Geri Dön

Soğan kabuğundan serbest ve bağlı fenolik bileşik ekstraksiyonunun optimizasyonu, model gıdaların fenolik bileşik biyoyararlılığı üzerine etkisinin in vitro gastrointestinal sistemde incelenmesi

Optimization of free and bound phenolic compound extraction from onion skin, investigation of effect of model foods on phenolic compound bioavailability in vitro gastrointestinal system

PDF İndir

  1. Tez No: 922008
  2. Yazar: SEMRA TOPUZ TÜRKER
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA BAYRAM
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 300

Özet

Bu çalışmada soğan kabuğundan serbest ve bağlı fenolik bileşik ekstraksiyonunun klasik ve ultrasonik destekli ekstraksiyon (KE ve UDE) teknikleri kullanarak optimizasyonu, optimum koşullar uygulanarak elde edilen soğan kabuğu fenolik ekstraktlarının (SKFE) fitokimyasal ve antimikrobiyal aktivitelerinin yanı sıra biyoyararlılığının in vitro gastrointestinal sistemde farklı gıda (ayçiçek yağı, krema, süt, laktozsuz süt, elma sirkesi, patates püresi, bal) ve gıda bileşenleri (oleik asit, sakkaroz, kazein) ile model sistem oluşturularak belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca, SKFE ilavesi ile ekmek ve kefir üretilmesi, ekmek ve buzdolabında depolama (+4 °C) işlemi (1., 7., 14. ve 21. gün) boyunca kefir örneklerinin in vitro biyoyararlanımları ve çeşitli özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Soğan kabuğundan KE ile serbest fenolik bileşik (%47.94 EtOH konsantrasyonu, 149.88 dk., 64.37 °C) ve bağlı fenolik bileşik (4.98 M NaOH konsantrasyonu, 119.34 dk., 75.80 °C) ekstraksiyonunda toplam fenolik madde (TFM) değerleri sırasıyla 75.10, 26.06 mg GAE/g kuru örnek olarak tespit edilirken, toplam flavonoid (TFL) değerleri sırasıyla 59.23, 17.34 mg KE/g kuru örnek olarak tespit edilmiştir. UDE ile serbest fenolik bileşik (%45.33 EtOH konsantrasyonu, 86.42 dk., 63.84 °C) ve bağlı fenolik bileşik (4.83 M NaOH konsantrasyonu, 87.32 dk., 61.58 °C) ekstraksiyonunda TFM değerleri sırasıyla 78.25, 20.20 mg GAE/g kuru örnek olarak tespit edilirken, TFL değerleri sırasıyla 69.70, 15.16 mg KE/g kuru örnek olarak tespit edilmiştir. Soğan kabuğu TFM değerinin yaklaşık %26'sının bağlı fenolik bileşiklerden oluştuğu belirlenmiştir. Optimum koşullarda elde edilen ekstraktların ABTS (16.36-77.18 mg TE/g kuru örnek), DPPH (5.22-29.11 mg TE/g kuru örnek) ve FRAP (26.92-82.72 mg TE/g kuru örnek) değerleri belirlenmiştir. Ekstraktların kuersetin (1.49-9.61mg/g kuru örnek), kuersetin 3-β-D glikozit (5.29-6.57 mg/g kuru örnek) ve protokateşik asit miktarları (3.18-3.87 mg/g kuru örnek) tespit edilmiştir. Ekstraktların patojen ve starter mikroorganizmalara karşı MİK değerlerinin sırasıyla, 1.563-6.25, 3.125-12.5 mg/mL aralığında değiştiği belirlenmiştir. Ekmeğe ve kefire eklenen SKFE ilavesinin artışına bağlı olarak fenolik bileşik ve antioksidan aktivite değerlerinde artış tespit edilmiştir. Ancak SKFE oranının artmasına paralel olarak ekmeğin hacim ve toplam hacim indeksinde azalma, kabuk kalınlığı ve sertlik özelliklerinde artma; kefirin ise pH değerlerinde artma tespit edilmiştir. Serum diyaliz edilebilir (IN) fazı değerlendirildiğinde TFM ve TFL açısından aktive edici etki süt, krema ve sakkaroz örneklerinde tespit edilmiştir. FRAP açısından aktive edici etki süt, laktozsuz süt, krema, ayçiçek yağı, patates püresi ve bal örneklerinde belirlenirken, ABTS açısından hiçbir kombinasyonda aktive edici etki belirlenememiştir. Bireysel fenolik bileşiklerden protokateşik açısından aktive edici etki süt, laktozsuz süt, krema, ayçiçek yağı, bal, sirke ve oleik asit kombinasyonlarında belirlenirken, kuersetin ve kuersetin 3-β-D glikozit açısından hiçbir kombinasyonda aktive edici etki tespit edilememiştir.

