Tip3 dirençli nişasta içeriği arttırılmış bulgurun bazı fonksiyonel ve tekstürel özellikleri ile tahmini glisemik indeks değerlerinin incelenmesi
Investigation of some functional and textural properties and estimated glycemic index values of bulgur with increased Type3 enzyme resistant starch content
- Tez No: 939438
- Danışmanlar: PROF. DR. HAMİT KÖKSEL, DR. TURGAY ŞANAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Tip3 enzime dirençli nişasta, Bulgur, Jelatinizasyon, Enzim modifikasyonu, Type3 enzyme resistant starch, Bulgur, Gelatinization, Enzyme modification
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstinye Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 108
Özet
Bulgur, en eski işlenmiş gıdalardan biridir ve diyet lif, protein, kalsiyum, demir, tiamin, niasin ve dirençli nişasta açısından oldukça zengindir. Dirençli nişasta, sağlıklı bireylerin ince bağırsaklarında sindirilmeden kalın bağırsakta fermente olabilen nişasta fraksiyonu olarak tanımlanmaktadır. Dirençli nişasta, Tip1, Tip2, Tip3, Tip4, Tip5 olmak üzere 5 farklı gruba ayrılmaktadır. Dirençli nişastalar içerisinden Tip3, sindirime karşı en dirençli form olduğundan gıda endüstrisinde sıklıkla kullanılmaktadır. Bu araştırmada Svevo buğday çeşidi ve yüksek amiloz durum buğdayı, enzim hidrolizi ve otoklavlama-soğutma döngüleri ile Tip3 enzime dirençli nişasta içeriği arttırılmış bulgur üretiminde kullanılmıştır. Tip3 dirençli nişasta bulgur üretiminde pişmiş buğday örneklerine, pullulanaz enzim uygulaması ve otoklavlama-soğutma döngüleri uygulanmıştır. Soğutma süresi sonunda örnekler 33°C'de 66sa boyunca etüvde kurutulmuştur. Elde edilen Tip3 dirençli nişasta içeriği arttırılmış bulgur örneklerinde, fiziksel-kimyasal, pişme ve tekstür özellikleri, antioksidan kapasiteleri, fenolik madde miktarları, dirençli nişasta içerikleri, hidroliz indeks ve glisemik indeks özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen bulgur örneklerinin dirençli nişasta miktarı %2,35-%9,47 arasında değişmiştir. Dirençli nişasta içeriği yüksek olan bulgur örneklerinin hidroliz indeks ve glisemik indeks değerleri düşük bulunmuştur. Enzim uygulaması ve otoklavlama-soğutma döngüleri ile üretilen yüksek amiloz bulgur ve Svevo bulgur örneklerinin antioksidan kapasiteleri ve fenolik madde içerikleri kontrollere göre yüksek bulunmuştur. Bu sonuçlara göre, Tip3 enzime dirençli nişasta içeriği arttırılmış bulgurun fonksiyonel bir gıda olarak toplum sağlığına katkı sağlayabileceği öngörülmektedir.
Özet (Çeviri)
Bulgur is one of oldest processed foods and is rich in dietary fiber, protein, calcium, iron, iron, thiamine, niacin and resistant starch. Resistant starch is defined as the starch fraction that can ferment in the large intestine without being digested in the small intestine of healthy individuals. Resistant starch is divided into 5 different groups as Type1, Type2, Type3, Type4, Type5. Among resistant starches, Type 3 is the most digestion-resistant form and is therefore frequently used in the food industry. In this study, Svevo wheat variety and high amylose durum wheat were used in the production of bulgur with increased Type3 enzyme resistant starch content by enzyme hydrolysis and autoclaving-cooling cycles. In the production of bulgur with Type3 resistant starch content, pullulanase enzyme application and autoclaving-cooling cycles were applied to cooked wheat samples. At the end of the cooling period, the samples were dried in an oven at 33°C for 66h. The physical-chemical, cooking and texture properties, antioxidant capacity, phenolic contents, resistant starch content, hydrolysis index and glycemic index properties were determined in Type 3 bulgur samples with increased resistant starch content. The resistant starch content of the bulgur samples obtained varied between 2.35% and 9.47%. Hydrolysis index and glycemic index values of bulgur samples with high resistant starch content were found to be low. The antioxidant capacities and phenolic substance contents of high amylose bulgur and Svevo bulgur samples produced by enzyme treatment and autoclaving-cooling cycles were higher than the controls. According to these results, it is predicted that bulgur with increased Type3 enzyme resistant starch content can contribute to public health as a functional food.
Benzer Tezler
- Glutensiz ekmek kalitesi üzerine bazı parametrelerin etkisi
The effect of some parameters on gluten-free bread quality
BURÇAK TÜRKER
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER
PROF. DR. HAŞİM KELEBEK
- Tarhananın Tip 3 enzime dirençli nişasta içeriğinin geliştirilmesiüzerine bir araştırma
A research on the development of Type 3 enzyme-resistant starchcontent of tarhana
ZEYNEP NUR PEKACAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve Diyetetikİstinye ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Ekstrüzyon pişirme ile enzime dirençli nişasta üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterization of enzyme resistant starch by extrusion cooking
ZEYNEP SÜMER
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA TUĞRUL MASATCIOĞLU
- Kara nohut nişastasından enzimatik yöntemle elde edilen dirençli nişastanın fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikleri
Physico-chemical and functional properties of resistant starch prepared from black chickpea (Cicer arietinum L.) starch by enzymatic method
HİLAL DEMİRKESEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA NİLÜFER ERDİL
- Ultrases yönteminin enzime dirençli nişasta oluşumu üzerine etkisi
Effect of ultrasound treatment on enzyme resistant starch formation
KADRİYE TÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA TUĞRUL MASATCIOĞLU