Geri Dön

Sürk peynirinin olgunlaşması sürecinde gelişen küf ve maya türlerinin tanımlanması

Identification of mold and yeast spices growth during maturation of surk cheese

PDF İndir

  1. Tez No: 932295
  2. Yazar: ALİ AŞKAR
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİNE AKSAN ALDANMAZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 48

Özet

Sürk peyniri de, doğal olarak küflendirilen, özellikle Hatay ilinde yaygın olarak tüketilen küflü peynirlerden biridir. Olgunlaşma sürecinde gelişen küfler sürk peynirlerinin tad aroma ve yapısında önemli etkiler sağlamaktadır. Ancak sürk peynirinde küflendirme işlemi starter kültür kullanılmadan ve kontrolsüz ortam koşullarında yapılması ile üretim sırasında mikotoksijenik küf çeşitlerinin gelişmesi ve çeşitli toksik metabolit bileşiğin üretim riskleri taşımaktadır. Bu çalışmada Hatay bölgesindeki küflü sürk peynirinin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiş ve küflü sürk peynirinde gelişen küf ve mayalar tanımlanmıştır. Çalışmada ayrıca, küflü sürk peynirleri, küflendirilmeden (taze) olarak satışı yapılan sürk peynirleri ile karşılaştırılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre sürk örneklerinin kuru madde oranı, nem oranı, pH değeri, tuz miktarı sırasıyla %41,35±7,44, %58,65±7,44, 5,53±0,93, 7,64±2,67'dir. Mikrobiyolojik sayım sonuçlarında toplam aerob mezofilik bakteri sayımları 8,33±0,63 log10 kob/g, toplam maya sayımı 5,24±0,97 log10 kob/g ve toplam küf sayımı 1,81±1,58 log10 kob/g saptanmıştır. Örneklerde izole edilen küf ve mayalar; Penicillium sp., Aspergillus sp., Rhizopus sp. Cladosporium sp., Pichia sp., Rhodotorula sp. Debaryomyces sp., Candida sp., Geotrichum sp. ve Yarrowia sp.'dir.

Özet (Çeviri)

Surk cheese is one of the moldy cheeses that is naturally moldy and is widely consumed especially in Hatay province. Molds that develop during the ripening period have significant effects on the taste, aroma and structure of Turkish cheeses. However, the molding process in Surk cheese, carried out without the use of starter cultures and under uncontrolled environmental conditions, carries risks of the development of mycotoxigenic mold types and the production of various toxic metabolite compounds during production. In this study, the physicochemical and microbiological properties of moldy Turkish cheese in the Hatay region were examined and the molds and yeasts that developed in moldy Turkish cheese were identified. Additionally, in the study, moldy Turkish cheeses were compared with fresh Turkish cheeses. According to the research results, the dry matter ratio, moisture ratio, pH value and salt amount of the surk samples were 41.35±7.44%, 58.65±7.44%, 5.53±0.93, 7.64±2%, respectively. It is 67. In the microbiological count results, total aerobic mesophilic bacteria counts were 8.33±0.63 log10 kob/g, total yeast count was 5.24±0.97 log10 kob/g and total mold count was 1.81±1.58 log10 kob/g. Molds and yeasts isolated in the samples; Penicillium sp., Aspergillus sp., Rhizopus sp. Cladosporium sp., Pichia sp., Rhodotorula sp. Debaryomyces sp., Candida sp., Geotrichum sp. and Yarrowia sp

Benzer Tezler

  1. Tez No

    87968

    Hatay yöresi sürk (küflü çökelek) ve carra (testi) peynirlerinin üretimi, özellikleri ve standardizasyon olanakları üzerine bazı araştırmalar

    Some studies on the production, the properties and the possibilities of sürk (mouldy coekelek) and carra (pottery) cheese in Hatay region

    MUTLU BUKET GÜLER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ATİLLA KONAR

  2. Tez No

    152693

    Sürk peyniri üretiminde kullanılan çeşni maddelerinin, depolama koşullarının ve süresinin Staphylococcus aureus'un canlılığı üzerine etkisi

    The effect of flavourings, storage conditions and time on the survival of Staphylococcus aureus in Sürk cheese

    MUSTAFA TUĞRUL MASATCIOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiMustafa Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. YAHYA KEMAL AVŞAR

  3. Tez No

    531960

    Küflü peynirlerden izole edilen küflerin moleküler tanımlanması ve karakterizasyonu

    Molecular identification and characterization of moulds isolated from mouldy cheeses

    HATİCE EBRAR KIRTIL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUHAMMET ARICI

  4. Tez No

    233313

    Sürk peynirinin bazı özelliklerinin belirlenmesi ve izole edilen laktik asit bakterilerinin PCR yöntemiyle tanımlanması

    Determination of some properties of surk cheese and identification of lactic acid bacteria by using PCR method

    GÜLNAZ ÇELİKYURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiNamık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUHAMMET ARICI

  5. Tez No

    309145

    Hatay- Kırıkhan'da satışa sunulan sürk peynirinden izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlanması ve gıda patojenleri üzerine inhibisyon etkisinin belirlenmesi

    Identification of lactic acid bacteria isolated from surk cheese that is sold in Hatay- Kirikhan and the bacteria?s determine of inhibition effects on the pathogen of food

    SÜHEYLA ŞIHCA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    BiyolojiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. METİN DIĞRAK

Geri Dön