Latilactobacillus sakei ve Latilactobacillus curvatus serbest hücre ekstraktlarının modifiye atmosfer paketlenmiş levrek (Dicentrarchus labrax L.) filetoları üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the Effects of Latilactobacillus sakei and Latilactobacillus curvatus Free Cell Extracts on Modified Atmosphere Packaged European Sea Bass (Dicentrarchus labrax L.) Fillets
- Tez No: 916378
- Danışmanlar: PROF. DR. FATİH ÖZOĞUL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Latilactobacillus sakei, Latilactobacillus curvatus, MAP, Dicentrarchus labrax, serbest hücre ekstraktı, Latilactobacillus sakei, Latilactobacillus curvatus, MAP, Dicentrarchus labrax, free cell extract
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
Bu çalışmada, Latilactobacillus sakei (LS) ve Latilactobacillus curvatus (LC) serbest hücre ekstraktları ile muamele edilen levrek (Dicentrarchus labrax L.), modifiye atmosfer ve soğuk depolama (4 °C) koşullarında mikrobiyal (TAMB, TAPB, TLAB, TKS), kimyasal (pH, TVB-N, TBA, SYA, PV) ve duyusal kalite (çiğ ve pişmiş) parametrelerindeki değişimler araştırılmıştır. Toplam aerobik mezofilik ve psikrofilik bakteri, laktik asit ve koliform bakteri sayılarında depolama süresince düzenli artış gözlenmiş, ancak LC uygulaması kontrol grubuna göre daha düşük seviyelerde artış sağlamıştır. Depolama sonunda TAMB değerleri kontrol grubunda 8,56 log kob/g iken, LC grubunda 8,37 log kob/g olarak tespit edilmiştir. TVB-N ve TBA değerlerine göre, serbest hücre ekstraktlarının oksidatif bozulma üzerinde olumlu etkilerinin olduğu belirlenmiştir. Depolama sonunda TVB-N değerlerinde kontrol grubunun değeri (68.46 mg/100g) muamele görmüş gruplara göre (LS: 65.05 mg/100g, LC: 62.34 mg/100g) daha yüksek çıkmıştır. Duyusal analizlerde (koku, tat ve tekstür), tüm gruplarda depolama boyunca kalite kayıpları gözlenmiştir. Kontrol grubu genel olarak daha yüksek duyusal puanlar almış olup, depolama sonunda (20.gün) koku değerleri sırasıyla kontrol, LS ve LC gruplarında 4,41, 3,71 ve 3,93 olarak belirlenmiştir. Tat ve tekstür değerlerinde de benzer bir eğilim gözlenmiştir. Çiğ ve pişmiş filetolar üzerinde yapılan analizler, serbest hücre ekstraktlarının duyusal kalite üzerinde belirgin bir iyileştirme sağlamadığını, ancak mikrobiyal kaliteyi artırmada etkili olduğunu ortaya koymuştur. Sonuç olarak, L. sakei ve L. curvatus serbest hücre ekstraktlarının MAP koşullarında depolanan levrek filetolarının duyusal olarak, çiğ balıkta 13 gün, pişmiş balıkta ise 20 gün süresince tüketilebilir olduklarını ortaya koyarak mikrobiyolojik bozulmayı yavaşlattıklarını ve biyolojik koruma için umut verici bir araç olabileceklerini ortaya çıkarmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of Latilactobacillus sakei (LS) and Latilactobacillus curvatus (LC) free cell extracts, packaged in modified atmosphere conditions and stored in cold storage (4 °C) on microbial (TAMB, TAPB, TLAB, TKS), chemical (pH, TVB-N, TBA, SYA, PV) and sensory (raw and cooked) quality parameters of sea bass (Dicentrarchus labrax L.) fillets were investigated. A regular increase was observed in the numbers of total aerobic mesophilic and psychrophilic bacteria, lactic acid and coliform bacteria during storage, but LC application provided lower levels of increase compared to the control group. At the end of the storage, TAMB values were determined as 8.56 log cfu/g in the control group, while it was 8.37 log cfu/g in the LC group. According to TVB-N and TBA values, it was determined that free cell extracts had positive effects on oxidative degradation. At the end of storage, TVB-N values in the control group (68.46 mg/100g) were higher than those in the treated groups (LS: 65.05 mg/100g, LC: 62.34 mg/100g). In sensory analyses (odor, taste and texture), quality losses were observed in all groups throughout storage. The control group generally had higher sensory scores, and at the end of storage (20th day), odor values were determined as 4.41, 3.71 and 3.93 in the control, LS and LC groups, respectively. A similar trend was observed in taste and texture values. Analyses on raw and cooked fillets revealed that free cell extracts did not provide significant improvement on sensory quality, but were effective in increasing microbial quality. At the end of storage, TVB-N values in the control group (68.46 mg/100g) were higher than those in the treated groups (LS: 65.05 mg/100g, LC: 62.34 mg/100g).
Benzer Tezler
- Biyokoruyucu kültürler içeren sos ile marinasyonun tavuk göğüs ve kanat etlerinde salmonella spp. ve lısterıa monocytogenes üzerine etkisi
The effect of marinating with sauce containing bioprotective cultures on salmonella spp. and listeria monocytogenes in chicken breast and wing meat
ENİSE BEGÜM GÖÇMEZ
Doktora
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBalıkesir ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN İRFAN İLHAK
PROF. DR. FİGEN ÇETİNKAYA
- Kayseri ilinde üretilen pastırmalardan elde edilen lactobacillus SPP. bakterilerinin izolasyonu, identifikasyonu ve bakteriyosin sentezleme potansiyellerinin belirlenmesi
Isolation, identification and determination of bacteriocin synthesis potentials of lactobacillus SPP. bacteria obtained from pastrami manufactured in Kayseri
HÜSEYİN BURAK DİŞLİ
Doktora
Türkçe
2022
Veteriner HekimliğiErciyes ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
PROF. DR. ZAFER GÖNÜLALAN
- Laktik asit bakterilerinden elde edilen postbiyotiklerin in-vitro antimikrobiyal etkinlik ve tavuk göğüs etinde gıda güvenliği ve raf ömrü üzerine etkileri
In vitro antimicrobial efficacy of postbiotics obtained from lactic acid bacteria and their effects on food safety and shelf life of chicken breast meat
BERİL SERTER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBalıkesir ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN İRFAN İLHAK
PROF. DR. RECEP ÇIBIK
- Isıl işlem görmüş sucukta kereviz tozu kullanımının Listeria monocytogenes' in davranışına etkisi
The effect of use of celery powder in heat treated sucuk on the behavior of Listeria monocytogenes
NURİYE ENGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Latilactobacillus sakei serbest hücre ve bitki ekstraktlarının modifiye atmosfer paketlenmiş levrek (dicentrarchus labrax) filetoları üzerindeki etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of latilactobacillus sakei cell free and plant extracts on modified atmosphere packed sea bass (dicentrarchus labrax) fillets
MUHAMMED CELAL ABREK SİSALAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH ÖZOĞUL