Isıl işlem uygulaması ile karpuz suyunda oluşan kalite kusurlarının sınırlandırılması üzerine bir araştırma
A study on limiting heat treatment induced quality defects in watermelon juice
- Tez No: 932257
- Danışmanlar: PROF. DR. ASİYE AKYILDIZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Karpuz sularının, ısıl işlem sonrasında meydana gelen istenmeyen koku nedeniyle tüketimi ve buna bağlı olarak üretimi yüksek miktarda değildir. Bu nedenle, işleme ile meydana gelen koku kusurlarının sınırlandırılması amacıyla öncelikle, karpuz suyunda optimum ısıl işlem koşulları belirlenmiş ve bazı kalite özelliklerinin ısıl işlem koşullarına bağlı değişimi matematiksel olarak modellenmiştir. Karpuz sularında reçine uygulaması (R1, R2, R3), antioksidan ilavesi (gallik asit-G ve kumarik asit-Q) ve azot altında ısıl işlem (A) uygulamalarının genel izlenim, koku ve bu özelliklerle ilişkili diğer kalite özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Bu amaçla örneklerde aroma analizi, duyusal analiz, amino asit, yağ asidi, likopen, β-karoten, hidroksimetilfurfural (HMF), furfural ve renk analizleri gerçekleştirilmiştir. Karpuz suyunun bazı aroma maddeleri ve duyusal özellikleri arasındaki ilişkiler, kısmi en küçük kareler regresyon (PLS-R) analizi ile değerlendirilmiştir.“Koku”ve“koku/genel izlenim”ile ilişkisi olduğu belirlenen özelliklerin (HMF, linolenik asit, nonadienol, nonenal, likopen ve lösin) kısıt koşul olarak belirlenmesi ile gerçekleştirilen optimizasyon çalışması sonucu, 84°C – 1 dk optimum ısıl işlem koşulları olarak belirlenmiştir (istenebilirlik değeri: 0.844). Nonadienol, nonenal ve lösin üzerinde ısıl işlem süresinin etkisi, HMF, linolenik asit ve likopen içeriği üzerinde ise sıcaklığın etkisi daha belirgindir. Aroma profili bakımından reçine uygulaması gerçekleştirilen örnekler, yalnızca ısıl işlem uygulanan karpuz suyu örneğine kıyasla taze örneğe daha benzer özelliktedir. Taze karpuz suyu örneğine en benzer özellikte olan karpuz suyu örneğinin reçine uygulanan arasından R2 olduğu belirlenmiştir. Gallik asit ilave edilen ve A örnekleri ise HMF, furfural, karotenoid bileşenler, aroma maddeleri ve duyusal özellikler bakımından değerlendirildiğinde uygulanabilirdir. Karpuz suyunda ısıl işlem sonrasında meydana gelen istenmeyen kokunun azaltılması amacıyla, çalışma kapsamında gerçekleştirilen uygulamalar arasından, gallik asit ilavesi (G1) tercih edilebilir.
Özet (Çeviri)
Watermelon juice is not consumed and produced in large quantities due to their undesirable odor that occurs after heat treatment. Therefore, in order to limit the odor defects that occur during processing, optimum heat treatment conditions were determined for watermelon juice and the changes in some quality properties depending on the heat treatment conditions were mathematically modeled. The effects of resin applications (R1, R2, R3), antioxidant additions (gallic acid-G and coumaric acid-Q) and heat treatment under nitrogen (A) on the overall acceptance, odor and other quality properties related to these properties were determined in watermelon juices. For this purpose, aroma analysis, sensory analysis, amino acid, fatty acid, lycopene, β-carotene, hydroxymethyl furfural (HMF), furfural and color analyses were performed on the samples. The relationships between some aroma compounds and sensory properties of watermelon juice were evaluated by partial least squares regression (PLS-R) analysis. As a result of the optimization study carried out by determining the properties related to“odor”and“odor”/“general acceptance”(HMF, linolenic acid, nonadienol, nonenal, lycopene and leucine) as constraints, 84°C – 1 min was determined as the optimum heat treatment conditions (desirability value: 0.844). The effect of treatment time on nonadienol, nonenal and leucine, and the effect of temperature on HMF, linolenic acid and lycopene content are more pronounced. In terms of aroma profile, resin-applied samples are more similar to the fresh sample compared to the watermelon juice sample applied only heat treatment. It was determined that the watermelon juice sample with the most similar properties to the fresh watermelon juice sample was R2 among the resin-applied watermelon juice sample. Gallic acid added and A samples are also applicable when evaluated in terms of HMF, furfural, carotenoid components, aroma compounds and sensory properties. In order to reduce the undesirable odor occurring after heat treatment in watermelon juice, gallic acid addition (G1) can be preferred among the applications carried out within the scope of the study.
Benzer Tezler
- Sütün rennetlenme karakteristikleri üzerine ısı uygulaması sonrası ultrafiltrasyon ile konsantre etmenin etkisi
The effects of concentration by ultrafiltration after heat treatment on renneting characteristics of milk
BENGİ AKBULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YAŞAR KEMAL ERDEM
- Isıl işlem görmüş hasarlı artı kesitli çelik basınç elemanlarının FRP ile güçlendirilmesi
Strengthening of heat-treated damaged steel cruciform compression members with FRP plates
EMİNE AYDIN
Doktora
Türkçe
2012
İnşaat MühendisliğiSakarya Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUHARREM AKTAŞ
- Farklı ısıl işlem uygulamaları ve Myrtus communis esansiyel yağı ilavesi ile üretilen tereyağlarının bazı kalite parametrelerindeki değişimin kinetik modellenmesi
Kinetic modeling of changes in some quality parameters of butter produced with different heat treatments and addition of Myrtus communis essential oil
TÜBA ŞİMŞEK MERTOĞLU
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KEÇELİ MUTLU
- Seçici lazer ergitme ile imal edilen farklı ısıl işlem uygulanmış alsi10mg alaşımlarının tel elektro erozyon işleme özelliklerinin incelenmesi
Investigation of wire-EDM processing properties of different heat treatmented alsi10mg alloys manufactured by selective laser melting
YAĞMUR YASİN SARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Makine MühendisliğiKırşehir Ahi Evran ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LEVENT URTEKİN
- Dövme yöntemi ile üretilen parçalarda alternatif ısıl işlem uygulamalarının araştırılması
Investigation of alternative heat treatment applications on parts manufactured by forging method
GÜRAY ÇAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Metalurji MühendisliğiSakarya ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEDİHA İPEK