Geri Dön

Sürk peynirinin olgunlaşması sürecinde gelişen küf ve maya türlerinin tanımlanması

Identification of mold and yeast spices growth during maturation of surk cheese

PDF İndir

  1. Tez No: 932295
  2. Yazar: ALİ AŞKAR
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİNE AKSAN ALDANMAZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 48

Özet

Sürk peyniri de, doğal olarak küflendirilen, özellikle Hatay ilinde yaygın olarak tüketilen küflü peynirlerden biridir. Olgunlaşma sürecinde gelişen küfler sürk peynirlerinin tad aroma ve yapısında önemli etkiler sağlamaktadır. Ancak sürk peynirinde küflendirme işlemi starter kültür kullanılmadan ve kontrolsüz ortam koşullarında yapılması ile üretim sırasında mikotoksijenik küf çeşitlerinin gelişmesi ve çeşitli toksik metabolit bileşiğin üretim riskleri taşımaktadır. Bu çalışmada Hatay bölgesindeki küflü sürk peynirinin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiş ve küflü sürk peynirinde gelişen küf ve mayalar tanımlanmıştır. Çalışmada ayrıca, küflü sürk peynirleri, küflendirilmeden (taze) olarak satışı yapılan sürk peynirleri ile karşılaştırılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre sürk örneklerinin kuru madde oranı, nem oranı, pH değeri, tuz miktarı sırasıyla %41,35±7,44, %58,65±7,44, 5,53±0,93, 7,64±2,67'dir. Mikrobiyolojik sayım sonuçlarında toplam aerob mezofilik bakteri sayımları 8,33±0,63 log10 kob/g, toplam maya sayımı 5,24±0,97 log10 kob/g ve toplam küf sayımı 1,81±1,58 log10 kob/g saptanmıştır. Örneklerde izole edilen küf ve mayalar; Penicillium sp., Aspergillus sp., Rhizopus sp. Cladosporium sp., Pichia sp., Rhodotorula sp. Debaryomyces sp., Candida sp., Geotrichum sp. ve Yarrowia sp.'dir.

Özet (Çeviri)

Surk cheese is one of the moldy cheeses that is naturally moldy and is widely consumed especially in Hatay province. Molds that develop during the ripening period have significant effects on the taste, aroma and structure of Turkish cheeses. However, the molding process in Surk cheese, carried out without the use of starter cultures and under uncontrolled environmental conditions, carries risks of the development of mycotoxigenic mold types and the production of various toxic metabolite compounds during production. In this study, the physicochemical and microbiological properties of moldy Turkish cheese in the Hatay region were examined and the molds and yeasts that developed in moldy Turkish cheese were identified. Additionally, in the study, moldy Turkish cheeses were compared with fresh Turkish cheeses. According to the research results, the dry matter ratio, moisture ratio, pH value and salt amount of the surk samples were 41.35±7.44%, 58.65±7.44%, 5.53±0.93, 7.64±2%, respectively. It is 67. In the microbiological count results, total aerobic mesophilic bacteria counts were 8.33±0.63 log10 kob/g, total yeast count was 5.24±0.97 log10 kob/g and total mold count was 1.81±1.58 log10 kob/g. Molds and yeasts isolated in the samples; Penicillium sp., Aspergillus sp., Rhizopus sp. Cladosporium sp., Pichia sp., Rhodotorula sp. Debaryomyces sp., Candida sp., Geotrichum sp. and Yarrowia sp

Benzer Tezler

  1. Tez No

    425975

    Hatay'ın bazı yöresel ürünlerinden mayaların izolasyonu ve izole edilen mayaların bazı probiyotik özelliklerinin araştırılması

    Başlık çevirisi yok

    FARAH MOUHAMMAD

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    MikrobiyolojiMustafa Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. EMİNE AKSAN ALDANMAZ

  2. Tez No

    425976

    Hatay ilinde tüketime sunulan sürklerde genişlemiş spektrumlu Beta- laktamaz (GSBL) sentezleyen Escherıchia coli prevalansının belirlenmesi ve moleküler karakterizasyonu

    Determination of prevelance of extended specturum Beta-lactamase producing escherichia coli in sürk cheeses consumed in Hatay province and its antibiotic resistance and molecular characterization

    MÜGE HORUZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiMustafa Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YAHYA KEMAL AVŞAR

    YRD. DOÇ. DR. CEMİL KÜREKÇİ

  3. Tez No

    152693

    Sürk peyniri üretiminde kullanılan çeşni maddelerinin, depolama koşullarının ve süresinin Staphylococcus aureus'un canlılığı üzerine etkisi

    The effect of flavourings, storage conditions and time on the survival of Staphylococcus aureus in Sürk cheese

    MUSTAFA TUĞRUL MASATCIOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiMustafa Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. YAHYA KEMAL AVŞAR

  4. Tez No

    627314

    Farklı kaynaklardan izole edilen CTX-M-15 üreten escherichia coli izolatlarının plazmid replikon tipleri varlığı yönünden incelenmesi

    Investigation of the presence of plasmid replicone types among CTX-M-15 producing escherichia coli isolates from different sources

    ÇAĞLA AZİZOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    MikrobiyolojiHatay Mustafa Kemal Üniversitesi

    Tıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CEMİL KÜREKCİ

    DR. ÖZLEM ÜNALDI

  5. Tez No

    335350

    Çeşitli gıdalardan izole edilmiş farklı laktik asit bakterilerinin bakteriyosin üretme yeteneklerinin ve bakteriyosin kısmi karakteristiklerinin belirlenmesi

    Determination of bacteriocin producing ability of different lactic acid bacteria sp. that isolated from some foods and bacteriocin partial characteristics

    TALHA DEMİRCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİHAT AKIN

Geri Dön