Mikrodalga uygulamasının avokado püresinde kalite ve raf ömrü üzerine etkileri
Effects of microwave treatment on quality and shelf-life of avocado puree
- Tez No: 930546
- Danışmanlar: PROF. DR. YAKUP SEDAT VELİOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 152
Özet
Bu tez çalışmasında, avokado püresinin pH düzeyinin ve mikrodalga uygulamalarının pürenin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal özellikleri ve raf ömrü üzerindeki etkileri incelenmiştir. Çalışmada, ön denemeler yapılarak uygun pH düzeyi (pH4.0) ve 600 W güçteki mikrodalga uygulama süresi (30 saniye) belirlenmiştir. Mikrodalga uygulanmamış (P4) ve uygulanmış (P4-30) örneklerde +4°C'de 8 hafta boyunca depolanma sürecinde ilk 4 hafta birer sonra ikişer hafta aralıklarla örnekler alınarak öngörülen analizler yapılmıştır. 8. hafta sonunda P4 ve P4-30 kodlu örneklerde sırasıyla pH değeri 4,04'den 3,88'e ve 4,00'dan 3,93'e; polifenol oksidaz aktivitesi (Δabsorbans/mL/dakika) 6,808'den 1,728'e ve 0,318'den 0,027'ye; peroksit değeri (mEq O₂/kg) 2,852'den 8,951'e ve 1,537'den 5,955'e yükselmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri yükü (log kob/g) sırasıyla başlangıçta 3,4 ve 3,1 olarak belirlenmiş olup 8. hafta sonunda bu değerler 4,6 ve 3,6 düzeyine ulaşmıştır. Maya ve küf düzeyleri (log kob/g) başlangıçtaki 3,3 ve 3,0 düzeyinden, 8. haftada sırasıyla 4,6 ve 3,6'ya ulaşmıştır. Duyusal analizlerde renk, tat ve kıvam puanları sırasıyla 8,467'den 7,000'e, 7,667'den 6,333'e ve 8,333'ten 6,300'e; 6,600'den 5,533'e, 6,333'ten 5,200'e ve 7,467'den 5,067'ye düşmüştür. Bu sonuçlara göre, yapılan mikrodalga uygulaması ile en az 8 hafta boyunca avokado püresi tüketilebilirliğini korumuştur ki bu süre böyle bir ürün için fazlasıyla yeterlidir. Pürelerin depolanabileceği en uzun sürenin belirlenmesi amacıyla P4 ve P4-30 grubunda mikrobiyal yük, peroksit ve renk değişimi ele alınarak hızlandırılmış raf ömrü testleri yapılmıştır. Raf ömürleri sırasıyla 61 ve 145, 62,8 ve 73,1, 238,2 ve 343,6 gün olarak belirlenmiştir. Bu bulgular mikrodalga uygulamasının raf ömrünü önemli düzeyde arttırdığını göstermiştir. Mikrodalga uygulanmış pürelerde raf ömrü uygulanmamışlara göre en az %16,4 oranında artmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of pH levels and microwave applications on the physical, chemical, microbiological, sensory properties, and shelf life of avocado puree were investigated. Preliminary experiments determined the appropriate pH level (pH 4.0) and microwave application time (30 seconds) at 600 W power. Predetermined analyses were conducted on microwave-untreated (P4) and microwave-treated (P4-30) samples stored at +4°C for 8 weeks, with samples collected weekly during the first 4 weeks and biweekly thereafter. By the end of the 8th week, the pH values of the P4 and P4-30 samples decreased from 4.04 to 3.88 and from 4.00 to 3.93, respectively. Polyphenol oxidase activity (Δabsorbance/mL/min) decreased from 6.808 to 1.728 and from 0.318 to 0.027, respectively. Peroxide value (mEq O₂/kg) increased from 2.852 to 8.951 and from 1.537 to 5.955, respectively. The total aerobic mesophilic bacteria count (log CFU/g), initially measured at 3.4 and 3.1, increased to 4.6 and 3.6, respectively, by the 8th week. Yeast and mold levels (log kob/g) increased from initial values of 3.3 and 3.0 to 4.6 and 3.6, respectively, by the 8th week. Sensory analysis scores for color, taste, and texture decreased from 8.467 to 7.000, 7.667 to 6.333, and 8.333 to 6.300, respectively, for P4 samples, and from 6.600 to 5.533, 6.333 to 5.200, and 7.467 to 5.067, respectively, for P4-30 samples. Based on these results, the microwave application preserved the edibility of avocado puree for at least 8 weeks, which is more than sufficient for such a product. To determine the maximum storage duration for the purees, accelerated shelf-life tests were conducted for the P4 and P4-30 groups, focusing on microbial load, peroxide value, and color changes. The shelf lives were determined to be 61 and 145 days, 62.8 and 73.1 days, and 238.2 and 343.6 days, respectively. These findings demonstrated that microwave application significantly extended the shelf life. The shelf life of microwave-treated purees increased by at least 16.4% compared to untreated purees.
Benzer Tezler
- Farklı avokado (Persea americana Mill.) çeşitlerinden yağ eldesinde uygulanan ultrasound, ultraturrax ve mikrodalga ön işlemlerinin yağ verimi ve yağın özellikleri üzerine etkisi
The effect of ultrasonic, ultraturrax and microwave pretreatment applied to oils obtained from different avacado species on oil yield and oil features
SERDAR GÜZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YALÇIN
- Mikrodalga uygulamasının buğday, arpa ve çavdar unlarının nişasta özelliklerine etkisi
The effect of microwave assisted hydrothermal treatment on the some properties of wheat, barley and rye flour
ÖZLEM TOK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NECATİ BARIŞ TUNCEL
- Buğdayın tavlanmasında mikrodalga uygulamasının öğütme ve ekmekçilik kalitesine etkisi üzerine bir araştırma
A research on the effect of microwave application in the tempering of wheat on milling and baking quality
HİLAL ARSLAN BAYRAKCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELMAN TÜRKER
- Meyve suyu işlemede nanolif membran filtrasyon ve mikrodalga uygulamaları
Nanofiber membrane filtration and microwave applications during fruit juice processing
SAİDE BAŞAK ARIKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY
- Tuzlanarak kurutulmuş hamsi balıklarında kurutma alternatifi olarak mikrodalga uygulamasının, tuz ikamesi olarak potasyum klorürün bazı kalite özelliklerine etkisi
Effect of microwave drying and potassium cholride as salt replacer on some quality characteristics of dried-salted anchovy
FATİH MEHMET BÜLBÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN