Piliç salamın tekstürel özellikleri üzerine ölçüm parametrelerinin etkisi
The effect of measurement parameters on textural properties of chicken salami
- Tez No: 924489
- Danışmanlar: PROF. SADETTİN TURHAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 62
Özet
Tekstürel özellikler, et ürünlerinin tercih edilmesinde ve satın alınmasında en önemli kalite parametrelerinden biridir. Bu çalışmada, piliç salamın tekstürel özellikleri üzerine dilim kalınlığı (15, 20 ve 25 mm), baskı oranı (%30, 40 ve 50) ve test hızının (1, 2 ve 3 mm/s) etkisi incelenmiştir. Salam örneklerinin sertlik, elastikiyet yüzey yapışkanlığı, iç yapışkanlık ve çiğnenebilirliğini içeren tekstürel özellikleri Texture Analyser cihazı kullanılarak ölçülmüş ve elde edilen veriler SPSS paket programı kullanılarak istatistiksel yönden karşılaştırılmıştır. Dilim kalınlığının artırılması, örneklerin sertlik ve yüzey yapışkanlığı değerlerini artırmış, iç yapışkanlık değerlerini ise azaltmıştır (p
Özet (Çeviri)
Textural properties are one of the most important quality parameters in the preference and purchase of meat products. In this study, the effects of slice thickness (15, 20, and 25 mm), compression ratio (30, 40, and 50%), and test speed (1, 2, and 3 mm/s) on the textural properties of chicken salami were investigated. The textural properties of salami samples, including hardness, springiness, adhesiveness, cohesiveness, and chewiness, were measured using the Texture Analyzer, and the obtained data were compared statistically using the SPSS package program. Increasing the slice thickness increased the hardness and adhesiveness values of the samples and decreased the cohesiveness values (p
Benzer Tezler
- İnülin ve karragenan kullanımının piliç etinden üretilen salamların bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of inulin and carrageenan usage on some quality characteristics of bologna type sausage produced from chicken meat
UTKU ÇELEBİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiKanatlı Hayvan Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYDIN ERGE
- Farklı oranlarda mekanik ayrılmış piliç eti kullanımının piliç salamın uçucu bileşik profili, yağ asidi kompozisyonu ve diğer bazı özelliklerine etkisi
The effect of using different ratios of mechanically deboned chicken meat on volatile compounds profile, fatty acid composition and some other properties of Bologna type chicken sausage
GÜL KOTAN YILMAZ
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Sığır ve piliç etinden üretilen salamların bazı özellikleri üzerine modifiye patates nişastasının etkisi
The effect of modified potato starches on certain properties of salami which produced from beef and chicken meat
MALIYANMU SAIMAITI
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- İstanbul ilinde satışa sunulan fermente salamlarda mikrobiyolojik bir araştırma
Microbiological investigation of fermented salamis sold in i̇stanbul thesis title
MERVE YEŞİM KÜÇÜKBOZ TAŞKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Mikrobiyolojiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaTıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVGİ ERGİN
- Emülsifiye et ürünleri protein içeriklerininyönetmelik uygunluğunun araştırılması
Emulsified meat products protein contents investigation of regulation compliance
SERDAR BATTALOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Veteriner HekimliğiErciyes ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
PROF. DR. ZAFER GÖNÜLALAN