Isıl işlem uygulaması ile karpuz suyunda oluşan kalite kusurlarının sınırlandırılması üzerine bir araştırma
A study on limiting heat treatment induced quality defects in watermelon juice
- Tez No: 932257
- Danışmanlar: PROF. DR. ASİYE AKYILDIZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 165
Özet
Karpuz sularının, ısıl işlem sonrasında meydana gelen istenmeyen koku nedeniyle tüketimi ve buna bağlı olarak üretimi yüksek miktarda değildir. Bu nedenle, işleme ile meydana gelen koku kusurlarının sınırlandırılması amacıyla öncelikle, karpuz suyunda optimum ısıl işlem koşulları belirlenmiş ve bazı kalite özelliklerinin ısıl işlem koşullarına bağlı değişimi matematiksel olarak modellenmiştir. Karpuz sularında reçine uygulaması (R1, R2, R3), antioksidan ilavesi (gallik asit-G ve kumarik asit-Q) ve azot altında ısıl işlem (A) uygulamalarının genel izlenim, koku ve bu özelliklerle ilişkili diğer kalite özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Bu amaçla örneklerde aroma analizi, duyusal analiz, amino asit, yağ asidi, likopen, β-karoten, hidroksimetilfurfural (HMF), furfural ve renk analizleri gerçekleştirilmiştir. Karpuz suyunun bazı aroma maddeleri ve duyusal özellikleri arasındaki ilişkiler, kısmi en küçük kareler regresyon (PLS-R) analizi ile değerlendirilmiştir.“Koku”ve“koku/genel izlenim”ile ilişkisi olduğu belirlenen özelliklerin (HMF, linolenik asit, nonadienol, nonenal, likopen ve lösin) kısıt koşul olarak belirlenmesi ile gerçekleştirilen optimizasyon çalışması sonucu, 84°C – 1 dk optimum ısıl işlem koşulları olarak belirlenmiştir (istenebilirlik değeri: 0.844). Nonadienol, nonenal ve lösin üzerinde ısıl işlem süresinin etkisi, HMF, linolenik asit ve likopen içeriği üzerinde ise sıcaklığın etkisi daha belirgindir. Aroma profili bakımından reçine uygulaması gerçekleştirilen örnekler, yalnızca ısıl işlem uygulanan karpuz suyu örneğine kıyasla taze örneğe daha benzer özelliktedir. Taze karpuz suyu örneğine en benzer özellikte olan karpuz suyu örneğinin reçine uygulanan arasından R2 olduğu belirlenmiştir. Gallik asit ilave edilen ve A örnekleri ise HMF, furfural, karotenoid bileşenler, aroma maddeleri ve duyusal özellikler bakımından değerlendirildiğinde uygulanabilirdir. Karpuz suyunda ısıl işlem sonrasında meydana gelen istenmeyen kokunun azaltılması amacıyla, çalışma kapsamında gerçekleştirilen uygulamalar arasından, gallik asit ilavesi (G1) tercih edilebilir.
Özet (Çeviri)
Watermelon juice is not consumed and produced in large quantities due to their undesirable odor that occurs after heat treatment. Therefore, in order to limit the odor defects that occur during processing, optimum heat treatment conditions were determined for watermelon juice and the changes in some quality properties depending on the heat treatment conditions were mathematically modeled. The effects of resin applications (R1, R2, R3), antioxidant additions (gallic acid-G and coumaric acid-Q) and heat treatment under nitrogen (A) on the overall acceptance, odor and other quality properties related to these properties were determined in watermelon juices. For this purpose, aroma analysis, sensory analysis, amino acid, fatty acid, lycopene, β-carotene, hydroxymethyl furfural (HMF), furfural and color analyses were performed on the samples. The relationships between some aroma compounds and sensory properties of watermelon juice were evaluated by partial least squares regression (PLS-R) analysis. As a result of the optimization study carried out by determining the properties related to“odor”and“odor”/“general acceptance”(HMF, linolenic acid, nonadienol, nonenal, lycopene and leucine) as constraints, 84°C – 1 min was determined as the optimum heat treatment conditions (desirability value: 0.844). The effect of treatment time on nonadienol, nonenal and leucine, and the effect of temperature on HMF, linolenic acid and lycopene content are more pronounced. In terms of aroma profile, resin-applied samples are more similar to the fresh sample compared to the watermelon juice sample applied only heat treatment. It was determined that the watermelon juice sample with the most similar properties to the fresh watermelon juice sample was R2 among the resin-applied watermelon juice sample. Gallic acid added and A samples are also applicable when evaluated in terms of HMF, furfural, carotenoid components, aroma compounds and sensory properties. In order to reduce the undesirable odor occurring after heat treatment in watermelon juice, gallic acid addition (G1) can be preferred among the applications carried out within the scope of the study.
Benzer Tezler
- Enteral beslenme amacıyla hazırlanmış likit çözeltilerin sterilizasyonu sırasında meydana gelen sıcaklık değişiminin matematiksel modellenmesi
Mathematical modelling of temperature change that during sterilization of liquid enteral nutrition solutions
HAMZA MELİK YAYLA
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERRUH ERDOĞDU
- Yüksek ısı uygulaması ile üretilen 'Türk sucuklarında' starter kültür kullanımı üzerine araştırmalar
Some researchs on starter cultures used in 'Turkish fermented sausages' produced by high temperature heat treatment
NEJLET FİLİZ
- Isıl işlemin (Thermowood yöntemi) bazı ağaç türlerinin fiziksel özellikleri, çürüklük ve hava koşullarına karşı dayanıklılığı üzerine etkileri
The effect of heat treatment (Thermowood method) on physical properties, decay and weathering resistance of some tree species
GÖKHAN ÇOLAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Ormancılık ve Orman MühendisliğiDüzce ÜniversitesiOrman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SÜLEYMAN KORKUT
DOÇ. DR. COŞKUN KÖSE
- Isıl işlem uygulanmış sucuklarda nitrit miktarının renk oluşumuna etkisi
Effect of nitrite contents on the formation of colour in the thermal processed sucuks
CEYHUNE YÜRÜR
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMDİ ERTAŞ
- Isıl işlem görmüş sucukların bazı kalite özellikleri üzerine kırmızı pancar tozunun etkisi
The effect of red beet powder on some quality attributes of heat treated sausages
ÖMÜR SERTDEMİRCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. HÜSEYİN GENÇCELEP