Isıl işlem görmüş sucuklarda N-nitrozamin oluşumunun araştırılması
Investigation of formation of N-nitrosamines in heat-treated sucuk
- Tez No: 929798
- Danışmanlar: PROF. DR. CEMAL KAYA, PROF. DR. UFUK TANSEL ŞİRELİ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 115
Özet
Bu çalışma, muhtemel kanserojen olan 7 uçucu N-nitrozamin türünün, bu yönden riskli bir gıda olan ısıl işlem görmüş sucuk üretiminin başlangıcından tüketim zamanına kadarki tüm süreçlerde miktarlarını belirlemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Çalışmada, katkı olarak ilave edilen askorbik asit miktarının ve uygulanan ısıl işlem parametrelerinin tüm süreçlerdeki N-nitrozamin oluşumuna etkilerinin incelenmesi de amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda; üç farklı oranda askorbik asit (% 0.05 % 0.1 ve % 0.15) ilavesiyle sucuk hamuru hazırlanmıştır. Hazırlanan sucuk hamurları kılıflara doldurulduktan sonra fermantasyona tabi tutulmuş ve sonrasında örneklerin merkez sıcaklığı 57°C, 65°C ve 73°C olacak şekilde üç farklı sıcaklıkta ısıl işlem uygulanmıştır. Olgunlaştırma işleminden sonra sucuklar 90 gün boyunca +4°C'de muhafaza edilmiştir. Çalışmanın üretim aşamaları ve depolamanın 30, 60 ve 90. günlerinde ve farklı 3 pişirme tekniği (kızartma, mikrodalga pişirme, ızgara) uygulanan sucuk örneklerinde, meydana gelen N-nitrozamin bileşikleri ve miktarları LC-MS-MS cihazı ile analiz edilmiştir. Çalışmanın üretim sürecinin ilk iki aşaması olan fermantasyon ve ısıl işlem sürecinde NPYR ve NDPA hariç tüm N-nitrozamin türevleri saptanırken, olgunlaşma aşamasını takiben yüksek seviyede NMEA (28.5 μg/kg), NPIP (4.3 μg/kg) ve NDMA (2.3 μg/kg) belirlenmiş ve diğer N-nitrozamin türevleri de oluşmaya başlamıştır. Yine bu aşamada ilave edilen askorbik asitin oranına bağlı olarak N-nitrozamin oluşumu önemli oranda azalmıştır. Uygulanan ısıl işlem parametrelerinin N-nitrozamin oluşumu üzerine etkileri askorbik asite nazaran sınırlı kalmıştır. Raf ömrü boyunca muhafaza sürecinde ise, genel olarak zaman ilerledikçe uçucuN-nitrozamin türevlerinin miktarıında artış olmuştur. Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı tarafından en riskli N-nitrozamin türleri olarak gösterilen NDEA ve NDMA, düşük askorbik asit uygulanmış örneklerde 5 μg/kg seviyesine kadar yükselmiştir. Araştırmanın son aşamasında ise pişirme işlemleri değerlendirilmiş, üretim ve muhafaza verilerine kıyasla yüksek değerler elde edilmiştir. Mikrodalga ile sucuk pişirme düşük seviyelerde N-nitrozamin oluşumuna yol açarken, özellikle kızartma ve ızgara işlemlerinde yüksek seviyelerde N-nitrozamin bileşikleri tespit edilmiştir. Çalışmanın tüm verilerine bakıldığında en düşük değer, % 0.15 askorbik asit ilaveli sucuk örneklerinde NPYR oranlarında görülmektedir (0.32 µg/kg) En yüksek N-nitrozamin miktarı ise yağda kızartılmış örneklerde 80 μg/kg NMEA olarak saptanmıştır. Sonuç olarak sucuk, üretiminden, tüketiminin son gününe kadar N-nitrozaminler yönünden risk taşımaktadır. Üretim esnasında askorbik asit miktarının artırılması N-nitrozamin seviyesinin her aşamada azalmasında etkili olmuştur. Tüketim süreçlerinde uygulanan pişirme yöntemi tercihleri de N-nitrozamin oluşumunu önemli ölçüde etkilemektedir.
