Psyllium (Plantago ovata) müsilajı ve probiyotik içeren yenilebilir filmlerin geliştirilmesi ve elma dilimlerinde kullanımı
Development of edible films containing Psyllium (Plantago ovata) mucilage and probiotics and their application on apple slices
- Tez No: 919711
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY, DR. HURİYE GÖZDE CEYLAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, sodyum kazeinat esaslı probiyotik Lacticaseibacillus rhamnosus GG içeren yenilebilir film formülasyonları psyllium müsilaj tozu (PMT; %0, %0.25, %0.50 ve %0.75) ile zenginleştirilmiştir. Elde edilen filmler fiziko-kimyasal, bariyer, renk, optik, mekanik ve yapısal özellikler ile probiyotik canlılığı açısından incelenmiştir. Ayrıca, taze elma dilimleri belirlenen probiyotik film çözeltisi (%0.25 PMT) ile kaplanmış ve 4 ± 1 °C'de 12 gün depolanmıştır. Depolama süresince elma dilimlerinin ağırlık kaybı, toplam çözünebilir katı madde içeriği ve renk özellikleri incelenmiştir. Ayrıca, probiyotik canlılık düzeyleri de değerlendirilmiştir. PMT ilavesinin, probiyotiklerin kurutma işlemi sırasında ve depolama süresince stabilitesi üzerinde önemli bir etkiye sahip olduğu (p<0.05) tespit edilmiştir. Filmlerin kalınlık, kuru madde yoğunluğu, suda çözünürlük ve gerilme direnci gibi fiziksel parametreleri üzerinde de PMT ilavesinin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Ayrıca, PMT ilavesinin, filmlerin mikroyapısal özelliklerini iyileştirdiği gözlemlenmiştir. Kaplama işleminin taze elma dilimlerinde ağırlık kaybını sınırladığı ve depolama sonunda yeterli düzeyde probiyotik içerik sağladığı belirlenmiştir. Bununla birlikte, kaplanmış elma dilimlerinin kahverengileşme indeksinin, kaplanmamış kontrol örneğine kıyasla daha yüksek olduğu saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar, PMT içeren sodyum kazeinat esaslı polimerik matrislerin Lacticaseibacillus rhamnosus GG için uygun taşıyıcılar olduğunu ve bu filmlerle kaplanmış taze elma dilimlerinin probiyotik bir ürün olarak değerlendirilme potansiyeline sahip olduğunu göstermektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, edible films based on sodium caseinate and enriched with the probiotic Lacticaseibacillus rhamnosus GG were formulated using psyllium mucilage powder (PMP; 0%, 0.25%, 0.50%, and 0.75%). The films were analyzed for physicochemical, barrier, color, optical, mechanical, and structural properties, including probiotic viability. Additionally, fresh apple slices were coated with the selected probiotic film solution (0.25% PMP) and stored at 4 ± 1 °C for 12 days. During the storage period, changes in weight loss, total soluble solids, color parameters, and probiotic viability of the apple slices were monitored. The addition of PMP significantly enhanced the drying and storage stability of probiotics (p < 0.05). PMP incorporation also had a statistically significant impact (p < 0.05) on physical properties such as film thickness, dry matter density, water solubility, and tensile strength. Additionally, PMP improved the microstructural integrity of the films. The coating process effectively minimized weight loss in fresh apple slices and maintained sufficient probiotic viability throughout the storage period. However, the browning index of the coated apple slices was higher compared to the uncoated control samples. The results demonstrate that sodium caseinate-based polymeric matrices containing PMP are suitable carriers for Lacticaseibacillus rhamnosus GG and and fresh apple slices coated with these films have the potential to be evaluated as a probiotic product.
Benzer Tezler
- Bitkisel ürünlerde mikrobiyolojik analiz
Microbiological analyses of herbal products
SERAP MALÇOK
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
MikrobiyolojiGazi ÜniversitesiFarmasötik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BERRİN ÖZÇELİK
- Plantago psyllium L. üzerinde fitoterapötik araştırmalar
Phytotherapeutic studies on Plantago psyllium L.
GÖKŞEN ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Eczacılık ve FarmakolojiGazi ÜniversitesiFarmakognozi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİLGE ŞENER
- Effect of gelatinization properties of different starch types in the presence of psyllium fiber on in vitro digestion
Farklı nişasta tiplerinin pisilyum lifi varlığında jelatinizasyon özelliklerinin in vitro sindirime etkisi
BAŞAK SEVİLMİŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İLKAY ŞENSOY
- Changes in the structure and digestion fractions of wheat starch cooked with and without fiber
Lifli ve lifsiz pişirilen buğday nişastasının yapısında vesindirim fraksiyonlarındaki değişiklikler
LEYLA ELİF ATAÇ
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY ŞENSOY
- Effect of psyllium and cellulose fiber addition on starch digestibility for bread and cracker
Pisilyum ve selüloz lifi ilavesinin ekmek ve kraker ürünlerinde nişasta sindirilebilirliği üzerindeki etkisi
HİLAL BİLGİÇ
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY ŞENSOY