duyusal beğeni açısından geleneksel örneğin gerisinde kaldığı belirlenmiştir. Bu doğrultuda, vegan cupcake ve mereng örneklerinin pazarlanabilirlik ve tüketici kabulü açısından daha güçlü bir potansiyel taşıdığı, vegan çikolatalı mousse örneğinin ise çeşitli duyusal özellikler yönüyle geliştirilmeye açık olduğu sonucuna ulaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
The global demand, supply, and consumption of plant-based alternative products have been steadily increasing. In parallel with this trend, the use of plant-based ingredients as substitutes for animal-derived food components has become a growing subject of investigation both in scientific research and within the food industry. The present study aimed to utilize aquafaba, a plant-based and innovative ingredient, for the development of alternative vegan versions of selected dessert samples. Within this framework, the functional properties of chickpea aquafaba were utilized to develop vegan formulations of chocolate mousse, cupcakes, and meringues. A total of six samples (traditional and vegan versions for each dessert type) were prepared, and their sensory attributes were comparatively analyzed. The sensory evaluation was conducted with the participation of 30 semi-trained panelists in two replications, using difference-from-control, scoring, and hedonic scale tests. According to the results of the difference-from-control test, among the vegan samples, the cupcake was perceived as the closest to the control sample in terms of overall sensory characteristics. The perceived differences for the vegan chocolate mousse and meringue samples were higher compared to the cupcake; however, the degree of difference for all vegan samples remained within the low to moderate range. The scoring test results revealed that the traditional and vegan chocolate mousse samples exhibited similarities in terms of aroma and texture, while significant differences were observed in appearance and flavor attributes. The traditional and vegan cupcake samples demonstrated substantial similarities in aroma, texture, and flavor attributes, whereas distinct differences were identified in appearance. In the case of the meringue samples, similarities were observed in aroma, while significant differences were recorded for appearance, texture, and flavor attributes. According to the hedonic scale test results, the vegan cupcake was determined to be the most preferred sample by the panelists, while the vegan chocolate mousse was the least preferred. Furthermore, the test results indicated that the vegan cupcake sample received higher overall liking compared to its traditional counterpart, while the vegan meringue sample demonstrated a level of acceptability similar to the traditional version. In contrast, the vegan chocolate mousse sample was rated lower in terms of overall sensory acceptance than the traditional sample. Based on these findings, it was concluded that the vegan cupcake and meringue samples possess greater potential in terms of marketability and consumer acceptance, whereas the vegan chocolate mousse requires further improvements with respect to various sensory attributes.
Benzer Tezler
- Menkul kıymet yatırımları açısından sermaye piyasası kanununa göre yayınlanan finansal tablo ve raporların yeterliliği
Başlık çevirisi yok
HAMDİ AYDIN
- Manisa yöresinde domateste anlaşmalı tarım ve karşılaşılan sorunlar
Başlık çevirisi yok
OSMAN MURAT KOÇTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN TALİM
- New algorithms and techniques for microprocessor-controlled PWM induction drives
Başlık çevirisi yok
OSMAN KÜKRER
Doktora
İngilizce
1987
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. H. BÜLENT ERTAN
- Çorum toprak sanayii malzeme sahası olarak Sazköy killerinin etüdü
The Investigation of the Sazköy clays as meterial deposit for Çorum brick and the industry
METİN ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
İnşaat MühendisliğiGazi ÜniversitesiYapı Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. RECEP KILIÇ
- Hidrojen peroksit ve kurutma sıcaklığının sıvı yumurtada salmonella typhimurium üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
FULYA TURANTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ADNAN ÜNLÜTÜRK