Özet (Çeviri)
This study was carried out to determine the amounts of seven volatile N-nitrosamine derivatives, which are probable carcinogens, in heat-treated sucuk (a kind of dried and cured sausage), a risky food in this respect, from the beginning of production to the time of consumption. The study also aimed to investigate the effects of the amount of ascorbic acid added as an additive and the applied heat treatment parameters on the formation of N-nitrosamine in all these processes. For this purpose; sucuk dough with three different ascorbic acid contents of 0.05%, 0.1% and 0.15% were prepared. These prepared doughs were processed with three different heat treatment applications during the production process, with the central temperature of the samples being 57°C, 65°C and 73°C. Thus, according to the production stages (fermentation, heat treatment, maturation), storage process (Day 30. Day 60. Day 90.) and consumption preferences (frying, microwave cooking, grilling), N-nitrosamine compounds and their amounts formed in the sucuk could be determined. N-nitrosamine analyses of the samples prepared for these purposes were performed with LC-MS/MS device. According to the results of the study, while all N-nitrosamine derivatives except for NPYR and NDPA, were detected in the first two stages of the production process, fermentation and heat treatment, high levels of NMEA (28.5 μg/kg), NPIP (4.3 μg/kg) and NDMA (2.3 μg/kg) were formed following the maturation stage, while other N-nitrosamine derivatives also started to form. Again, depending on the ratio of ascorbic acid added at this stage, N-nitrosamine formation was significantly suppressed. The effects of the applied heat treatment parameters on N-nitrosamine formation were limited compared to ascorbic acid. In the last stage of the study, cooking processes were evaluated and high values were obtained compared to production and storage data. Differences were also detected between the type of cooking method and N-nitrosamine formations. While cooking sucuk with microwaves led to relatively low levels of N-nitrosamine formation, high levels of N-nitrosamine compounds were detected especially in frying and grilling processes. When all data of the study are examined, the lowest value is seen in NPYR rates in sucuk samples with 0.15% ascorbic acid addition (0.32 µg/kg)The highest N-nitrosamine rate was determined as 80 μg/kg NMEA in fried samples. As a result, sucuk carries a risk in terms of N-nitrosamines from its production to the last day of consumption. Increasing the amount of ascorbic acid during production was effective in reducing N-nitrosamine levels at every stage. Cooking method preferences during consumption processes also significantly affect the formation N-nitrosamine.
Benzer Tezler
- Isıl işlem görmüş dana sucuğu üretiminde glukono-delta-lakton ve farklı oranlarda fosfat kullanımının ürün kalitesi üzerine etkileri
The effects of glucono-delta-lactone and different phosphate levels on the product quality of heat-treated beef sucuk
ENES ERENMEMİŞOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN BENLİ
- Effects of some plant extracts and essential oils on quality characteristics, biogenic amines and nitrosamines contents of chicken sausages
Bazı bitki ekstraktları ve esansiyel yağların piliç sucuklarının kalite özellikleri, biyojenik amin ve nitrozamin içerikleri üzerine etkileri
AHMED ALSAIKALI
Doktora
İngilizce
2024
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN BENLİ
- Isıl işlem görmüş sucukların bazı kalite özellikleri üzerine kırmızı pancar tozunun etkisi
The effect of red beet powder on some quality attributes of heat treated sausages
ÖMÜR SERTDEMİRCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. HÜSEYİN GENÇCELEP
- An investigation of changes in safety and quality of sucuk stuffed into active casing films
Aktif kılıf ile doldurulan sucukların kalite ve güvenlik değişimlerinin incelenmesi
YASEMİN ÇELEBİ SEZER
Doktora
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN BOZKURT
- Sucukta üretim ve depolama sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve biyokimyasal değişmeler
Microbiological and biochemical changes of Turkish sausage (sucuk) during processing and storage
ÜLKÜ DALMIŞ