Karayemiş (Prunus laurocerasus), siyah havuç (Daucus carota L. ssp. sativus var. atrorubens Alef.), güvem (Prunus spinosa) ve ahududu (Rubus idaeus) kullanılarak üretilen kombucha çaylarının antioksidan aktivitelerininin araştırılması ve antosiyanin miktarının belirlenmesi
Determination of antioxidant activity and anthocyanin content of kombucha teas produced by using cherry laurel (Prunus laurocerasus), black carrot (Daucus carota L. ssp. sativus var. atrorubens Alef.), blackthorn (Prunus spinosa) and raspberry (Rubus idaeus)
- Tez No: 596572
- Danışmanlar: DOÇ. DR. CANAN ECE TAMER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 69
Özet
Kombucha çayı genellikle şekerli siyah veya yeşil çayın fermentasyonu ile hazırlanmaktadır. Çayın yanı sıra kekik, nane, adaçayı, tarçın, ıhlamur ve limon gibi diğer bitkiler kullanılarak da kombucha üretimi mümkündür. Bu çalışmada, farklı hammaddelerin kullanımının kombucha içeceğinin bileşimi ve duyusal özellikleri üzerindeki etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Yeşil çaya ön deneme sonuçlarına göre belirlenen oranlarda, siyah havuç suyu konsantresi, karayemiş, güvem ve kırmızı ahududu meyveleri eklenmiş, 40 saat süren fermantasyonun ardından ürünler 4oC'de 12 gün boyunca depolanmıştır. Fermentasyon ve depolama sırasında örneklerde; toplam asitlik, pH, brix, renk, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite ve toplam monomerik antosiyanin analizleri ve duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar, kombucha fermentasyonu için yeşil çay ile birlikte substrat olarak farklı hammaddelerin kullanımının, içeceğin besin değeri yanısıra, fonksiyonel ve duyusal özelliklerine katkıda bulunduğunu göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Kombucha is a traditional refreshing beverage usually prepared by fermentation of sweetened black or green tea. Besides tea, thyme, mint, sage, cinnamon, lime and other plants such as lemon production is possible. In this study, it was aimed to investigate the effects of different raw materials usage on composition and sensory properties of kombucha beverage. For this aim, cherry laurel, red raspberry, blackthorn fruits and black carrot juice concentrate were added to green tea infusion according to preliminary test results. After 40 hours of fermentation at 28±2°C, beverages were stored at 4o C for 12 days. During fermentation and storage; total acidity, pH, brix, colour, total phenolic matter content, antioxidant capacity and total monomeric anthocyanin content of the samples were analyzed. The results demonstrated that using different raw materials together with green tea for fermentation contributed nutritional value, functional and sensory properties of the kombucha beverage
Benzer Tezler
- Çitlembik (Celtis australis L.) ve karayemiş (Prunus laurocerasus) meyvelerinin antioksidan kapasitesinin incelenmesi
Investigation of antioxidant capacity of hackberry (Celtis australis L.) and laurel (Prunus laurocerasus) fruits
SEDA BABACAN
- Karayemiş (Prunus laurocerasus L.) bitkisinin ın vıtro doku kültürü optimizasyonu
Optimization of in vitro tissue culture of cherry laurel (Prunus laurocerasus L.) plant
GÜLFEM DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyoteknolojiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞEYDA SAVALAN
- Karayemiş (Prunus laurocerasus L.) meyvesi ve çekirdeklerinden sentez edilen metal nanoparçacıkların gıda güvenliği açısından kullanımlarının araştırılması
Investigation of the use of metal nanoparticles synthesized from the fruit and seeds of cherry laurel (Prunus laurocerasus L.) in terms of food safety
HAVVA NUR KOBYA
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN BALTACI
- Karayemiş (Prunus laurocerasus) meyvesinin biyo-teknik özellikleri üzerine hasat dönemlerinin etkisi
Effect of harvesting periods on the bio-technical properties of cherry laurel (Prunus lauracerasus) fruits
HALİL İBRAHİM KALYONCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
ZiraatGaziosmanpaşa ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EBUBEKİR ALTUNTAŞ
YRD. DOÇ. DR. BURHAN ÖZTÜRK
- Karayemiş meyvesinden pektin ekstraksiyonu ve karakterizasyonu
Extraction and characterization of pectin from cherry laurel fruit
ESMA NUR YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇİĞDEM PALA