Control of enzymatic browning in apple tuke from Amasya variety
Amasya elması suyunda enzimatik esmerleşme reaksiyonunun kontrolü
- Tez No: 93232
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ALEV BAYINDIRLI, DOÇ. DR. ZEYNEP KANTAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Enzimatik esmerleşme, polifenol oksidaz, esmerleşme engelleyici ajanlar, elma suyu, yanıt yüzey metodolojisi. vı, Enzymatic browning, polyphenol oxidase, anti-browning agents, apple juice, response surface methodology. IV
- Yıl: 2000
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 100
Özet
oz AMASYA ELMASI SUYUNDA ENZİMATİK ESMERLEŞME REAKSİYONUNUN KONTROLÜ İyidoğan, Nüket Fatma Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Alev Bayındırh Yardımcı Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Zeynep Katnaş Mayıs 2000, 84 sayfa Bu çalışmada, değişik esmerleşmeyi engelleyici ajanların berraklaştınlmamış Amasya elma suyunda oluşan esmerleşme reaksiyonu üzerindeki etkileri renk değişimi ve enzim aktivitesi takibi ile karşılaştmlmıştır. Bu amaçla, askorbik asit, izoaskorbik asit, kojik asit, 4-hekzilresorsinol, sinnamik asit, P-siklodekstrin ve L-sistein esmerleşme engelleyici ajanları değişik konsantrasyonlarda kullanılmıştır. L-sistein, kojik asit, sinnamik asit ve 4-hekzilresorsinol etkili inhibitörler olarak bulunmuşlardır.Yanıt yüzey metodolojisi kullanılarak, L-sistein, kojik asit ve 4-hekzilresorsinol kombinasyonunun enzimatik esmerleşme kontrolü üzerine etkinliği incelenmiştir. Sonuçlar, berraklaştırılmamış elma suyunda 24 saat sonunda 3.92 mM L-sistein, 2.78 mM kojik asit ve 2.34 mM 4-hekzilresorsinol kombinasyonu ile yüzde 89.2 inhibisyon elde edilebileceğini göstermiştir. Kojik asit ve 4-hekzilresorsinol arasında belirgin bir etkileşim olduğu gözlenmiştir. Ancak bu ajanların yalnız olarak kullamldıklanndaki etkileri ile karşılaştırıldığında, L-sistein, kojik asit ve 4-hekzilresorsinol karışımının enzimatik kararmanın engellenmesi açısından farkedilir sineri etik bir etkileşim gözlemlenememiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT CONTROL OF ENZYMATIC BROWNING IN APPLE JUICE FROM AMASYA VARIETY îyidoğan, Nüket Fatma M.Sc, Department of Food Engineering Supervisor: Assoc.Prof. Dr. Alev Bayındırlı Co-supervisor: AssocProf. Dr. Zeynep Katnaş May 2000, 84 pages In this study, the effect of different anti-browning agents on the enzymatic browning in the cloudy apple juice from Amasya variety was compared by considering color changes and enzyme activity. For this purpose, ascorbic acid, isoascorbic acid, kojic acid, 4-hexylresorcinol, cinnamic acid, P-cyclodextrin and L-cysteine were used at different concentrations. L-cysteine, kojic acid, cinnamic acid and 4-hexylresorcinol were found as effective inhibitors. mThe combination of L-cysteine, kojic acid and 4-hexylresorcinol was studied for the control of enzymatic browning by using Response Surface Methodology. The results showed that 89.2 % inhibition was obtained at the end of 24 h storage period with the combination of 3.92 mM L-cysteine, 2.78 mM kojic acid and 2.34 mM 4-hexylresorcinol in the cloudy apple juice. A significant interaction was determined between kojic acid and 4-hexylresorcinol. However, in the case of L-cysteine, kojic acid and 4-hexylresorcinol mixture a significant synergism was not detected when compared to their effectiveness as a single agent.
Benzer Tezler
- Control of enzymatic browning in apple juice with antibrowning agents and analysis by using response surface methodology
Elma suyunda enzimatik esmerleşmenin esmerleşme önleyici ajanlar ile analizi
HÜSEYİN ÖZOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
1996
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALEV BAYINDIRLI
- Elma suyu enzimatik kararma reaksiyonunun kontrolü
Control of enzymatic browning reaction in apple juice
BANU ÇİFTÇİ
- Taze kesilmiş elma dilimlerinde renk değişiminin bilgisayarlı görüntüleme sistemi ile incelenmesi
Evaluation of color changes in fresh cut apple slices with machine vision system
BUKET ERBAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. FATMA YEŞİM EKİNCİ
Y.DOÇ.DR. NECLA DEMİR
- Elma dokusunun vurgulu elektrik alan yollu enzimatik esmerleştirilmesi ve siyah elma çayı geliştirilmesinde potansiyelinin incelenmesi
Enzymatic browning of apple texture with an pulsed electric field and investigation of its potential for the development of black apple tea
TUĞÇE KORUCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA FİNCAN
- Elma suyu konsantresi üretiminde rengin kontrolü amacıyla aktif kömür uygulaması üzerinde araştırmalar
Use of activated carbon for color control during the production of apple juice concentrate (AJC)
GONCA AYDAR(KOLUKISA)