Geri Dön

Erzincan tulum peynirinin olgunlaşma sürecinde uçucu bileşik profilinin belirlenmesi

Determination of volatile compound profile of Erzincan tulum cheese during ripening process

PDF İndir

  1. Tez No: 917409
  2. Yazar: BETÜL ALKAN POLAT
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MERYEM AYDEMİR ATASEVER
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Veteriner Hekimliği, Food Hygiene and Technology, Veterinary Medicine
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 257

Özet

Erzincan Tulum Peynirinin Olgunlaşma Sürecinde Uçucu Bileşik Profilinin Belirlenmesi Amaç: Bu çalışmanın amacı, Erzincan yöresinde üretilen geleneksel tulum peynirinin karakteristik özelliklerinin, mikrobiyolojik ve fizikokimyasal açıdan değerlendirilmesi, farklı ambalaj materyalleri (tulum, plastik kap ve selüloz kılıf) kullanılarak, olgunlaşma sürecinin takip edilmesi ve uçucu bileşik profilinin belirlenmesidir. Materyal ve Metot: Farklı ambalajlarda (tulum, plastik kap ve selüloz kılıf) üç tekerrür ile üretilen Erzincan Tulum peynirlerinin her birinin karakteristik özellikleri, uçucu bileşikleri ve yağ asidi profili analizinin yanı sıra temel mikrobiyolojik ve fizikokimyasal analizleri, üretimin 1. ve olgunlaşmanın 15, 30, 60, 90 ve 180. günlerde, duyusal analizleri ise olgunlaşma süresinin 15, 30, 60, 90 ve 180. günlerinde yapılmıştır. Bulgular: Sonuçlara göre, % kuru maddeye göre yağ oranı 90. ve 180. Günde 30'uncu güne göre daha düşük olduğu görüldü (sırasıyla p=0.020, p=0.014). Depolama süresi (ana etkisi) su aktivitesi (aw) üzerinde anlamlı bir etki oluşturdu (p

Özet (Çeviri)

Determination of Volatile Compound Profile of Erzincan Tulum Cheese During Ripening Process Aim: The aim of this study is to evaluate the characteristic properties of traditional tulum cheese produced in the Erzincan region in terms of microbiological and physicochemical aspects, to follow the ripening process and to determine the volatile compound profile using different packaging materials (tulum, plastic container and cellulose casing). Material and Method: In addition to the characteristic properties, volatile compounds and fatty acid profile analysis of each of the Erzincan Tulum cheeses produced in three replications in different packages (tulum, plastic container and cellulose casing), basic microbiological and physicochemical analyses were performed on the 1st day of production and 15, 30, 60, 90 and 180th days of ripening, and sensory analyses were performed on the 30th, 60, 90 and 180th days of ripening. Results: According to the results, fat ratio in relation to % dry matter was lower on the 90th and 180th days compared to the 30th day (p=0.020, p=0.014, respectively). Storage time (main effect) had a significant effect on water activity (aw) (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    818712

    Tomas peynirinin olgunlaşma sürecinde staphylococcus aureus, listeria monocytogenes ve salmonella spp.'nin canlılıklarının araştırılması

    Investigation of the viability of staphylococcus aureus, listeria monocytogenes and salmonella spp. in the ripening process of tomas cheese

    MUHSİN MUTLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Veteriner HekimliğiFırat Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET ÇALICIOĞLU

  2. Tez No

    506994

    Farklı ambalaj materyali ve probiyotik kültürle üretilen erzincan tulum peynirlerinin depolama sürecindeki kalite özellikleri

    Quality properties of erzincan tulum cheese produced with different packaging materials and probiotic culture during storage period

    MEHMET BEYKAYA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR

  3. Tez No

    682916

    Farklı üretim teknikleri ile elde edilen peynir mayasının (rennet) erzincan tulum peyniri kalite niteliklerine etkisi

    The effect of rennet obtained by different production techniques on erzincan tulum cheese quality

    ÖZGENUR TÜRKMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiBayburt Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ARSLANER

  4. Tez No

    322534

    Çörekotu (Nigella sativa L.) ilavesinin Erzincan tulum peynirinin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

    The effect of addition of black cumin (Nigella sativa L.) on some quality characteristics of Erzincan tulum cheese

    YUSUF ÇAKIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI

  5. Tez No

    311360

    Erzincan tulum peynirinden izole edilen staphylococcus aureus izolatlarında antibiyotik direncinin ve biyofilm oluşturma özelliğinin fenotipik ve genotipik olarak belirlenmesi

    The determination of antibiotic resistance and biofilm creating properties of staphylococcus aureus isolates from erzincan tulum cheese as phenotypic and genotypic

    NECATİ ÖZPINAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Veteriner HekimliğiErciyes Üniversitesi

    Mikrobiyoloji (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. K. SEMİH GÜMÜŞSOY

Geri Dön