Farklı meyve sularının enfüzyonu ile hazırlanan şeker ilavesiz meyve içeceğinin antioksidan özelliklerinin optimizasyonu
Optimization of antioxidant properties of sugar free fruit drink prepared by infusion of different fruit juices
- Tez No: 926663
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF SAVAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Balıkesir Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 128
Özet
Sağlıklı beslenmeye olan ilgi düşük şeker içeriği ve yüksek antioksidan içeriği olan besin ve içeceklere olan eğilimin artmasına neden olmuştur. Sektörün ihtiyaç duyduğu düşük şeker içeriğinin doğal meyve girdisi ile sağlandığı ürün üretimi son derece önem kazanmıştır. Bu çalışmada, elma, siyah havuç ve mandalina suları ve elma deiyonize konsantresi kullanılarak şeker ikamesiz meyve içeceği üretimi gerçekleştirilmiştir. Karışımda yer alan unsurlar Yanıt Yüzey Yöntemi (YYY) ile optimize edilerek hazırlanan içeceklerin, fizikokimyasal, antioksidan ve reolojik özellikleri araştırılmıştır. Bu doğrultuda elde edilen karışım meyve sularının toplam antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde değerlerinin karışımda kullanılan elma, mandalina ve siyah havuç sularının değerlerinden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Optimizasyonda kullanılan siyah havuç konsantresi miktarı arttıkça duyusal değerlendirmelerdeki renk parametresinin puanlarının arttığı gözlenmiştir. Optimum örnekte toplam antioksidan kapasite miktarları (ABTS:4326,62±65,70 mg GAEs/100 g ve DPPH: 672,6±0,46 mg TE/100 ml), antosiyanin profili % rel. area 280 nm'de (25,95±0,24) ve 518 nm'de (51,75±0,45) ve toplam fenolik madde miktarındaki (0,46±0,06 mg/mL) değişim önemli olduğu belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
The interest in healthy nutrition has led to an increasing trend towards foods and beverages with low sugar content and high antioxidant content. The production of products that provide the low sugar content required by the sector with natural fruit input has become extremely important. In this study, a sugar-free fruit drink was produced using apple, black carrot, and mandarin juices and apple deionized concentrate. The physicochemical, antioxidant, and rheological properties of the beverages prepared by optimizing the components in the mixture by Response Surface Method (RSM) were investigated. In this direction, it was determined that the total antioxidant capacity and total phenolic matter values of the blended fruit juices obtained in this direction were higher than the values of apple, mandarin, and black carrot juices used in the mixture. As the amount of black carrot concentrate used in the optimization increased, it was observed that the scores of the color parameter in sensory evaluations increased. The change in total antioxidant capacity (ABTS: 4326.62±65.70 mg GAEs/100 g and DPPH: 672.6±0.46 mg TE/100 ml), anthocyanin profile % rel. area at 280 nm (25.95±0.24) and 518 nm (51.75±0.45), and total phenolic content (0.46±0.06 mg/mL) was found to be significant (p
Benzer Tezler
- Farklı türden meyve sularının doğal sorbitol içeriği
Natural sorbitol content of fruit juices from different species
SERCAN KARAV
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ EKŞİ
- Türkiye'de tüketilen farklı meyve sularının tekstür-modifiye içecek olarak tasarlanması
Designing different fruit juices consumed in Turkey as texture-moded drink
BUSE AKÇAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DERYA ALKAN
- Farklı yaş pasta ve meyve suyu eşleşmelerinin duyusal değerlendirmesi üzerine bir çalışma
A study on sensory evaluation of different pastry products and fruit juice pairings
MURAT İLKE ÖZİPEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ EKŞİ
- Development of a probiotic beverage (synbiotic) from different edible wild fruits fortified with Gum Arabic
Farklı yenilebilir yabani meyvelerden Gum Arabik ile güçlendirilmiş probiyotik içecek (sinbiyotik)üretimi
HAGER HASSAN ALI BABEKER
Doktora
İngilizce
2024
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
- Investigation of formation of α-dicarbonyl compounds in fruit based products
Meyve bazlı ürünlerde α-dikarbonil bileşiklerinin oluşumunun incelenmesi
IŞIL AKTAĞ
Doktora
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN