Sinbiyotik süt içeceği üretiminde çapraz bağlı inülin kullanılmasının farklı probiyotik bakterilerin gelişimi ve ürün özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi
The effect of cross-linked inulin on the growth of different probiotic bacteria and product properties in the production of synbiotic milk drink
- Tez No: 921134
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HAVVA CEREN AKAL DEMİRDÖĞEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 63
Özet
Çalışma kapsamında, kimyasal yolla (sodyum heksametafosfat-SHMP) üretilen çapraz bağlanmış inülin ve üç farklı probiyotik (Lactobacillus (Lb.) acidophilus, Lactiparacaseibacillus (Lcb.) rhamnosus ve Lcb. paracasei) ayrı ayrı ilavesiyle elde edilen sinbiyotik süt içecekleri 30 günlük depolama boyunca incelenmiştir. Örnekler, doğal inülin kullanılarak üretilen kontrol örnekleriyle karşılaştırılarak, çapraz bağlı inülin ilavesinin, içeceklerin bileşim, asitlik, mikrobiyolojik, fiziksel (renk, reolojik), elektroforetik profil (SDS-PAGE), toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi ve duyusal (görünüş, yapı, lezzet) özellikleri üzerine etkisi ortaya konmuştur. Araştırma sonuçları farklı probiyotik bakteri kullanımının veya inülinin çapraz bağlanmasının sinbiyotik süt içeceklerin bileşimsel özelliklerinde, renk ve asitlik değerlerinde bir değişim yaratmadığını göstermiştir. Prebiyotik etkiye sahip olduğu bilinen inülinin çapraz bağlanmasının probiyotik bakteri sayısına etkisi olmamıştır. Depolama süresince her bir ürün için probiyotik bakteri sayısı 107'nin üzerinde bulunmuştur. Çapraz bağlı inülin ilavesi tüm örneklerde viskozitenin ve su tutma kapasitesinin artmasını ve daha stabil ve kıvamlı ürün eldesini sağlamıştır. Fenolik bileşen miktarı farklı probiyotik ve prebiyotik kullanımından etkilenmezken, kullanılan probiyotik ve çapraz bağlı inülin kullanımı antioksidan kapasitede değişime neden olmuştur. Duyusal değerlendirme tüm örneklerin beğenildiğini ve kabul edilebilir nitelikte olduğunu göstermiştir. Araştırma sonucunda sinbiyotik süt içeceği üretiminde çapraz bağlı inülin kullanımının ürünün reolojik özelliklerini geliştirdiği, bununla birlikte analiz edilen diğer özellikler üzerine önemli bir etki yaratmadığı ortaya konmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, synbiotic milk beverages obtained incorparating cross-linked inulin produced by chemically (sodium hexametaphosphate-SHMP) and three different probiotic bacteria (Lactobacillus (Lb.) acidophilus, Lactiparacaseibacillus (Lcb.) rhamnosus, and Lcb. paracasei) were analyzed during 30 days of storage, The samples were compared with control samples produced using natural inulin and the effects of effects of addition of cross-linked inulin on the composition, acidity, microbiological, physical (color, rheological), electrophoretic (SDS-PAGE), total phenolic matter, antioxidant capacity, and sensory (appearance, structure, flavor) properties of the beverages were determined. The result of the study showed that using different probiotic bacteria or cross-linking of inulin did not affect the compositional properties, color, and acidity values of synbiotic milk beverages. Cross-linking of inulin, known to have a prebiotic effect, did not affect the number of probiotic bacteria. The number of probiotic bacteria was above 107 CFU/ml for each product during storage. The addition of cross-linked inulin increased the viscosity and water-holding capacity in all samples, resulting in more stable and viscous products. While the amount of phenolic compounds was not affected by the use of different probiotics and prebiotics, the use of probiotics and cross-linked inulin caused a change in antioxidant capacity. Sensory evaluation data revealed that all samples were liked and found to be acceptable the panel group, it was concluded that the use of cross-linked inulin in the production of synbiotic milk beverages improved the rheological properties of the product and did not have a significant effect on the other properties analyzed.
Benzer Tezler
- Prebiyotik, probiyotik ve sinbiyotiklerin, kısa ve uzun dönemde tokluk ve besin tüketimi üzerine etkisi
Short and long-term effects of prebiotics, probiotics and synbiotics on appetite and dietary intake
LALEH NABIZADEHEHASL
- Farklı oranlarda β-glukon ve inilün ilavesinin kayısılı probiyotik fermente süt içeceğinin bazı özelliklerine etkileri
The effect of adition of different amounts of inulin and oats fibre on the properties of probiotik fermented milk beverage with apricot
İSMET FERLİARSLAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Farklı kefir danelerinin mikrobiyal dinamiğinin açığa çıkarılması
Assessment of the microbial dynamics of different kefir grains
HÜLYA KOCA
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ
- Fonksiyonel keçi peyniri üretiminde sinbiyotik mikrokapsüllerin kullanımı ve canlılıklarının incelenmesi
The use of symbiotic micro-capsules in the production of functional goat?s cheese and investigation of their viability
NAZAN KAVAS
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZER KINIK
- Probiyotik ve prebiyotiklerin sinbiyotik kullanımının inekve keçi sütünden üretilen kefirlerin kalite özellikleriüzerine etkisi
The impacts of symbiotic usage of probiotics and prebiotics on the quality of kefir produced from cow and goat milk
İLKAY BURAN