Özet (Çeviri)

This study aimed to optimize the extraction of free and bound phenolic compounds from onion skin using classical and ultrasound-assisted extraction (CE and UAE) techniques. Additionally, the study focused on determining the phytochemical and antimicrobial activities as well as the bioavailability of onion skin phenolic extracts (OSPEs) in in vitro gastrointestinal systems using model systems prepared with various food items (sunflower oil, cream, milk, lactose-free milk, apple vinegar, mashed potatoes, honey) and food components (oleic acid, sucrose, casein). Furthermore, it aimed to evaluate the production of bread and kefir supplemented with OSPEs, as well as the in vitro bioavailability and various properties of these products during refrigerated storage (+4 °C) on days 1, 7, 14, and 21. For free phenolic compound extraction from onion skin via CE, total phenolic content (TPC) and total flavonoid content (TFC) were found to be 75.10 and 59.23 mg GAE/g dry sample, respectively, under conditions of 47.94% EtOH concentration, 149.88 min., and 64.37 °C. For bound phenolic compounds, the values were 26.06 and 17.34 mg QE/g dry sample, respectively, under conditions of 4.98 M NaOH concentration, 119.34 min., and 75.80 °C. Using UAE, TPC and TFC for free phenolic compound extraction were determined as 78.25 and 69.70 mg GAE/g dry sample, respectively, under conditions of 45.33% EtOH concentration, 86.42 min., and 63.84 °C. For bound phenolic compounds, the values were 20.20 and 15.16 mg QE/g dry sample, respectively, under conditions of 4.83 M NaOH concentration, 87.32 min., and 61.58 °C. It was found that approximately 26% of the TPC in onion skin consists of bound phenolic compounds. The ABTS (16.36–77.18 mg TE/g dry sample), DPPH (5.22–29.11 mg TE/g dry sample), and FRAP (26.92–82.72 mg TE/g dry sample) activities of the extracts obtained under optimal conditions were determined. Additionally, the quercetin (1.49–9.61 mg/g dry sample), quercetin 3-β-D glucoside (5.29–6.57 mg/g dry sample), and protocatechuic acid (3.18–3.87 mg/g dry sample) contents of the extracts were quantified. The minimum inhibitory concentration (MIC) values of the extracts against pathogenic and starter microorganisms ranged from 1.563 to 6.25 mg/mL and 3.125 to 12.5 mg/mL, respectively. An increase in phenolic content and antioxidant activity was observed with higher OSPE supplementation levels in bread and kefir. However, increased OSPE levels led to a reduction in bread volume and total volume index, while crust thickness and hardness increased. For kefir, an increase in pH was observed with higher OSPE levels. In the serum dialyzable (IN) phase evaluation, an enhancing effect on TPC and TFC was detected in samples with milk, cream, and sucrose. For FRAP, an enhancing effect was observed in combinations with milk, lactose-free milk, cream, sunflower oil, honey and mashed potatoes. However, no enhancing effect was detected for ABTS in any combination. Among individual phenolic compounds, an enhancing effect for protocatechuic acid was observed in combinations with milk, lactose-free milk, cream, sunflower oil, honey, vinegar, and oleic acid, whereas no enhancing effect was detected for quercetin and quercetin 3-β-D glucoside in any combination.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    612682

    Valorization of industrial food wastes by production of phenolic antioxidants via fermentation with newly isolated Aspergillus spp.

    Endüstriyel gıda atıklarının yeni izole edilmiş Aspergillus spp. ile fermantasyonu yoluyla fenolik antioksidanların üretiminde değerlendirilmesi

    ZEHRA GÜLSÜNOĞLU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ

    DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER

  2. Tez No

    463575

    Evaluation of different coating materials for encapsulation of phenolic compounds extracted from onion (Allium cepa) skin

    Soğan kabuğundan (Allium cepa) elde edilen fenolik maddelerin farklı kaplama malzemeleri ile enkapsulasyonunun değerlendirilmesi

    BÜŞRA AKDENİZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ

    PROF. DR. SERPİL ŞAHİN

  3. Tez No

    184490

    Kırmızı soğan kabuğundan elde edilen antosiyanin ile yünlü kumaşların boyanması

    Extraction of dyestuff from the Alliumcepa L. and its application in the dyeing of wool

    GÜLŞAH GÜMRÜKÇÜ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    KimyaYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MAHMURE ÜSTÜN ÖZGÜR

  4. Tez No

    873528

    Mor soğan (Allium cepa L.) kabuğu kullanılarak geliştirilen ph duyarlı akıllı etiketin soğuk muhafaza koşullarında depolanan gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) kalitesinin tespitinde kullanımının araştırılması

    Investigation of the use of ph sensitive smart label developed using purple onion (Allium cepa L.) peel in determining the quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) stored under cold storage conditions

    BAYRAM KÖSTEKLİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Su ÜrünleriSinop Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET EMİN ERDEM

  5. Tez No

    857012

    Mor soğan kabuğu ekstraktıyla zenginleştirilen ve mor un ile yapılan ekmeklerde akrilamid varlığının araştırılması

    Investigation of the presence of acrylamide in bread enriched with purple onion peel extract and made with purple flour

    MELİKE SUGEÇTİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Beslenme ve DiyetetikKarabük Üniversitesi

    Gıda Toksikolojisi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MUKADDES KILIÇ BAYRAKTAR

Geri Dön