Güvem (prunus spinosa L.) ilavesiyle üretilen sosislerin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics sausages produced with the addition of wild blackthorn (prunus spinosa L.)
- Tez No: 932597
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HARUN URAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Güvem (Prunus spinosa L.), biyoaktif bileşenler, dondurarak kurutma, sosis, fonksiyonel gıda, Doğal gıda, Wild Blackthorn (Prunus spinosa L.), bioactive components, freeze drying, sausage, functional food, Natural food
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kırklareli Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Güvem (Prunus spinosa L.) ülkemizin neredeyse her yöresinde yabani olarak yetişebilen bir erik çeşididir. Mavi-siyah aralığında renge sahip meyvelerin yüksek biyoaktif bileşen miktarına ve dolayısıyla önemli düzeyde antioksidan aktiviteye sahip olduğu bildirilmektedir. Bu çalışmada doğada kendiğinden yetişebilen ve biyoaktif bileşenler bakımından zengin güvem meyvesi, dondurarak kurutulduktan sonra farklı oranlarda (% 1, % 2 ve % 3) sosis üretiminde kullanılmıştır. Böylelikle hem fonksiyonel bir et ürünü eldesi ve hem de ilave edilen meyvenin, sosislerin çeşitli kalite özellikleri üzerindeki etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında taze olarak temin edilen güvem meyvesi, liyofilizatör yardımıyla kurutulmuş ve istenilen nem seviyesine düştükten sonra öğütülerek toz haline getirilmiştir. Kurutulmuş güvem meyvesinin Demir III iyonu indirgeyici antioksidan gücü (FRAP) ve Trolox eşiti antioksidan kapasite (ABTS) yöntemleri aracılığıyla antioksidan kapasitesi belirlenmiş ve ayrıca toplam fenolik, toplam antosiyanin, toplam flavonoid madde miktarları saptanmıştır. İkinci aşamada ise toz haline getirilen güvem meyvesi, endüstriyel bir formül üzerinden küçük düzenlemeler yapılarak tavuk etinden yapılan sosis hamuruna eklenmiş ve sosis üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen sosisler +4 °C'de 60 gün depolanmıştır. Ürünlerde depolama süresi boyunca pH, su aktivitesi (aw), renk, Tiyobarbütirik asit ile reaksiyoana giren maddeler (TBARS), peroksit sayısı, serbest yağ asitliği, toplam fenolik madde, toplam antioksidan kapasite (FRAP ve ABTS) ile tekstür profil analizleri ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde edilen verilere göre, güvem ilavesi sosislerin aw, L*, b* değerlerinde artışa; pH, a* değeri, tekstürel ve duyusal özelliklerinde ise azalışa neden olmuştur. İlave edilen meyvenin miktarı arttıkça sosislerin TBARS, peroksit sayısı ve serbest yağ asitliği değerlerinde düşüşler olduğu ve güvemin ürünlerin oksidasyon stabilitesini arttırdığı belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Wild Blackthorn (Prunus spinosa L.) is a plum variety that can grow wild in almost every region of our country. It is reported that fruits with a color between blue and black have high bioactive component amounts and therefore significant antioxidant activity. In this study, wild blackthorn fruit, which can grow naturally and is rich in bioactive components, was used in sausage production at different rates (1%, 2% and 3%) after being freeze-dried. Thus, it was aimed to obtain a functional meat product and to examine the effects of the added fruit on various quality characteristics of sausages. In the first stage of the study, wild blackthorn fruit, which was supplied fresh, was dried with the help of a freeze-dryer and after falling to the desired moisture level, it was ground into powder. The antioxidant capacity of dried wild blackthorn fruit was determined by Iron III ion reducing antioxidant power (FRAP) and Trolox equivalent antioxidant capacity (ABTS) methods and also the total phenolic, total anthocyanin and total flavonoid substance amounts were determined. In the second stage, powdered wild blackthorn fruit was added to sausage dough made from chicken meat by making minor adjustments to an industrial formula and sausage production was carried out. The produced sausages were stored at +4 °C for 60 days. pH, water activity (aw), color, Thiobarbituric acid reacting substances (TBARS), peroxide number, free fatty acidity, total phenolic substance, total antioxidant capacity (FRAP and ABTS) and texture profile analyses and sensory analyses were performed on the products throughout the storage period. According to the obtained data, wild blackthorn addition caused an increase in aw, L*, b* values of sausages; and a decrease in pH, a* value, textural and sensory properties. It was determined that as the amount of added fruit increased, there were decreases in TBARS, peroxide number and free fatty acidity values of sausages and wild blackthorn increased the oxidation stability of the products.
Benzer Tezler
- Güvem eriğindeki (prunus spinosa L.) sekonder metabolitlerin hplc yöntemi ile yeşil biyoanalitik analizi ve antioksidan aktivitelerinin değerlendirilmesi
Green bioanalytical analysis of secondary metabolites in blackthorn (prunus spinosa L.) by hplc method and evaluation of their antioxidant activities
SABINA ISMAYILZADA
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Biyoteknolojiİstanbul ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SABRİYE PERÇİN ÖZKORUCUKLU
- Güvem meyvesinin (Prunus spinosa L.) antioksidan, antimikrobiyal ve sitotoksik etkisinin belirlenmesi
Determination of antioxidant, antimicrobial and cytotoxic effects of blackthorn (Prunus spinosa L.)
MEHMET HALİM KAHRAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
BiyolojiTrakya ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİGEN ERTAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZGE ÖZCAN
- Karayemiş (Prunus laurocerasus), siyah havuç (Daucus carota L. ssp. sativus var. atrorubens Alef.), güvem (Prunus spinosa) ve ahududu (Rubus idaeus) kullanılarak üretilen kombucha çaylarının antioksidan aktivitelerininin araştırılması ve antosiyanin miktarının belirlenmesi
Determination of antioxidant activity and anthocyanin content of kombucha teas produced by using cherry laurel (Prunus laurocerasus), black carrot (Daucus carota L. ssp. sativus var. atrorubens Alef.), blackthorn (Prunus spinosa) and raspberry (Rubus idaeus)
ABUBEKİR ULUSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CANAN ECE TAMER
- Güvem eriğinin biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi ve fonksiyonel ekmek üretiminde kullanımı
Determination of bioactive properties of Prunus spinosa L. and it's use in functionel bread production
EZGİ METİN SAĞIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
PROF. DR. ENES DERTLİ
- Güvem eriğinin (prunus spinosa) bazı fizikokimyasal ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physiochemical and antioxidant properties of prunus spinosa
BÜŞRA ARACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL YILMAZ