Determination of the important parameters for high quality white roasted chickpea production
Nitelikli beyaz leblebi üretimi için kullanılan önemli parametrelerin belirlenmesi
- Tez No: 93033
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ ESİN, DOÇ. DR. ZEYNEP KATNAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Nohut, leblebi, kavrulmuş nohut, su alma indeksi, şişme indeksi ve sertlik. VI, Üretim, chickpea, leblebi, roasted chickpea, hydration index, swelling index, hardness. IV, Production
- Yıl: 2000
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
7 7-S oz nitelikli beyaz leblebi üretimi ıçev kullanılan önemli parametrelerin belirlenmesi Afacan, Neşe Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi : Prof. Dr. Ali ESİN Yardımcı Tez Yöneticisi : Doc. Dr. Zeynep KATNAŞ Ağustos 2000, 94 sayfa Nohut (Cicer arietinum L.) baklagiller ailesinin bir bitkisidir. M.Ö. 4000 yıllarından beri Anadolu'da ve Hindistan'da bilinen taneleri yeşil sebze olarak taze, kavrulmuş, kızartılmış ve kaynatılmış biçimde, çerez ve tatlı olarak, ezilmiş taneler un olarak çorba ve ekmek yapımında kullanılabilirler. Ezilip kaynatılan taneler biber, tuz ve limonla hazırlanıp kullanilabilirler. Az bir miktarda da olsa Latin Amerika ve Türkiye' de fermente ürünlerde de kullanılmaktadır. Nohudu yenilenilecek duruma getirmek için uygulanan geleneksel yöntemler, daldırma, filizlendirme, mayalanma, kaynatma, kavurma, kızartma ve buhar uygulamasıdır. Bunlardan kavurma, dokuyu, görünüşü, lezzeti artırmasi ve gaz yapıcı maddeleri parçalaması açısından çok kullanılan bir yöntemdir. Türkiye'de yetişen nohutun büyük bir oranı bazı ön işlemler ardından kavrulup çerez üretilmesinde kullanılır.Türkiye'de Beyaz ve San Leblebi olmak üzere iki tür yaygın kavrulmuş nohut vardır. Beyaz Leblebi Türkiye'ye özgü bir üründür ve dışsatım olanağı bulunmaktadır. Üretimi çoğunlukla geleneksel yöntemlere bağlı olup daldırma, dinlendirme ve kavurma aşamalarından oluşmaktadır. Bununla birlikte nitelik açısından özellikle farklı üreticilerden kaynaklanan sertlik, gereksiz kimyasal kullanımı ve düşük verim başlıca sorunlardandır. Bu çalışmada, zaman, sıcaklık ve daldırma çözeltisinin derişiminin nohut tanelerinin su alma, şişme ve sertliklerine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, uygulamanın etkinliğine temel olarak C2H4(COOH)2, NaHC03, NaCl içeren 100° ve 25°C olmak üzere iki farklı sıcaklıkta kullanılmıştır. Langmuir ve Peleg denklemleri ile şişme ve su alma indeksleri, daldırma zamanına bağlanmıştır. Asit, pH aralığında bu bağımlı değişkenlerin etkilenmediği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT DETERMINATION OF THE IMPORTANT PARAMETERS FOR HIGH QUALITY WHITE-ROASTED CHICKPEA PRODUCTION Afacan, Neşe M.Sc. in Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Ali ESİN Co-Supervisor : Doc. Dr. Zeynep KATNAŞ August 2000, 94 pages Chickpea (Cicer Arietinum) is a plant of Leguminous family and it is known since 4,000 B.C. in Anatolia and India. It's seeds are consumed fresh as in green vegetable, parched, fried, roasted and boiled form; as snack food and sweet; as ground seeds, flour that can be used to prepare soup and to make bread and the boiled ground seeds prepared with pepper, salt and lemon are served as a side dish. A small proportion is used in Turkey and Latin America to produce fermented foods.. It is used widely. A small proportion is used in Turkey and Latin America in the production of fermented foods. The traditional processing steps used to convert chickpea into consumable forms include soaking, sprouting, fermentation, boiling, roasting, parching, frying and steaming. Roasting subsequent to hydration and treatment steps is a common mprocess used to improve texture, appearance and palatability, and to destroy flatulence factors. Dried seeds and nuts are usually tastier when roasted. The two most common roasted chickpea products in Turkey are yellow and white roasted chickpeas. A white roasted chickpea, sakız leblebi, is a special product of Turkey for which processing used is still based on the traditional methods. The stages can be summarized as soaking, resting and roasting. However, the quality, especially the hardness of the products from different producers, are still inconsistent. Unnecessary chemical usage and low yield are also problems needed to be resolved. In this study, it was aimed to determine the effects of time, temperature and concentration of the soaking solution to hydration indices (HI), swelling indices (SI) and hardness values of the chickpeas. In this respect, different soaking solutions containing C2H4(COOH)2, NaHC03, NaCl at two different temperatures 100 and 25°C with resting times 3 hours were used. The adequacy of the treatment was based on the hardness of the intermediate product before roasting. HI and SI results were with time of soaking by a Langmuir-type relation and Peleg equation. It was observed that the effect of pH was not significant in acidic ranges. Hardness was related to HI by regression analysis.
Benzer Tezler
- Erzurum piyasasında satışa sunulan yumurtalarda bazı mikotoksinlerin ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some mycotoxins and quality characteristics of eggs the market in Erzurum
SEDA NUR ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAtatürk ÜniversitesiVeterinerlik Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SEVDA URÇAR
- Determination of liquid egg quality and effects of heat treatment on egg proteins
Sıvı yumurta kalitesinin ve ısıl işlemin yumurta proteinleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
REYHAN SELİN UYSAL
Doktora
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL HAKKI BOYACI
- Farklı proses koşullarının karamelize çikolatanın kalite özelliklerine etkisi
The effect of different process conditions on the quality characteristics of caramelised chocolate
NURCANAN AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖMER SAİD TOKER
- Gıda örneklerine hedefli kapiler elektroforez-lazer indüklenmiş floresans tekniği ile yeni analiz yöntemleri geliştirilmesi
Development of novel capillary electrophoresis - laser induced fluorescence techniques for the analysis of food samples
FİLİZ TEZCAN TEKELİ
- Çamaşır makinesi körüğünün dinamik özelliklerinin belirlenmesi ve makinenin dinamiğine etkisi
Determination of washing machine gasket characteristics and its effect on machine dynamics
MERVE EMEKSİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN YÜCE ŞANLITÜRK