Geri Dön

Farklı meyve sularının enfüzyonu ile hazırlanan şeker ilavesiz meyve içeceğinin antioksidan özelliklerinin optimizasyonu

Optimization of antioxidant properties of sugar free fruit drink prepared by infusion of different fruit juices

PDF İndir

  1. Tez No: 926663
  2. Yazar: DAMLA ÇETİNER ÇETİN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF SAVAŞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Balıkesir Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Sağlıklı beslenmeye olan ilgi düşük şeker içeriği ve yüksek antioksidan içeriği olan besin ve içeceklere olan eğilimin artmasına neden olmuştur. Sektörün ihtiyaç duyduğu düşük şeker içeriğinin doğal meyve girdisi ile sağlandığı ürün üretimi son derece önem kazanmıştır. Bu çalışmada, elma, siyah havuç ve mandalina suları ve elma deiyonize konsantresi kullanılarak şeker ikamesiz meyve içeceği üretimi gerçekleştirilmiştir. Karışımda yer alan unsurlar Yanıt Yüzey Yöntemi (YYY) ile optimize edilerek hazırlanan içeceklerin, fizikokimyasal, antioksidan ve reolojik özellikleri araştırılmıştır. Bu doğrultuda elde edilen karışım meyve sularının toplam antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde değerlerinin karışımda kullanılan elma, mandalina ve siyah havuç sularının değerlerinden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Optimizasyonda kullanılan siyah havuç konsantresi miktarı arttıkça duyusal değerlendirmelerdeki renk parametresinin puanlarının arttığı gözlenmiştir. Optimum örnekte toplam antioksidan kapasite miktarları (ABTS:4326,62±65,70 mg GAEs/100 g ve DPPH: 672,6±0,46 mg TE/100 ml), antosiyanin profili % rel. area 280 nm'de (25,95±0,24) ve 518 nm'de (51,75±0,45) ve toplam fenolik madde miktarındaki (0,46±0,06 mg/mL) değişim önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Karışık meyve suları üretiminde gıdaların bozulma durumunun ve işleme boyunca iyi uygulamaların göstergesi olarak kullanılan toplam aerobik mezofilik bakteri, çevresel kaynaklardan gelen fekal bakteri kontaminasyonunun olmadığını gösteren Enterobacteriaceae ve toplam koliform, yeterli işleme uygulamalarının yapıldığını ifade eden küf-maya, içeceğin güvenliğini düşündüren patojenik bakterilerin (E. coli, B. cereus ve Salmonella spp.) sayımları sonucunda 1 log10 kob/g'nın altında olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, optimize karışım meyve suyunun renk, duyusal kabul edilebilirlik ve antioksidan kapasite ile fenolik madde miktarı açısından karışımda yer alan meyve sularına göre daha belirgin bir farklılık belirlenmiştir. Böylelikle mikrobiyolojik açıdan mevzuata uygun ve risk teşkil etmeyen meyve suyu içecekleri tasarlanmıştır.

Özet (Çeviri)

The interest in healthy nutrition has led to an increasing trend towards foods and beverages with low sugar content and high antioxidant content. The production of products that provide the low sugar content required by the sector with natural fruit input has become extremely important. In this study, a sugar-free fruit drink was produced using apple, black carrot, and mandarin juices and apple deionized concentrate. The physicochemical, antioxidant, and rheological properties of the beverages prepared by optimizing the components in the mixture by Response Surface Method (RSM) were investigated. In this direction, it was determined that the total antioxidant capacity and total phenolic matter values of the blended fruit juices obtained in this direction were higher than the values of apple, mandarin, and black carrot juices used in the mixture. As the amount of black carrot concentrate used in the optimization increased, it was observed that the scores of the color parameter in sensory evaluations increased. The change in total antioxidant capacity (ABTS: 4326.62±65.70 mg GAEs/100 g and DPPH: 672.6±0.46 mg TE/100 ml), anthocyanin profile % rel. area at 280 nm (25.95±0.24) and 518 nm (51.75±0.45), and total phenolic content (0.46±0.06 mg/mL) was found to be significant (p<0.05). Total aerobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae, and total coliform, which are used as indicators of food spoilage and good practices during processing, Enterobacteriaceae and total coliform, which indicate the absence of fecal bacterial contamination from environmental sources, mold and yeast, which indicate adequate processing practices, and pathogenic bacteria (E. coli, B. cereus, and Salmonella spp.), which are used as indicators of food spoilage and good practices during processing, were found to be below 1 log10 cfu/g in mixed fruit juice production. As a result, the optimized blended juice showed a significant difference in color, sensory acceptability, antioxidant capacity, and phenolic content compared to the blended juices. Thus, microbiologically compliant and risk-free fruit juice beverages were designed.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    258778

    Farklı türden meyve sularının doğal sorbitol içeriği

    Natural sorbitol content of fruit juices from different species

    SERCAN KARAV

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AZİZ EKŞİ

  2. Tez No

    406339

    Farklı özellikteki meyve sularının element içeriklerinin ICP-OES yöntemi kullanılarak belirlenmesi ve sağlığa olan etkilerinin araştırılması

    Investigation of the element contents of different types of fruit juices using ICP-OES method and determination of their health effects

    FUNDA DEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Kimya MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. EMEK MÖRÖYDOR DERUN

  3. Tez No

    783471

    Türkiye'de tüketilen farklı meyve sularının tekstür-modifiye içecek olarak tasarlanması

    Designing different fruit juices consumed in Turkey as texture-moded drink

    BUSE AKÇAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiMuğla Sıtkı Koçman Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ DERYA ALKAN

  4. Tez No

    149801

    Farklı gelişme dönemlerinde uygulanan değişik tuzluluktaki sulama sularının domateste meyve verimi ve kalitesi üzerine etkileri

    The effect of irrigation water salinity levels for different crop development stages on fruit yield and quality of tomato

    ALİ ÜNLÜKARA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Tarımsal Yapılar ve Sulama Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ENGİN YURTSEVEN

  5. Tez No

    128443

    Aseptik paketlenmiş meyve sularının TSE'ye uygunluklarının kontrolü

    Başlık çevirisi yok

    SEDEF KONCA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİKRİ BAŞOĞLU

Geri Dön