Seçili Osmanlı turşularının duyusal açıdan değerlendirilmesi
Sensory analyses of selected Ottoman pickles
- Tez No: 922353
- Danışmanlar: DOÇ. DR. OSMAN GÜLDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Anadolu Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 88
Özet
Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Kurumu (UNESCO), somut olmayan kültürel mirasa verdiği önemle, araştırmacıların kültürel değerlere yönelik farkındalığını artırmıştır. Bu bağlamda, Türk mutfağı ve kültür tarihi odaklı çalışmalar yapmak elzem hale gelmiştir. Türk mutfağının zenginliğinin temelini oluşturan Osmanlı dönemi mutfağının, zengin içerikleriyle keşfedilmeye ve günümüz standartlarına uyarlanmaya değer olduğu çeşitli çalışmalarla ortaya konmuştur. Bu çalışmanın amacı, seçili Osmanlı turşularını kültürel miras unsuru olarak günümüze kazandırmak ve duyusal testlerle beğeni düzeylerini belirlemektir. Çalışmanın temelini oluşturan Osmanlı turşuları listesi, nitel araştırma yöntemlerinden uzman görüşmeleri kullanılarak belirlenmiştir. Sekiz turşu çeşidi şu şekildedir: patlıcan, balık, limon, taze nane, kabak, hıyar, taze soğan ve lahanadır. Bu turşular, Tarihi Yemekleri Günümüze Uyarlama Modeli süreci izlenerek günümüz standartlarına uyarlanmıştır. Sonrasında, her bir turşu çeşidinin Lezzet Profil Analizi (LPA) ve hedonik skalaları, yarı eğitimli 25 kişilik panelist grubu tarafından duyusal analiz yöntemi ile değerlendirilmiştir. Duyusal analizlerin 10'lu Likert ölçekli hedonik değerlendirmeleri sonucunda, panelist grubu tarafından sekiz çeşit Osmanlı turşusunun beğeni düzeyinin 4,86-6,40 aralığında olduğu ve zengin tat profiline sahip olduğu belirlenmiştir. Gıda bilimi ve gastronomi alanında daha kapsamlı araştırmalar yapılması, turşu kültürünün korunması ve dünya mutfağında daha fazla tanınması için önemli katkılar sağlayabilir. Bu bağlamda ileriye dönük çalışmalarda, turşuların mikrobiyal çeşitliliğinin test edilmesi önerilmektedir.
Özet (Çeviri)
The United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization (UNESCO) has emphasized the importance of intangible cultural heritage, thereby increasing researchers' awareness of cultural values. In this context, conducting studies focused on Turkish cuisine and cultural history has become essential. The rich content of Ottoman-era cuisine, which forms the foundation of the richness of Turkish cuisine, has been highlighted in various studies as worthy of exploration and adaptation to modern standards. The aim of this study is to introduce selected Ottoman pickles as elements of cultural heritage to the present day and to determine their acceptance levels through sensory tests. The list of Ottoman pickles forming the basis of this study was determined using qualitative research methods, particularly expert interviews. The eight pickle varieties identified are eggplant, fish, lemon, fresh mint, squash, cucumber, fresh onion, and cabbage. These pickles' recipe were adapted to modern standards following the Historical Recipes Adaptation Model process. Subsequently, the Flavor Profile Analysis (FPA) and hedonic scales of each pickle variety were evaluated using sensory analysis by 25 semi-trained participants. As a result of the hedonic evaluations using the 10-point Likert scale, the panelists rated the acceptance levels of the eight Ottoman pickle varieties between 4.86 and 6.40, concluding that these pickles possess a rich flavor profile. Further comprehensive research in the fields of food science and gastronomy could make significant contributions to preserving pickle culture and enhancing its recognition in global cuisine. In this context, it is recommended that conducting the chemical and microbiological analysis of these pickles for future studies.
Benzer Tezler
- Topkapı Sarayı Müzesi Kütüphanesi'nde yer alan seçili yazma eserlerin kitap kapaklarındaki Rumi kompozisyonların analizleri
Analyses of Rumi compositions on the book covers of selected manuscripts in the Topkapı Palace Museum Library
BETÜL ÇAKMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Güzel SanatlarMimar Sinan Güzel Sanatlar ÜniversitesiGeleneksel Türk Sanatları Ana Sanat Dalı
PROF. DR. MÜNEVVER ÜÇER
- Manda türünde (Bubalus bubalis) PRNP geninin in silico analizi ve sığır PRNP geni ile karşılaştırılması
In silico analysis of prnp gene in buffalo (Bubalus bubalis) and comparative analysis with PRNP gene of bovine (bos Taurus)
ZARIFA OSMANLI
- Geç Osmanlı resminde melankoli, yalıtılmışlık ve tekinsiz temsiller
Melancholy, isolation, and uncanny representations in Late Ottoman painting
DEMET DİNÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Güzel SanatlarÇankırı Karatekin ÜniversitesiSanat ve Tasarım Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERSOY YILMAZ
- Ortak arazilerin yönetiminde Osmanlı tarzı (1839-1914)
Ottoman way of governing the common lands (1839-1914)
ZEYNEP AKAN YETİŞİR
- Osmanlı çinilerinin oryantalist resimlere yansımaları ve orijinalleri ile karşılaştırılması
Reflections of ottoman tiles on orientalist paintings and their comparisons with the originals
SETENAY YARDIMCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Sanat TarihiEge ÜniversitesiSanat Tarihi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEVİNÇ GÖK İPEKÇİOĞLU