Isıl işlem görmüş et ürünlerindeki nitrözaminlerin azaltılmasında bazı fonksiyonel içeceklerin etkisinin in vitro incelenmesi
In vitro investigation of the effect of certain functional beverages on the reduction of nitrosamines in heat-treated meat products
- Tez No: 952126
- Danışmanlar: PROF. DR. NİLÜFER TEK, DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gazi Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 126
Özet
Nitrozaminler, nitratlar veya nitritler ile belirli aminler arasındaki bir reaksiyonla oluşan bileşiklerdir. Bu çalışma farklı pişirme yöntemleri uygulanan farklı et çeşitlerinde oluşan nitrozamin miktarlarını ve in vitro sindirim sistemindeki değişimleri incelemeyi amaçlamaktadır. Aynı zamanda et çeşitlerinin farklı fonksiyonel içeceklerle birlikte sindiriminin in vitro sindirim sisteminde nitrozaminler üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışmaya et çeşitlerinden dana eti, hindi eti, sucuk, salam, sosis türleri ile içeceklerden portakal suyu, nar suyu, havuç suyu, beyaz çay ve yeşil çay dahil edilmiştir. Et çeşitlerinde meydana gelen nitrozamin tür (N-nitrosodimethylamine (NDMA) ve N-nitrosodiethylamine (NDEA)) ve miktarları ile içeceklerin askorbik asit değerleri yüksek performanslı sıvı kromatografisi ile; içeceklerin toplam antioksidan kapasitesi ve toplam fenolik içerik düzeyleri spektrofotometre ile belirlenmiştir. Çalışma sonucunda tek başına haşlanmış hindi etli sosisin sindirimi sonrası NDMA değeri istatistiksel olarak anlamlı şekilde azalmıştır (p
Özet (Çeviri)
Nitrosamines are compounds formed by a reaction between nitrates or nitrites and certain amines. This study aimed to investigate the amounts of nitrosamines formed in different meat varieties applied with different cooking methods and the changes in the in vitro digestive system. At the same time, the effect of digestion of meat varieties with different functional beverages on nitrosamines in the in vitro digestive system was investigated. The study included beef, turkey meat, sucuk, salami, sausage types from meat varieties and orange juice, pomegranate juice, carrot juice, white tea and green tea from beverages. The types and amounts of nitrosamines (N-nitrosodimethylamine (NDMA) and N-nitrosodiethylamine (NDEA)) formed in meat varieties and ascorbic acid values of beverages were determined by high performance liquid chromatography; total antioxidant capacity and total phenolic content levels of beverages were determined by spectrophotometer. As a result of the study, NDMA value decreased statistically significantly after digestion of boiled turkey meat sausage alone (p
Benzer Tezler
- Isı işlemi görmüş et ve et ürünlerinde Clostridium Perfringens'in termorezistan tipleri üzerine araştırma
Başlık çevirisi yok
RAMAZAN GÖKÇE
Doktora
Türkçe
1993
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İHSAN ALPERDEN
- Isıl işlem görmüş et ürünlerinde ELISA tekniği ile farklı et türlerinin tespiti
Detection of different meat species in cooked meat products using ELISA technique
DİDEM DİLARA ATASEVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAdnan Menderes ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİLİZ KÖK
- Farklı antioksidan ve antimikrobiyal maddeler içeren yenilebilir kaplamaların ısıl işlem görmüş et ürünlerinde kullanım olanakları ve ürünlerin raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of edible coatings containing different antioxidant and antimicrobial compounds on shelf life and quality parameters of cooked meat products
DAMLA BİLECEN ŞEN
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİROL KILIÇ
- Bursa ilinde tüketime sunulan bazı et ürünlerinde Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes varlığı
Presence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes in some meat products consumed in Bursa province
AKIN UYSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAdnan Menderes ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DEVRİM BEYAZ
- Development of fast and economic QPCR-based method for meat species detection
Hızlı ve ekonomik et tür tayini için QPCR tabanlı bir yöntem geliştirilmesi
EDA ÇİFTÇİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Genetikİstanbul Teknik ÜniversitesiBiyoloji Bölümü
DOÇ. DR. GİZEM DİNLER DOĞANAY
DR. MUSTAFA KOLUKIRIK