Latilactobacillus sakei ve Latilactobacillus curvatus serbest hücre ekstraktlarının modifiye atmosfer paketlenmiş levrek (Dicentrarchus labrax L.) filetoları üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the Effects of Latilactobacillus sakei and Latilactobacillus curvatus Free Cell Extracts on Modified Atmosphere Packaged European Sea Bass (Dicentrarchus labrax L.) Fillets
- Tez No: 916378
- Danışmanlar: PROF. DR. FATİH ÖZOĞUL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Latilactobacillus sakei, Latilactobacillus curvatus, MAP, Dicentrarchus labrax, serbest hücre ekstraktı, Latilactobacillus sakei, Latilactobacillus curvatus, MAP, Dicentrarchus labrax, free cell extract
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, Latilactobacillus sakei (LS) ve Latilactobacillus curvatus (LC) serbest hücre ekstraktları ile muamele edilen levrek (Dicentrarchus labrax L.), modifiye atmosfer ve soğuk depolama (4 °C) koşullarında mikrobiyal (TAMB, TAPB, TLAB, TKS), kimyasal (pH, TVB-N, TBA, SYA, PV) ve duyusal kalite (çiğ ve pişmiş) parametrelerindeki değişimler araştırılmıştır. Toplam aerobik mezofilik ve psikrofilik bakteri, laktik asit ve koliform bakteri sayılarında depolama süresince düzenli artış gözlenmiş, ancak LC uygulaması kontrol grubuna göre daha düşük seviyelerde artış sağlamıştır. Depolama sonunda TAMB değerleri kontrol grubunda 8,56 log kob/g iken, LC grubunda 8,37 log kob/g olarak tespit edilmiştir. TVB-N ve TBA değerlerine göre, serbest hücre ekstraktlarının oksidatif bozulma üzerinde olumlu etkilerinin olduğu belirlenmiştir. Depolama sonunda TVB-N değerlerinde kontrol grubunun değeri (68.46 mg/100g) muamele görmüş gruplara göre (LS: 65.05 mg/100g, LC: 62.34 mg/100g) daha yüksek çıkmıştır. Duyusal analizlerde (koku, tat ve tekstür), tüm gruplarda depolama boyunca kalite kayıpları gözlenmiştir. Kontrol grubu genel olarak daha yüksek duyusal puanlar almış olup, depolama sonunda (20.gün) koku değerleri sırasıyla kontrol, LS ve LC gruplarında 4,41, 3,71 ve 3,93 olarak belirlenmiştir. Tat ve tekstür değerlerinde de benzer bir eğilim gözlenmiştir. Çiğ ve pişmiş filetolar üzerinde yapılan analizler, serbest hücre ekstraktlarının duyusal kalite üzerinde belirgin bir iyileştirme sağlamadığını, ancak mikrobiyal kaliteyi artırmada etkili olduğunu ortaya koymuştur. Sonuç olarak, L. sakei ve L. curvatus serbest hücre ekstraktlarının MAP koşullarında depolanan levrek filetolarının duyusal olarak, çiğ balıkta 13 gün, pişmiş balıkta ise 20 gün süresince tüketilebilir olduklarını ortaya koyarak mikrobiyolojik bozulmayı yavaşlattıklarını ve biyolojik koruma için umut verici bir araç olabileceklerini ortaya çıkarmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of Latilactobacillus sakei (LS) and Latilactobacillus curvatus (LC) free cell extracts, packaged in modified atmosphere conditions and stored in cold storage (4 °C) on microbial (TAMB, TAPB, TLAB, TKS), chemical (pH, TVB-N, TBA, SYA, PV) and sensory (raw and cooked) quality parameters of sea bass (Dicentrarchus labrax L.) fillets were investigated. A regular increase was observed in the numbers of total aerobic mesophilic and psychrophilic bacteria, lactic acid and coliform bacteria during storage, but LC application provided lower levels of increase compared to the control group. At the end of the storage, TAMB values were determined as 8.56 log cfu/g in the control group, while it was 8.37 log cfu/g in the LC group. According to TVB-N and TBA values, it was determined that free cell extracts had positive effects on oxidative degradation. At the end of storage, TVB-N values in the control group (68.46 mg/100g) were higher than those in the treated groups (LS: 65.05 mg/100g, LC: 62.34 mg/100g). In sensory analyses (odor, taste and texture), quality losses were observed in all groups throughout storage. The control group generally had higher sensory scores, and at the end of storage (20th day), odor values were determined as 4.41, 3.71 and 3.93 in the control, LS and LC groups, respectively. A similar trend was observed in taste and texture values. Analyses on raw and cooked fillets revealed that free cell extracts did not provide significant improvement on sensory quality, but were effective in increasing microbial quality. At the end of storage, TVB-N values in the control group (68.46 mg/100g) were higher than those in the treated groups (LS: 65.05 mg/100g, LC: 62.34 mg/100g).
Benzer Tezler
- Sürk mikrobiyotasının belirlenmesi ve uygun suşlar kullanılarak üretilen sürklerin olgunlaşma periyodu boyunca incelenmesi
Determination of surk microbiota and investigation of surks produced by using proper strains during the ripening period
YUSUF ESEN
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT ÇETİN
- Lactobacillus salivarius KC27l suşundan izole edilen ekzopolisakkaritin in vitro genotoksik ve antigenotoksik etkileri
In vitro genotoxic and antigenotoxic effects of an exopolysaccharide isolated from Lactobacillus salivarius KC27l strain
BEYZA MERVE YILDIZ
- Fermente gıdalardan izole edilen laktik asit bakterileri tarafından üretilen ekzopolisakkaritlerin karakterizasyonu
Characterization of exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria isolated from fermented foods
BADAMGARAV ENKHTUR
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Bozadan izole edilmiş laktik asit bakterilerinin bazı teknolojik ve fonksiyonel özellikleri
Some technological and functional properties of lactic acid bacteria isolated from boza
MERVE BOZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TUNCAY GÜMÜŞ
- Levilactobacillus brevis AK19B suşu ile γ-aminobütirik asit üretiminin optimizasyonu
Optimization of γ-aminobutyric acid production with levilactobacillus brevis AK19B strain
HABİBE MEMİŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYBİKE KAMİLOĞLU