Siyez buğdayı, karabuğday ve kinoa ilaveli simitlerin fiziksel ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the sensory and physical properties of buckwheat, einkorn and quinoa added simit
- Tez No: 930224
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKAY GÖK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Okan Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 96
Özet
Bu tez çalışmasının amacı farklı oranlarda karabuğday, siyez ve kinoa unu ilaveli hem besin değeri yüksek hem de duyusal açıdan beğenilen simitler geliştirmektir. Farklı oranlarda karabuğday unu (%10, %30 ve %40), siyez unu (%10, %25 ve %40) ve kinoa unu (%10, %15 ve %25) içeren simitler ve %100 ekmeklik buğday unundan kontrol simidi üretilmiştir. Duyusal analizler yarı eğitimli 80 katılımcı ile gerçekleştirilmiştir. Katılımcılar simit örneklerini renk, koku, tat, doku ve genel beğeni açısından 7'li likert ölçeğine göre değerlendirmişlerdir. Renk (5,59), koku (5,41), tat (5,31), doku (4,25) ve genel beğeni (5,28) özellikleri en yüksek puan alan simit 915 kodlu kontrol simidi olmuştur. 615 kodlu %10 siyez unu içeren simidin duyusal özellikleri kontrol ürününe oldukça benzer çıkmıştır. 216 kodlu %25 kinoa içeren simit renk (3,36), koku (3,66), tat (3,18) ve genel beğeni (2,81) değerleri ile en az beğenilen simit olmuştur. %40 karabuğday içeren 575 kodlu simit (2,78) dokusu en sert bulunan simittir. Sade simitin sertlik (hardenss) değeri karabuğday ve kinoa ile anlamlı bir şekilde artmıştır. Sertlik en yüksek %25 kinoa, %30 ve %40 karabuğday içeren simitte çıkmıştır. İç yapışkanlık (kohezivlik, cohesiveness) değeri %40 karabuğday eklenen simitte anlamlı şekilde düşerken diğer simitlerde değişiklik olmamıştır. %40 karabuğday eklenmesiyle simitte esneklik (springiness) kaybı en yüksek seviyeye ulaşmıştır. En yüksek kalori değeri kontrol ürünündedir. Karabuğday, siyez ve kinoa ilaveli simitler besinsel lif, yağ ve protein açısından kontrol simidine göre daha zengindir. %10 siyez ve %10 kinoa ilaveli simitlerin genel beğeni puanı kontrol ürünü ile istatiksel anlamlı fark oluşturmadığı (p>0.05) için bu oranlarla hem beğenilen hem de besleyici simitler üretilmiştir. Bu çalışma, geleneksel Türk simitlerinin besin değerinin arttırılması, sağlıklı bir alternatif olarak tanıtılması ve kültürel mirasının gelecek nesillere aktarılması amaçlanmaktadır.
Özet (Çeviri)
The aim of this thesis is to develop simit with high nutritional value and sensory profile by adding einkorn, buckwheat and quinoa flour in different proportions. Simit products containing buckwheat (10%, 30%, 40%), einkorn (10%, 25%, 40%) and quinoa (10%, 15%, 25%) and a control product containing 100% wheat flour was produced. Sensory analyzes and texture analyzes of simit samples were made. Calories according to nutritional values were calculated. Volume and density of samples were measured. Sensory analyzes were conducted with 80 semi-trained participants. They evaluated the simit samples in terms of color, odour, taste, texture and overall liking according to a 7-point likert scale. The simit with the highest score in terms of color (5.59), odour (5.41), taste (5.31), texture (4.25) and overall liking (5.28) was the control. The sensory properties of the 615 coded simit containing 10% einkorn flour were quite similar to the control product. Simit with code 216 containing 25% quinoa was the least liked with its color (3.36), odour (3.66), taste (3.18) and overall liking (2.81). Simit with code 575 (2.78) containing 40% buckwheat is the hardest simit. According to the texture analysis the hardness value of simit increased significantly with addition of buckwheat and quinoa. The hardness was highest in simit containing 25% quinoa, 30% and 40% buckwheat. While the internal stickiness (cohesiveness) value decreased significantly in the simit with 40% buckwheat added, there was no change in the others. The loss of springiness in the simit reached its highest level with the addition of 40% buckwheat. The highest calorie was in the control. The simit samples with buckwheat, einkorn and quinoa are richer than the control in terms of dietary fiber, lipid and protein. The overall liking score of the simit samples with 10% einkorn and 10% quinoa did not show a significant difference with the control. So, nutritious and sensory acceptable simit products were produced successfully. This study aims to enhance the nutritional value of traditional Turkish bagels, promote them as a healthy alternative, and preserve their cultural heritage for future generations.
Benzer Tezler
- Bazı ekmek çeşitlerindeki biyoaktif peptitlerin in silico ve in vitro sindirim yaklaşımları ile belirlenmesi ve biyoaktivitelerinin araştırılması
Investigation of bioactive peptides in different kinds of bread using in silico and in vitro digestion approach and determination of their bioactivities
PELİN SULTAN PERÇİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
- Kastamonu'da yetiştirilen siyez (Triticum monococcum L) buğdayının radyonüklit, esansiyel ve ağır metal içeriklerinin tahribatsız analiz yöntemi ile belirlenmesi
Determination of radionuclide, essential and heavy metal contents of siyez (Triticum monococcum L.) wheat grown in Kastamonu by non-destructive analysis method
DALAL ABOBAKER OMAR SULTAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Fizik ve Fizik MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEREF TURHAN
- Tüketici etnosentrizmi, sağlık bilinci, fiyat duyarlılığı ve gösterişçi tüketimin siyez buğdayına yönelik tutum ve satın alma niyetine etkisi
The effect of consumer ethnocentrism, health conciousness, price sensitivity and conspicuous consumption on the attitude and repurchase intention towards einkorn wheat
LEYLA ASENA GÜLDEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
İşletmeİstanbul ÜniversitesiPazarlama Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NİL ENGİZEK
- Evaluation of functional food ingredients produced by sprouting and fermentation of different grains in terms of bioactive and neuroactive compounds
Farklı tahılların çı̇mlendirilmesi ve fermantasyonu ı̇le üretı̇len fonksı̇yonel gıda bı̇leşenlerı̇nı̇n biyoaktif ve nöroaktif bileşikler açısından değerlendı̇rı̇lmesı̇
MERVE CANLI YEKEBAĞCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Bazı tahıllardan elde edilen malt unlarının kalite özellikleri ve ekmeğin biyoaktif ve fizikokimyasal nitelikleri üzerine etkileri
The quality properties of malt flours made from some cereals and effects on the bioactive and physicochemical properties of bread
ECE DURMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜGE HENDEK ERTOP