Geri Dön

Karayemiş (Prunus laurocerasus), siyah havuç (Daucus carota L. ssp. sativus var. atrorubens Alef.), güvem (Prunus spinosa) ve ahududu (Rubus idaeus) kullanılarak üretilen kombucha çaylarının antioksidan aktivitelerininin araştırılması ve antosiyanin miktarının belirlenmesi

Determination of antioxidant activity and anthocyanin content of kombucha teas produced by using cherry laurel (Prunus laurocerasus), black carrot (Daucus carota L. ssp. sativus var. atrorubens Alef.), blackthorn (Prunus spinosa) and raspberry (Rubus idaeus)

  1. Tez No: 596572
  2. Yazar: ABUBEKİR ULUSOY
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. CANAN ECE TAMER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 69

Özet

Kombucha çayı genellikle şekerli siyah veya yeşil çayın fermentasyonu ile hazırlanmaktadır. Çayın yanı sıra kekik, nane, adaçayı, tarçın, ıhlamur ve limon gibi diğer bitkiler kullanılarak da kombucha üretimi mümkündür. Bu çalışmada, farklı hammaddelerin kullanımının kombucha içeceğinin bileşimi ve duyusal özellikleri üzerindeki etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Yeşil çaya ön deneme sonuçlarına göre belirlenen oranlarda, siyah havuç suyu konsantresi, karayemiş, güvem ve kırmızı ahududu meyveleri eklenmiş, 40 saat süren fermantasyonun ardından ürünler 4oC'de 12 gün boyunca depolanmıştır. Fermentasyon ve depolama sırasında örneklerde; toplam asitlik, pH, brix, renk, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite ve toplam monomerik antosiyanin analizleri ve duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar, kombucha fermentasyonu için yeşil çay ile birlikte substrat olarak farklı hammaddelerin kullanımının, içeceğin besin değeri yanısıra, fonksiyonel ve duyusal özelliklerine katkıda bulunduğunu göstermiştir.

Özet (Çeviri)

Kombucha is a traditional refreshing beverage usually prepared by fermentation of sweetened black or green tea. Besides tea, thyme, mint, sage, cinnamon, lime and other plants such as lemon production is possible. In this study, it was aimed to investigate the effects of different raw materials usage on composition and sensory properties of kombucha beverage. For this aim, cherry laurel, red raspberry, blackthorn fruits and black carrot juice concentrate were added to green tea infusion according to preliminary test results. After 40 hours of fermentation at 28±2°C, beverages were stored at 4o C for 12 days. During fermentation and storage; total acidity, pH, brix, colour, total phenolic matter content, antioxidant capacity and total monomeric anthocyanin content of the samples were analyzed. The results demonstrated that using different raw materials together with green tea for fermentation contributed nutritional value, functional and sensory properties of the kombucha beverage

Benzer Tezler

  1. Çitlembik (Celtis australis L.) ve karayemiş (Prunus laurocerasus) meyvelerinin antioksidan kapasitesinin incelenmesi

    Investigation of antioxidant capacity of hackberry (Celtis australis L.) and laurel (Prunus laurocerasus) fruits

    SEDA BABACAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BİRSEN ÖZTÜRK

  2. Karayemiş meyvesinden pektin ekstraksiyonu ve karakterizasyonu

    Extraction and characterization of pectin from cherry laurel fruit

    ESMA NUR YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÇİĞDEM PALA

  3. Karayemiş (Prunus laurocerasus L) sirkesi üretimi, fiziksel, kimyasal ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi

    Cherry laurel (Prunus laurocerasus L) vinegar production, determination of physical, chemical and bioactive properties

    KÜBRA YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiGümüşhane Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI

  4. Karayemiş (Prunus laurocerasus) meyvesinin biyo-teknik özellikleri üzerine hasat dönemlerinin etkisi

    Effect of harvesting periods on the bio-technical properties of cherry laurel (Prunus lauracerasus) fruits

    HALİL İBRAHİM KALYONCU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    ZiraatGaziosmanpaşa Üniversitesi

    Biyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EBUBEKİR ALTUNTAŞ

    YRD. DOÇ. DR. BURHAN ÖZTÜRK

  5. Karayemiş (Prunus laurocerasus L. ) meyvesinin bazı kalite özellikleri üzerine farklı yenilebilir kaplamaların etkisi

    Effect of dıfferent edıble coatıngs on some qualıty parametres of cherry laurel (Prunus laurocerasus L. )

    YASEMİN YAVUZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiGümüşhane Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ZÜHAL OKCU