Enzymatic peeling of stone fruits
Sert çekirdekli meyvelerin enzimle soyulması
- Tez No: 93366
- Danışmanlar: Belirtilmemiş.
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: sert çekirdekli meyvalar, enzimle soyma, yüzey tepki metodu, soyma işlemi. vı, Stone fruits, enzymatic peeling, response surface methodology, peeling process. IV
- Yıl: 2000
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 113
Özet
öz SERT ÇEKİRDEKLİ MEYVELERİN ENZİMLE SOYULMASI Toker, İlkem Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Alev Bayındırlı Kasım 2000, 100 sayfa Soyma işlemi, meyvelerin işlenmesinde önemli basamaklardan biridir. Bu çalışmada, Peelzym enzimlerinin sert çekirdekli meyvelerin soyulması işlemine uygunluğu incelenmiştir. Peelzym, farklı oranlarda pektinaz, sellülaz ve hemiselülaz aktiviteleri içeren ticari enzim solüsyonlarının genel adıdır. Bu çalışmada kullanılan sert çekirdekli meyvalar, kayısı, nektarin ve şeftalidir. Sıcaklık (20; 35; 50°C), reaksiyon süresi (20; 40; 40 dak), pH (3,0; 4,5; 6,0), enzim konsantrasyonu (0,1; 0,55; 1%) ve enzim solüsyonu (Peelzym L, n, IH ve IV) gibi farklı parametrelerin soyulma işlemi üzerine etkisi incelenmiş ve optimum soyulma şartlan yüzey tepki metodu kullanılarak belirlenmiştir. Soymaişlemi sonunda, soyulan yüzey alanı, meyva tarafından emilen enzim solüsyonu miktarı ve meyva sertliğindeki değişim ölçülmüştür. Kayısının Peelzym IV kullanılarak soyulmasında optimum sıcaklık 45°Cdir; reaksiyon süresinin optimum değerleri 57-60 dak aralığında olup; pH ve enzim konsantrasyonu için bu değerler 3 - 3,5 ve % 0,85 - 0,9 aralıklarıdır. Nektarin için optimum soyulma şartlan, Peelzym I kullanılarak, sıcaklık, 44 - 47°C; reaksiyon süresi, 53 - 58 dak; pH, 3,5 - 4,1; ve enzim konsantrasyonu, % 0,7 -0,9 olarak belirlenmiştir. Şeftali için bu değerler, Peelzym IV kullanılarak, sıcaklık, 41 - 46°C; reaksiyon süresi, 44-54 dak; pH, 3,6 - 4,5; ve enzim konsantrasyonu, % 0,73 - 0,90 aralıklarıdır. Soyma işlemi sonunda, meyvalar taze meyva özelliklerini korumuşlardır. Sonuç olarak, enzimle soyma, sert çekirdekli meyvalar için, mekanik ve kimyasal soyma yöntemlerine alternatif bir yöntemdir. Enzimle soyma işleminin daha iyi anlaşılması, endüstriyel uygulamasını kolaylaştıracak ve hızlandıracaktır.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT ENZYMATIC PEELING OF STONE FRUITS Toker, İlkem M. Sc, Department of Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Alev Bayındırlı November 2000, 100 pages Removal of skin or peel is one of the most important steps in the processing of fruits. In this study, Peelzyms were evaluated regarding their suitability for enzymatic peeling of stone fruits. PeeLzyms are commercial enzyme preparations that contain relatively different activities of pectinases, cellulases and hemicellulases. The selected stone fruits were apricots, nectarines and peaches. The influence of different parameters such as temperature (20, 35, 50°C), reaction time (20, 40, 60 min), pH (3.0, 4.5, 6.0), enzyme concentration (0.1, 0.55, 1 %) and enzyme preparation (Peelzym I, II, HI and IV) on peeling Ulwere investigated and the optimum conditions of peeling were determined using response surface methodology. Peeling yield, absorption of enzyme solution and texture change were the measured responses after peeling process. For peeling of apricots with Peelzym IV the optimum temperature was 45°C; the optimum values of time were in the range of 57 - 60 min and that of pH and enzyme concentration were in the ranges 3 - 3.5 and 0.85 - 0.9 % respectively. Optimum conditions of peeling for nectarines were determined to be temperature, 44 - 47°C; time, 53 - 58 min; pH, 3.5 - 4.1; and enzyme concentration, 0.7 - 0.9 %; using Peelzym I. For peaches the ranges were temperature, 41 - 46°C; time, 44-54 min; pH, 3.6 - 4.5; and enzyme concentration, 0.73 - 0.90 %; using Peelzym IV. The fruits had a good appearance and retained their fresh fruit attributes after peeling. Consequently, enzymatic peeling could be an alternative to mechanical and chemical peeling for stone fruits. Better understanding of the process of enzymatic peeling would probably facilitate and promote its industrial application.
Benzer Tezler
- Altıntop dilim kompostosu üretiminde dilim zarını uzaklaştırma işleminde pektinaz x sellülaz kombinasyonlarının kullanılması
Remove of segment membrane by combinations of pectinase and cellulase in the production of canned grapefruit segment
EMİNE CURA
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ALTAN
- Bazı küflerin fındıkta lipolitik aktivitesinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
LEYLA SARIYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
- Altıntop dilim konservesi üretiminde kabuk ve dilim zarı soyma işlemlerinin enzimatik yöntemlerle gerçekleştirilebilme olanakları üzerinde bir araştırma
A Research possibility of the processing of peeling and segment with enzymatic methods on grapefruit segment canning
OSMAN KOLA
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ALTAN
- UV-C ışık uygulamasının taze kesilmiş deveci armutunun dekontaminasyonu ve kalite parametreleri üzerine etkisi
Effect of ultraviolet light application on decontamination and quality parameters of fresh-cut deveci pear
GÖZDE OĞUZ KORKUT
Doktora
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Elmanın kuruma özelliklerinin araştırılması
Investigation of drying properties of apples
MEHMET KEMER
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Makine MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. Z. KAZIM TELLİ