Geri Dön

Farklı bitkiler ile zenginleştirilmiş fonksiyonel zeytin yaprağı çayı: İnfüzyon sıcaklığı ve partikül büyüklüğünün fiziksel, duyusal ve antioksidan özellikleri üzerine etkisi

Functional olive leaf tea enriched with different herbs: The effect of infusion temperature and particle size on physical, sensory and antioxidant properties

PDF İndir

  1. Tez No: 921646
  2. Yazar: SEFA AKSOY
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEMNUNE ŞENGÜL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 66

Özet

Amaç: Bu araştırmada iki farklı partikül büyüklüğünün (bütün, öğütülmüş) ve dört farklı infüzyon sıcaklığının (sıcak, oda sıcaklığı, buzdolabı sıcaklığı ve buz) zeytin yaprağı ve bitki karışımı çayı infüzyonlarına etkisi incelenerek çay örneklerinin çeşitli fiziksel özelliklerinin, toplam fenolik madde ve toplam flavonoid miktarlarının, antioksidan aktivitelerinin ve duyusal kabul edilebilirliklerinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Çay infüzyonlarının toplam fenolik madde miktarı Folin-Ciocelteau yöntemiyle, antioksidan aktivitesi DPPH·, ABTS+· ve FRAP yöntemleriyle, toplam flavonoid miktarı kolorimetrik yöntemle ve bazı fiziksel özelliklerinden renk değerleri kolorimetrik yöntemle, pH değerleri ise pHmetre ile tespit edilmiştir. Bulgular: Zeytin yaprağı çay infüzyonlarının L*, a*, b*, C* ve Hº değerleri sırasıyla 59,42- 64,30; -0,53- 0,67; -1,86- 9,47; 1,41- 9,48; 92,87- 291,45; pH değerleri 4,73- 6,42; toplam fenolik madde miktarları 2,19- 255,24 mgGAE/L; toplam flavonoid miktarları 4,21- 977,55 mgQE/L; DPPH· IC50 değerleri 17,92- 3156,21 μl/ml; ABTS+· IC50 değerleri 4,64- 347,02 μl/ml; FRAP değerleri 13,40- 1344, 06 mM TE/ml olarak belirlenmiştir. Bitki karışımı çay infüzyonlarının L*, a*, b*, C* ve Hº değerleri sırasıyla: 57,12- 64,14; -0,69- 0,69; -1,20- 25,80; 1,34- 25,81; 88,46- 296,54; pH değerleri 5,05- 6,32; toplam fenolik madde miktarları 14,38- 647,43 mgGAE/L; toplam flavonoid miktarları 5,53- 1880,23 mgQE/L; DPPH· IC50 değerleri 9,16- 580,70 μl/ml; ABTS+· antioksidan aktivite IC50 değerleri 3,85- 87,09 μl/ml; FRAP değerleri 48,44- 2775,05 mM TE/ml olarak tespit edilmiştir. İnfüze çay örneklerinin L*, a*, b*, C*, Hº, pH, toplam fenolik madde miktarları, toplam flavonoid miktarları, DPPH· IC50 değerleri, ABTS+· IC50 değerleri ve FRAP değerleri üzerine örnek çeşidi, partikül büyüklüğü ve infüzyon sıcaklığının çok önemli etkiye sahip olduğu (p

Özet (Çeviri)

Purpose: In this study, the effects of two different particle sizes (whole, ground) and four different infusion temperatures (hot, room temperature, refrigerator temperature, and ice) on olive leaf and herbal blend tea infusions were investigated, with the aim of determining the physical properties, total phenolic content, total flavonoid content, antioxidant activities, and sensory acceptability of the tea samples. Method: The total phenolic content of the tea infusions was determined using the Folin-Ciocalteu method, antioxidant activity was assessed by the DPPH·, ABTS+·, and FRAP methods, total flavonoid content was measured using a colorimetric method, color values of some physical properties were determined by a colorimetric method, and pH values were measured using a pH meter. Findings: The L*, a*, b*, C*, and Hº values of the olive leaf tea infusions were determined as 59.42-64.30; -0.53-0.67; -1.86-9.47; 1.41-9.48; 92.87-291.45, respectively. The pH values were 4.73-6.42; total phenolic content ranged from 2.19-255.24 mgGAE/L; total flavonoid content ranged from 4.21-977.55 mgQE/L; DPPH· IC50 values ranged from 17.92-3156.21 μl/ml; ABTS+· IC50 values ranged from 4.64-347.02 μl/ml; and FRAP values ranged from 13.40-1344.06 mM TE/ml. The L*, a*, b*, C*, and Hº values of the herbal blend tea infusions were 57.12-64.14; -0.69-0.69; -1.20-25.80; 1.34-25.81; 88.46-296.54, respectively. The pH values were 5.05-6.32; total phenolic content ranged from 14.38-647.43 mgGAE/L; total flavonoid content ranged from 5.53-1880.23 mgQE/L; DPPH· IC50 values ranged from 9.16-580.70 μl/ml; ABTS+· antioxidant activity IC50 values ranged from 3.85-87.09 μl/ml; and FRAP values ranged from 48.44-2775.05 mM TE/ml. It was determined that the sample type, particle size, and infusion temperature had a very significant effect on the L*, a*, b*, C*, Hº, pH, total phenolic content, total flavonoid content, DPPH· IC50 values, ABTS+· IC50 values, and FRAP values (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    794623

    Farklı kinoa çeşitleriyle kinoa sütü içeren içecek üretimi ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi

    Production of beverages containing quinoa milk with different quinoa varieties and determination of functional properties

    NİLGÜN BAŞAK TECER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEVZAT ARTIK

    DR. ÖĞR. ÜYESİ YAŞAR KARADUMAN

  2. Tez No

    657582

    Bazı tıbbi bitkilerle zenginleştirilmiş ekmeklerin duyusal özellikleri ve satın alma niyetine etkisi

    The sensory properties of bread enriched with some medicinal plants and its effect on the purchase intention

    GÖZDE ÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Beslenme ve DiyetetikKocaeli Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLEK DÜLGER ALTINER

    PROF. DR. YASEMİN ŞAHAN

  3. Tez No

    758521

    Growth and immune response of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) to the dietary clove basil (Ocimum gratissimum) leaf extract

    Nil Tilapyasında (Oreochromis niloticus) Diyetsel Karanfil Fesleğeni (Ocimum gratissimum) Yaprak Ekstraktının Büyüme ve Bağışıklık Parametrelerine Etkisi

    MORLAI ALPHA SESAY

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Su ÜrünleriAtatürk Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT ARSLAN

  4. Tez No

    866432

    Green extraction and encapsulation of black rosehip polyphenols: İn vitro bioaccessibility, bioavailability, and biological activities

    Siyah kuşburnu polifenollerinin yeşil ekstraksiyonu ve enkapsülasyonu: İn vitro biyoerişilebilirlik, biyoyararlılık, ve biyolojik aktiviteleri

    KADRİYE NUR KASAPOĞLU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  5. Tez No

    804354

    Çeşitli bal arısı ürünlerinin nutrasötik ve kozmesötik potansiyelinin doğal katkılarla artırılması

    Enhancement of nutraceutical and cosmeceutical potential of various honey bee products by natural supplements

    GİZEM SÖNMEZ OSKAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMİNE ŞEKÜRE NAZLI ARDA

Geri Dön