Encapsulation of olive leaf extract by different hydrocolloids and potential use in tomato sauce formulations
Zeytin yapraği ekstraktinin farkli hidrokolloidlerle kapsüllenmesi ve domates sosu formülasyonlarinda potansiyel kullanimi
- Tez No: 924324
- Danışmanlar: ASSISTANT PROFESSOR DR. ÖZGE TAŞTAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Zeytin yaprağı ekstraktı, enkapsülasyon, domates sosu, zenginleştirme, kalite, Olive leaf extract, encapsulation, tomato sauce, enrichment, quality
- Yıl: 2024
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Yeditepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 86
Özet
Zeytin yaprakları zeytin endüstrisinin yan ürünlerinden biridir. Isıya, ışığa ve oksitleyici maddelere duyarlı değerli fenolik bileşikler içerirler. Bu fenolikler çok sayıda sağlık faydası sunar ve enkapsülasyon teknikleriyle etkili bir şekilde korunabilirler. Zeytin yaprağı ekstraktı (OLE) antioksidanlar, antimikrobiyaller, antiinflamatuar ve antihipertansif özellikler açısından zengindir. Bu özellikleri nedeniyle OLE, gıda endüstrisinde değerli bir bileşen olarak umut vaat etmektedir. Bu çalışma, domates sosu formülasyonunu zenginleştirmek için zeytin yaprağı fenolik-antioksidan ekstraktının potansiyel kullanımını değerlendirmeyi amaçlamaktadır. OLE, dondurularak kurutularak maltodekstrin (MD), arabik gam (AG) ve peynir altı suyu protein izolatı (WPI) gibi farklı hidrokolloidlerle enkapsüle edilmiştir. Enkapsülasyon sonrasında, domates sosları enkapsüle edilmiş OLE (%1, 2 ve 3) ile zenginleştirilmiştir. Daha sonra zenginleştirilmiş domates soslarının duyusal özellikleri panelistler tarafından değerlendirilmiştir. 4 °C'de 28 gün depolanan domates sosu örneklerinin toplam suda çözünür kuru madde (TSS), pH, titre edilebilir asitlik, renk, viskozite, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve mikrobiyolojik analizleri yapılarak değerlendirilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre panelistler %1 OLE ile zenginleştirilmiş domates soslarını daha fazla tercih etmiştir. MD, AG ve WPI ile enkapsüle edilmiş OLE'nin ortalama parçacık boyutu (D50) sırasıyla 36.2, 32.6 ve 86 nm bulunmuştur. Enkapsüle edilmiş OLE ve WPI ile zenginleştirilmiş domates soslarının toplam fenolik madde içeriği, 28 günlük depolama sırasında %30 oranında azalmıştır. Bununla birlikte, toplam fenolik maddelerin stabilitesi, AG ve MD ile enkapsüle edilmiş OLE ile zenginleştirilmiş domates soslarında daha yüksek bulunmuştur. Domates soslarının 4 °C'de saklanması sırasında tüm numunelerin antioksidan aktivitesi azalma eğilimi göstermiştir. Çalışmadan elde edilen sonuçlar, enkapsüle edilmiş OLE ile domates sosu zenginleştirmenin, kaliteyi iyileştirmenin yanı sıra raf ömrünü uzatmak için etkili bir yaklaşım olduğunu göstermektedir. Bununla birlikte, gelecekte yapılacak çalışmalarda domates soslarında enkapsüle edilmiş OLE'nin biyoerişilebilirliğini belirlemek için daha fazla araştırma yapılması önerilmektedir.
Özet (Çeviri)
Olive leaves are a byproduct of the olive industry. They contain valuable phenolic compounds sensitive to heat, light, and oxidizing agents. These phenolics offer numerous health benefits, and they can be effectively preserved by encapsulation. Olive leaf extract (OLE) is rich in antioxidants, antimicrobials, anti-inflammatory, and antihypertensive properties. Due to these properties, OLE holds great promise as a valuable ingredient in the food industry. This study aims to encapsulate and evaluate the potential use of olive leaf phenolic-antioxidant extract to enrich tomato sauce formulation. The OLE was encapsulated with different encapsulating agents like maltodextrin (MD), arabic gum (AG), and whey protein isolate (WPI) by freeze-drying. After encapsulation, tomato sauces were enriched with encapsulated OLE (1, 2, and 3%). Then, the panellist assessed the sensory attributes of enriched tomato sauces. Quality properties such as total soluble solids (TSS), pH, titratable acidity, colour, viscosity, total phenolic content, antioxidant activity, and microbiological analysis of tomato sauce samples were evaluated during the storage of 28 days at 4 °C. Panellists preferred tomato sauces enriched with 1% OLE. Encapsulated OLE with MD, AG, and WPI had an average particle size (D50) of 36.2, 32.6, and 86 nm, respectively. The total phenolic content of tomato sauces enriched with encapsulated OLE with WPI decreased by 30% during 28 days of storage. However, the stability of total phenolics improved in tomato sauces enriched with encapsulated OLE with AG and MD. The antioxidant activity of all samples tended to decrease during the storage at 4 °C. The results obtained from the study indicate that the incorporation of encapsulated OLE in the tomato sauce is an effective and natural approach to enhance the quality, as well as prolong its shelf life. Nevertheless, it is essential to conduct further research to determine the bioaccessibility of encapsulated OLE in tomato sauces. This will provide a better understanding of the extent to which the beneficial compounds are released, and made available for human consumption.
Benzer Tezler
- Encapsulation of olive leaf extract by double emulsion method
Zeytin yaprağı özütünün ikili emülsiyon metoduyla enkapsülasyonu
DEMET SÖNMEZLER
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Zeytin yaprağı ekstraktı yüklü nanofitozomların üretimi ve depolama stabilitesinin belirlenmesi
The production of olive leaf extrtact loaded nanophytosomes and determination of their storage stability
SÜMEYYE MERYEM KESKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI YORULMAZ
DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI ZUNGUR BASTIOĞLU
- Zeytin yaprağı ekstraktının niozom tekniği ile mikroenkapsülasyonu ve antimikrobiyal aktivitesi
Niosomal encapsulation of olive leaf extract and its antimicrobial activity
AYGÜL CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. ÇİĞDEM PALA
- Utilization of phenolic compounds extracted from different agricultural wastes through various encapsulation methods
Farklı tarımsal atıklardan özütlenen fenolik bileşiklerin çeşitli kapsülleme yöntemleri uygulanarak değerlendirilmesi
BETÜL ÇİLEK TATAR
Doktora
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
- Proniozomla kapsüllenmiş hidroksitirozolün yoğurt kalitesi üzerine etkisi
The effect of proniosomal encapsulated hydroxytyrozole on yoghurt quality
BÜŞRA ALPER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PINAR KADİROĞLU KELEBEK